Este hongo es una plaga que infecta al maíz antes de que se forme la mazorca lo que causa que los granos cambien su color a gris azulado o negro (según su estado de madurez) y se inflamen, además prolifera en temporada de lluvias. Este hongo tiene características interesantes: tiene poca grasa pero la que tiene es preponderantemente ácido linoléico que constituye aceites esenciales de alto valor en la dieta, entre otras propiedades.
Ciudad de México, 10 de enero (SinEmbargo).- El maíz es la base de la alimentación mexicana, tanto que se usa en diferentes etapas de su desarrollo, en nuestro país incluso consumimos hasta el hongo que prolifera y que llamamos «huitlacoche» o «cuitlacoche». En está ocasión te contamos qué es, cuáles son sus beneficios y cómo agregar esta llamada «trufa mexicano» a nuestra alimentación si es que no forma parte de ella aún.
¿QUÉ ES?
«El maíz es de las pocas especies de plantas que tienen una diversidad de usos culinarios, sobretodo en la gastronomía mexicana, entre las que se encuentra el huitlacoche. En México, sobre todo en el centro, el huitlacoche es un alimento muy apreciado, considerado incluso una delicadeza al paladar», explicó a Mundano Paulina Magaña Carbajal, Coordinadora de Salud Alimentaria de El Poder del Consumidor.
El huitlacoche es un hongo parásito del maíz y del teocintle, es decir, el pasto en el que se domesticó el maíz; su nombre científico es Ustilago maydis y está lejanamente emparentado con los champiñones. Este hongo pasa una parte de su vida dentro de la planta infectada pero las esporas son producidas fuera de está por lo que pueden infectar a otra planta; esta es una de las características que lo hacen ideal para el estudio genético en hongos.
Este hongo es una plaga que infecta al maíz antes de que se forme la mazorca y causa que los granos cambien su color a gris azulado o negro (según su estado de madurez) y se inflamen, prolifera en temporada de lluvias.
Aunque se dice que el huitlacoche es un alimento milenario mesoamericanos y que los aztecas lo consumían, de acuerdo con una publicación de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el especialista del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, Raúl Valadez Azúa, explica que en ninguna fuente antigua existe referencia como alimento especial de reyes prehispánicos. «En el Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, donde aparece la imagen más antigua, el cujtlacochi (en náhuatl) se concibe como ‘algo raro’ que crece sobre la mazorca», se lee en la publicación.
Un punto importante que señala el texto es que a partir de la Colonia hasta el siglo XIX el cuitlacoche fue un alimento esencial para los indígenas y campesinos.
Existen varias versiones acerca del nombre Huitlacoche, una de ellas señála que viene de la palabra «cuitlacoche», en referencia a un ave que se alimentaba en los suelos de la milpa en tiempos prehispánicos. En el libro Cujtlacochi El Cuitlacoche de Raúl Valadez Azúa, Ángel Moreno Fuentes y Graciela Gómez Álvarez de la UNAM, se explica que su nombre tiene raíces náhuatl, se le llamaba cujtlacochi, Cuitla hace referencia a la mugre o excremento, Co refiere encima o sobre y Chi es algo pequeño peo molesto; así que huitlacoche hace referencia a algo molesto que se encontraba sobre el maíz.
BENEFICIOS Y PROPIEDADES
«En términos alimentarios y nutrimentales este hongo tiene características interesantes: tiene poca grasa pero la que tiene es preponderantemente ácido linoléico que constituye aceites esenciales de alto valor en la dieta; contiene adecuados niveles de vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes que lo hacen un alimento nutraceútico», se lee en Cujtlacochi El Cuitlacoche.
El Mtro. Esau Espinosa Velázquez, nutriólogo clínico, explicó a Mundano que el huitlacoche posee destacadas características nutricionales como «altos niveles de fibra que ayudan a disminuir el riesgo de cáncer de colon, aminoácidos esenciales para la función de muchos procesos metabólicos, carbohidratos como fuente de energía, ácidos grasos esenciales en mayor proporción Oleico, vitaminas, minerales y compuestos fenólicos como actividad antioxidante ayudando a prevenir el envejecimiento celular»
En forma de lista, estas son algunas de las propiedades nutricionales que tiene el también llamado cuitlacoche:
-Alto contenido de aminoácidos esenciales
-Ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente)
-Azúcares de fácil digestión
-Inmuno-estimulantes y antioxidantes
-Bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra
Espinosa Velázquez mencionó que este hongo se puede ocupar en la bebida esmoloc, además de en infusiones para diarrea o como ungüento para quemaduras, heridas y rozaduras de los bebes, otro uso puede ser en mascarillas para la cara o rímel.
¿CÓMO CONSUMIRLO?
Raúl Valadez Azúa recomendó comerlo fresco para adquirir sus nutrientes, en el texto de la UNAM señala que si se consume al final de su desarrollo se convierte en un alimento dietético «porque ese polvo oscuro está constituido por esporas con una cubierta gruesa que impide sean absorbidos por el organismo».
De acuerdo con el Mtro. Espinosa Velázquez, se puede preparar en quesadillas, en crema como algún tipo de sopa o como relleno de pechugas de pollo, además de crepas o en omelete de huevo, incluso puede servir como ingrediente en algunas salsas que bañan todo tipo de carnes y es esencial para el mole prieto. El especialista agregó que no hay ninguna contraindicación al consumir este alimento, eso queda sujeto al gusto de las personas ya que para algunas puede tener un aspecto desagradable.
