En Mundano tuvimos la oportunidad de platicar con el chef de Amaranta y Público Comedor, reconocido como uno de los mejores de Latinoamérica, para conocer en qué momento decide dedicarse a la cocina, las fortalezas de nuestra gastronomía y lo que hace especial a sus restaurantes.
Ciudad de México, 9 de agosto (sinEmbargo).- Pablo Salas es un chef creativo y apasionado de la cocina tradicional mexicana. Está al frente de Amaranta, el restaurante mexicano ubicado en Toluca, Estado de México, que cautiva a los comensales con su cocina mexiquense contemporánea.
Pablo Salas conoce la riqueza cultural y gastronómica de nuestro país y en especial la del Estado de México por lo que lleva los ingredientes y productos de la entidad a otro nivel en sus platillos combinando tradición y modernidad. Además, hace tiempo abrió Público Comedor, un espacio pensado para la gente que trabaja y que ofrece comida con un sabor muy casero.
En Mundano tuvimos la oportunidad de platicar con el chef, reconocido como uno de los mejores de Latinoamérica, para conocer en qué momento decide dedicarse a la cocina, las fortalezas de nuestra gastronomía y lo que hace especial a sus restaurantes.
-¿En qué momento decide dedicarse a la cocina?
– Yo decido estudiar gastronomía a los 16 años, en realidad yo no me veía atrás de un escritorio con todo respeto a los abogados, arquitectos, contadores; yo siempre he sido una persona inquieta y desde ahí es cuando decido experimentar, digamos, en la cocina a mis 16 años y decido ser cocinero y fui a visitar varias escuelas en la Ciudad de México y no había, existían pocas, y estudie en el Centro Culinario Ambrosia y ahí te ponen a hacer practicas, practicas profesionales y me doy cuenta de que ser cocinero es estar parado largos periodos de tiempo, trabajar con grasa, trabajar con animales; no es tan fácil como lo pintan eso de ser chef; y a mí fue cuando más me gustó, me enamoré de la cocina cuando realmente la conozco haciendo practicas, trabajando, en la escuela. Gracias a la escuela que pedían muchas practicas profesionales trabajé en varios restaurantes y fue cuando me enamoro del servicio, de trabajar comida y ver a los clientes satisfechos y es cuando decido chef.
-¿Cuál es la fortaleza o riqueza de la cocina mexicana?
-La riqueza de la cocina mexicana creo que tenemos muchísima, la riqueza es la diversidad que tenemos de productos, es una diversidad de que se come muy distinto en el norte, en el sur y en el centro, entonces somos un México bajo una misma zona geográfica pero a la vez somos tan distintos y tan iguales culturalmente, pero en el norte, en Ensenada desayunan tacos de hoja, tacos de pescado y nosotros aquí en el centro no hacemos eso, es por eso que yo creo que su gran diversidad es la riqueza que tenemos en México.
-¿Cómo es la gastronomía del Estado de México?
-Yo me sorprendí cuando me puse a investigar en el estado, en los 125 municipios, y encontré muchos ingredientes como quelites, maíz, comemos también los animales de cola a cabeza. Encontré la riqueza en sus ingredientes, cocineras, en las tradiciones y de ahí fue lo que me inspiró para hacer un restaurante de cocina mexiquense contemporánea.
-¿Qué ingredientes no pueden faltar en su cocina?
-Yo creo que definitivamente maíz, chile y sal.
-En Público Comedor la comida es muy casera y hogareña, ¿cómo logró esto?
-Esa es la idea, Público Comedor está pensado en la gente que trabaja en la zona y no quieres gastar mucho, es un concepto más económico y la idea era dar comida casera, que te recuerde a tu casa y que te sientas como en casa aunque estés en un lugar moderno y creo que lo hemos logrado. Tenemos tortas, milanesa, platos muy tradicionales que encontramos en fondas y en la casa, esa era la idea, tratar de reproducir una cocina casera que a veces es la más difícil darle el sazón de mamá pero nació así.
-¿Cree que los chef jueguen un papel importante en la sustentabilidad y en consumir lo local?
-Sí, nosotros utilizamos productos locales, de hecho Público Comedor la trucha que servimos es del Estado de México, tratamos de no consumir otros productos, no estamos peleados pero creo que con lo que tenemos es suficiente para crear una gran cocina y sí apoyamos a los productores locales totalmente. Con trucha, con rana hemos trabajado, también con la gente que nos surte el maíz porque nosotros sí nixtamalizamos y con varias personas estamos trabajando, las proteínas por ejemplo como los lechones o el cordero con gente que genera el producto y los alimentan bien, no les dan hormonas y hemos cuidado está parte.
-¿Qué hace especial a Amaranta?
-Yo creo que para empezar sus ingredientes, son del Estado de México y no se pueden encontrar en algunas otras partes y servimos comida del Estado de México de una manera contemporanea y eso distingue a Amaranta, lo hacemos con todo el respeto a nuestras recetas y a nuestros sabores tratando de lograr los sabores más caseros.
-¿Qué consejo puede darle a los estudiantes de gastronomía que apenas están empezando su camino?
-Que hay que trabajar todos los días, yo creo que esa es la manera de triunfar; aprender de todas partes y de todas las cocinas que puedan aprender y nunca creerse que uno ya sabe todo eso es primordial.
