Blandas por dentro y crujientes y doradas por fuera; tras la aparente sencillez de las papas fritas se esconde un proceso característico de cada país; por ejemplo en Francia, uno de los países que se atribuye la creación de la papa frita, los cocineros las fríen dos veces (dicen que así quedan más crujientes).
Por Marta Chavarrías
Ciudad de México, 24 de mayo (ElDiario.es/SinEmbargo).- Las papas fritas son una tentación a la que pocas personas pueden resistirse. Aunque parezca que son fáciles de elaborar, hacerlas bien implica tiempo y técnica. Si no se presta atención a detalles que pueden parecer sin importancia, es muy fácil que queden blandas, demasiado tostadas o muy saladas.
La papas fritas se elaboran de maneras distintas según el país; destaca Francia, uno de los países que se atribuye la creación de la papa frita, los cocineros las fríen dos veces (dicen que así quedan más crujientes).
En Bélgica, el otro país que presume de ser el creador de este plato (e incluso tienen un museo dedicado a la historia de la patata frita, Friet Museum, en Bruges) se sirven en los puestos ambulantes con salsa mayonesa. En España, la estrella es la patata brava, con su salsa picante en base de tomate, cayena y mayonesa.
En el arte de preparar patatas fritas, cada paso es importante.
ESCOGER BIEN EL TIPO DE PAPA
La materia prima es clave ya que no todas las variedades de patata son óptimas para freír. La proporción de agua y de azúcar de cada variedad afecta el resultado final. Por tanto, el éxito empieza con una cuidadosa selección de la materia prima. Las mejores son las que poseen la carne amarilla y una textura harinosa como la Monalisa, la Kennebec, la Carpentier o la bintje (con mucho almidón pero más difícil de encontrar).
EL CORTE TAMBIÉN IMPORTA
En función del gusto de cada uno, el corte puede ser fino (patatas tipo paja) o más grueso, tipo pont neuf, de unos seis centímetros de largo y uno de ancho. En medio, hay más opciones, ni tan finas ni tan gruesas. Lo importante es que sean todas del mismo tamaño: de esta manera se evitará que unas se frían más que otras.
LAVAR ANTES DE FREÍR
Antes de cocinar las patatas conviene lavarlas con agua fría para eliminar el exceso de almidón y evitar que se enganchen. Hay quien prefiere dejarlas en remojo una vez cortadas. Esto facilita que las patatas sean más crujientes.
ACEITE DE OLIVA
Pese a que las opiniones son diversas sobre cuál es el mejor aceite, la apuesta segura es siempre la del aceite de oliva, y si es virgen extra mucho mejor. Cuando se trata de comida frita, el aceite hace o destroza un plato. Si se usa una freidora, es recomendable reemplazar el aceite tras unos ocho usos como máximo y no mezclar aceite nuevo con el ya utilizado. No debe utilizarse el mismo aceite para freír otros alimentos como pescado.
EL ACEITE DEBE ESTAR CALIENTE
Antes de echar las patatas al aceite, este debe ganar temperatura, hasta unos 120ºC (para saber si está a la temperatura adecuada, podemos comprobarlo tirando un trozo de pan en la sartén y, si se hunde, significa que el aceite ya está a unos 120ºC). Es importante no tirar todas las patatas a la vez porque bajaría la temperatura del aceite; es preferible hacerlo poco a poco. Para algunos, la clave está en la doble fritura: la primera para cocinar el interior, a fuego medio, tras la cual se pondrán en un plato o bandeja con papel absorbente; la segunda fritura es para dorar las patatas por fuera, de manera que queden crujientes. En este segundo caso, es preferible hacerlo a fuego más alto. Una vez la patata se sumerge en el aceite, se forma una costra crujiente en la superficie que se desplaza al interior.
NO SALAR ANTES DE FREIR
¿Y la sal? ¿Antes o después de cocinar? Este es uno de los grandes dilemas. Para salarlas, lo mejor es hacerlo apenas se sacan de la sartén, preferiblemente con sal en escamas, tipo Maldon, o cualquier otra un poco más gruesa. Si se añade la sal antes de freírlas, se corre el riesgo de que la patata se ablande.
LA SALSA JUSTO ANTES DE COMERLAS
Las papas pueden acompañarse de una buena salsa de sabor más intenso como la salsa brava, la barbacoa o la mostaza, o una más suave como la mayonesa o el ketchup. El tiempo entre que se echa la salsa y se consumen las patatas es fundamental: cuanto menos tiempo pase, mejor. De lo contrario, si las patatas permanecen mucho rato con la salsa pueden ablandarse. Y aquí se echarían a perder todos los pasos anteriores.
