Veracruz cuenta con diferentes platillos y sabores a lo largo y ancho de sus límites, algo así como un pequeño mundo por descubrir a partir de sus sabores, porque no es lo mismo comer algo en la zona que colinda con Tamaulipas a hacerlo en la frontera con Tabasco, por ejemplo.
La cocina de la zona sur de Veracruz es uno de los ejemplos más destacados de la mezcla indígena y afromestiza, una fusión que se ve representada en recetas como los frijoles con plátano o el tamal de piedra.
Ciudad de México, 9 de agosto (SinEmbargo).- México es un país rico en tradiciones, colores, música, paisajes y por supuesto en sabores, tanto que la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en el año 2010. Cada estado de la república tiene comida tradicional que cautiva a nacionales y extranjeros. Mención especial merece Veracruz, uno de los lugares con gran historia culinaria que combina diferentes culturas antiguas como zapoteca, mixteca, mixes sumada a la influencia española y africana que dan como resultado un delicioso mestizaje gastronómico.
La comida de Veracruz tiene a su alcance la biodiversidad que caracteriza al estado en el que hasta las montañas juegan un papel destacado para proporcionar ingredientes.
Hernán Cortés fundó la Real Villa Rica de la Santa Vera Cruz en 1519, lo que convirtió a la zona en una en constante contacto con los españoles que resultaría en el mestizaje y propiciaría le encuentro con la cultura africana tras la llegada de los esclavos.
Veracruz, al igual que ocurre en otras entidades del país, cuenta con diferentes platillos y sabores a lo largo y ancho de sus limites, podriamos decir que es como un pequeño mundo por descubrir a partir de sus sabores porque no es lo mismo comer algo en la zona que colinda con Tamaulipas a hacerlo en la frontera con Tabasco, por ejemplo.
La cocina de la zona sur de Veracruz es uno de los ejemplos más destacados de la mezcla indígena y afromestiza, una fusión que se ve representada en recetas como los frijoles con plátano o el tamal de piedra.
El arqueólogo y antropólogo Alfredo Delgado Calderón, del Instituto Nacional de Antropología (INAH), ha investigado la comida tradicional de Veracruz y recabado más de mil recetas y aunque no todas se pueden cocinar son ejemplo de la riqueza gastronómica. De acuerdo con el especialista, la comida ha formado parte de rituales que se relacionan a la cosecha, la caza y la pesca; muchas de las recetas tienen como base animales nativos como el jabalí, iguana, pejelagarto y tlacuache. En la entidad es común pedir permiso al espíritu protector de la naturaleza llamado «Chaneque» para cazar en la selva.
Alfredo Delgado ha realizado diversas excavaciones arqueológicas en las que ha encontrado elementos de la comida tradicional. «En El Manatí —sitio arqueológico olmeca— localizamos una olla de frijoles carbonizada, y recientemente en el municipio de Jáltipan y en el túnel sumergido de Coatzacoalcos encontramos astas de venado, restos de concha de tortuga y huesos de jobo que nos podrían referir a la gastronomía olmeca de hace 3 mil 200 años», se puede leer en un boletín del INAH.
Delgado resaltó que la gastronomía del sur de Veracruz es muy diferenciada debido a que los popolucas usan los recursos que le proporciona la selva, a diferencia de los nahuas de Pajapan que se centran en los recursos de la costa y cuerpos de agua dulce.
De acuerdo con el boletín, el especialista expresó que en la región de los Tuxtlas, Chacalapan y San Juan Evangelista existe una gran influencia afromestiza y zapoteca muy disntintiva. Platillos que muestran está influencia son el «mogo mogo», preparado con plátano machucado con queso panela o asientos de chicharrón, cangrejo azul con frijoles negros y el mole vaquero elaborado con costilla de res ahumada.
La comida veracruzana es una muestra del mestizaje entre España, México y África, desde donde gracias a los esclavos llegaron muchos ingredientes como el plátano macho, la yuca y el coco, que se integraron a la dieta de los locales.
SABORES VERACRUZANOS
Veracruz cuenta con más de 700 kilómetros de costa por lo que cuenta con una producción de pescados y mariscos muy importante. Además se beneficia de una tierra fértil que le permite una gran variedad de frutas y legumbres.
El café y la vainilla son productos que tienen el sello veracruzano y su denominación de origen. La altura de sus montañas y el clima son factores distintivos para el café de la región que presenta una alta acidez.
Papantla es el hogar de la vainilla, un ingrediente que se obtiene de un tipo de orquídea y que le da sabor a helados, raspados, postres y muchos platillos alrededor del mundo.
Caña de azúcar, arroz, limón, piña, papaya, plátano y chayote son sólo algunos de los vegetales y frutas que produce el estado y que llegan hasta la mesa de los mexicanos.
Sin duda Veracruz cuenta con una de las gastronomías más completas de nuestro país y no probarla sería perderse del resultado de tradición y mestizaje que tanto caracteriza a nuestra nación.
