Agua, maíz y cal son los ingredientes de una tortilla tradicional pero actualmente no sólo ingerimos esos ingredientes cada vez que comemos una tortilla. «Desafortunadamente hoy en día en el mercado se encuentra mucha tortilla que ya tiene muchos otros ingredientes principalmente conservadores, humectantes, son muchos aditivos químicos los que se están agregando a esta tortilla industrializada que se vende en supermercados y en tiendas de conveniencia», explicó Mier.
«Nosotros lo que vemos es que es necesario que México tenga un mercado diferenciado de tortilla y que una tortilla de maíz se considere diferente que una tortilla de harina como las de Maseca o las de Minsa, no es el mismo producto, no es la misma calidad, no es la misma textura y no es la misma nutrición», aseguró el director general de Fundación Tortilla. «La tortilla que es el alimento más importante también debe tener su clasificación», agregó.
Ciudad de México, 19 de julio (SinEmbargo).- Seguramente has escuchado a alguien quejarse de que las tortillas que compra ya no saben bien o tienen una textura diferente, así que, si puede, cambia de tortillería o busca otro lugar donde comprarlas. La realidad es que la calidad de este alimento muy característico de nuestro país cambia de acuerdo al tipo de tortilla que se consume; existen aquellas tradicionales, las industrializadas, las que contienen aditivos y usan harina de maíz, pero pocas veces el consumidor es consciente de esto. Ante esto Fundación Tortilla de Maíz Mexicana y la Alianza por Nuestra Tortilla solicitaron la revisión de la Norma 187, la cual regula la producción y venta de tortillas de maíz en México, para realizar una distinción entre la calidad y el tipo de tortilla.
«La tortilla yo creo que es uno de los alimentos culturales más importantes para el pueblo mexicano, y además es el motor de bienestar de muchas personas, casi los 120 millones y por qué le llamo motor de bienestar, pues porque la tortilla es uno de los alimentos más nutritivos», dijo en entrevista Rafael Mier, director general de Fundación Tortilla, a Mundano.
Agua, maíz y cal son los ingredientes de una tortilla tradicional pero actualmente no sólo ingerimos esos ingredientes cada vez que comemos una tortilla. «Desafortunadamente hoy en día en el mercado se encuentra mucha tortilla que ya tiene muchos otros ingredientes principalmente conservadores, humectantes, son muchos aditivos químicos los que se están agregando a esta tortilla industrializada que se vende en supermercados y en tiendas de conveniencia», explicó Mier.
De acuerdo con Rafel Mier, podemos encontrar distintos tipos de tortillas: la tortilla tradicional, elaborada con alguno de los maíces que existen en nuestro país lo que le da diferente grosor y tamaño, sabor y textura, «tenemos una enorme gama de tortillas tradicionales elaboradas con maíces mexicanos totalmente diferentes»; tortilla moderna, entre la que encontramos la mecanizada que son las de las tortillerías, «de las cuales hay más de 100 mil tortillerías en nuestro país y cerca de 50 mil de estas tortillerías siguen haciendo una tortilla de gran calidad pero muchas otras ya están utilizando mucha harinas y también están utilizando muchas de ellas aditivos químicos para hacer que la masa rinda o que dure más tiempo, para que sea más suave etc.», agregó Rafael. Por último están las tortillas súper industrializadas que son las que encontramos empacadas en los supermercados que son resultado de harinas y procesos industriales adicionales que les permiten ser empacadsa y resistir en los almacenes.
«Nosotros consideramos que es muy importante empezar a hablar desde el gobierno de la importancia de tener una buena tortilla porque es el alimento más importante y el que se deteriore su calidad es muy grave porque si se deteriora la calidad de la tortilla inmediatamente vamos a tener un deterioro en la nutrición y en el desempeño del país».
MODIFICACIÓN DE LA NORMA 187
En la Norma 187 (NOM-187-SSA1/SCFI-2002) se encuentran los requisitos y especificaciones para masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para la elaboración de la tortilla y para los establecimientos donde se procesan. Rafael Mier explicó a Mundano que esta es una norma obligatoria compartida entre la Secretaria de Salud y la Secretaria de Economía; en ella se incluyen la limpieza, todo lo que debe tener una tortillería para poder vender, que no tenga partículas extrañas, toda la parte sanitaria y de seguridad, sin embargo, Fundación Tortilla de Maíz Mexicana y la Alianza por Nuestra Tortilla notaron que la parte de lo comercial cuenta con muchas deficiencias.
Para empezar, señala Mier, la definición de tortilla es «muy ambigua» lo que provoca que «todo se puede llamar tortilla y eso esta generando un gran problema». Y es que en la Norma 187 se puede leer como definición de tortilla: «producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a cocción».
«Nosotros lo que vemos es que es necesario que México tenga un mercado diferenciado de tortilla y que una tortilla de maíz se considere diferente que una tortilla de harina como las de Maseca o las de Minsa, no es el mismo producto, no es la misma calidad, no es la misma textura y no es la misma nutrición», aseguró el director general de Fundación Tortilla. «La tortilla que es el alimento más importante también debe tener su clasificación», agregó.
«Se han hecho muchas normas para otros alimentos donde sí se están tipificando, por ejemplo un caso que conocemos es la leche, para la leche hay toda una descripción de qué se puede llamar leche entera, leche descremada, leche deslactosada, deslactosada light etcétera, eso es gracias a una norma y entonces como consumidores tenemos mayor información de la leche que compramos».
La norma 187 fue publicada en el año 2002 y solamente ha sufrido ligeras modificaciones los últimos años, este 2019 fue ratificada por las autoridades sin someterse a revisión. Ante esto se están pidiendo algunas modificaciones entre las que destacan las siguientes:
–Riesgos a la salud. En este aspecto se solicita realizar la revisión de los aditivos permitidos en la masa de nixtamal y la tortilla de maíz, así como una evaluación de sus daños a la salud (actualmente se permiten 64 aditivos). Otro punto es implementar requisitos de información comercial y etiquetado para los aditivos empleados, además de prohibir el uso de colorantes y saborizantes artificiales esto sobre todo por las tortillas azules ya que existen algunas que no están hechas con maíz azul en las que se usan colorantes. Destaca que se busca prohibir el uso de maíces genéticamente modificados en la elaboración de tortillas y la regulación de especificaciones sanitarias y comerciales de las diferentes modalidades de venta de tortilla a domicilio y la venta en hieleras en establecimientos ajenos a la industria.
–Información al Consumidor. En este apartado se pide identificar y diferenciar comercialmente los diferentes tipos de tortillas y tostadas que se elaboran y venden en nuestro país para poder diferernciar y otorgar una denominación entre las tortillas de maíz nixtamalizado de las elaboradas a base de harinas industriales, o con la mezcla de ambas. Además de normar y describir el uso de ingredientes permitidos para la elaboración de tortillas combinadas con otros alimentos como nopal, yuca, amaranto, plátano, chaya, cacao, chiles, hierbas, espinacas, etcétera; y exigir que el etiquetado especifique si se usó harina industrializada.
–Publicidad engañosa. Es importante regular el uso de adjetivos calificativos como son 100 por ciento maíz, 100 por ciento natural, entre otros; prohibir el uso de la palabra «mejorador» para referirse a los aditivos.
–Cumplimiento de la Norma. Se debe determinar a las instancias responsables del cumplimiento de la norma además de establecer las sanciones aplicables en caso de incumplimiento de la misma.
«Digamos que todo este trabajo que estamos haciendo está amparado en el derecho a la alimentación y en la ley de protección al consumidor, estas dos tanto la constitución como la ley del consumidor protegen los derechos de los mexicanos, tenemos derecho a una alimentación dice el artículo 4 la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad y el alimento más importante de México no está siendo nutritivo y no está siendo de calidad y luego dice la constitución: el estado lo garantizará.»
CUESTIONAR NUESTRA TORTILLA Y DIFUNDIR CONOCIMIENTO
Ante la solicitud de revisión, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) pidió que se hiciera una propuesta para incluirla el año próximo. «Por lo menos sí nos abrió la puerta [COFEPRIS] de que se podía integrar a la revisión de 2020, se tiene que preparar una propuesta y nosotros estamos preparando esa propuesta para presentarla antes de que se presente el plan de normas, programa de normalización se llama», señaló Rafael.
El director de Fundación Tortilla explico que este trabajo debería realizarse en conjunto y las autoridades deberían estar involucradas. «En realidad lo que creo que se debería estar propiciando es que nos sentemos en mesas de dialogo y generemos una comisión de trabajo para revisar las normas en lugar de dejarnos a la sociedad civil esa responsabilidad que es de ellos».
«Nosotros vamos a estar trabajando y vamos a seguir integrando comisiones, esperemos que estas comisiones se puedan integrar ya con las autoridades, si no sale con las autoridades las haremos nosotros por fuera para presentar en tiempo y forma la propuesta para que se meta a la revisión del año que entra».
Todos jugamos un papel importante para recatar a la tortilla tradicional y exigir una mejor regulación de este alimento característico de nuestro país, entre ellos cuestionar qué estamos comiendo y ya sea buscar o difundir información.
«Cuestionar nuestra tortilla, difundir mucho, parte de nuestra labor es difundir conocimiento del maíz y la tortilla, que la gente sepa que ya no todas las tortillas no necesariamente son nutritivas y de calidad, tenemos que difundir ese conocimiento pero como consumidor debes cuestionar qué tortilla quieres comer y que modelo económico y social quieres propiciar; quieres una tortilla muy industrializada y de supermercado o quieres una tortilla que fomente la cultura y el campo mexicano, las tradiciones», apuntó.
