El chile es un alimento básico en la dieta de nuestro país pero también es un elemento característico de la cultura mexicana, «si la comida no lleva chile no sabe» es un dicho muy común que se escucha en tierras aztecas. Además, tiene una importante carga nutricional que pocos conocen y que lo hace un alimento aún más especial.
Ciudad de México, 6 de julio (SinEmbargo).- El chile es el fruto de la planta Capsicum tiene diversas especies y reciben un nombre diferente si es seco, pero para los mexicanos hablar de chile y picante es algo que va más allá, es un fruto que forma parte la identidad y cultura de este país.
El chile es originario del continente americano y entre sus especies domesticadas, es decir que la planta pasó por un proceso de adaptación a las necesidades
humanas, se encuentran: Chile rocoto y ají amarillo (Capsicum annuum), Chile tabasco (Capsicum frutescens), Chile habanero (Capsicum chinense), Rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum pubescens) y Ají amarillo (Capsicum baccatum).
Nuestro país cuenta con una gran variedad de chiles, y aunque algunos no son originarios de este país también se cultivan y consumen como parte de la alimentación cotidiana.
EL CHILE EN LA DIETA MEXICANA
La alimentación mexicana tiene como base el maíz, los frijoles y por supuesto el chile, un elemento que decimos «le da sabor a la comida» o «si no pica no sabe», pero ¿qué hay de aquellos nutrientes que aporta?
Los chiles frescos son una fuente importante de vitamina C, incluso contienen más del doble de lo que aportan el limón y la naranja; cuando se habla de chiles secos o deshidratados la vitamina que aportan en la A, misma que aporta la zanahoria pero en mayor cantidad, además de vitaminas E y B, aunque en menores cantidades.
Fiorella Espinosa, investigadora de salud alimentaria en El Poder Del Consumidor, explicó en entrevista para Mundano que el chile «ha sido un ingrediente complementario con los alimentos de la milpa, la milpa es todo un sistema de agricultura que permite que haya una sinergia entra la forma en que absorben los nutrientes de la tierra unos cultivos con otros, se conforma básicamente de maíz, frijol, calabaza y muchas veces de chile».
«En la dieta del mexicano se traduce como una fuente importante de vitamina C que va a complementar nutricionalmente lo que le aporte la dieta básica», dijo Espinosa, y agregó que esta vitamina permite que se absorba el hierro de otros alimentos como los frijoles.
“Naturalmente (el chile) tiene una función importante en la dieta tradicional y se intenta que no se pierda en la dieta actual”, puntualizó.
Eva Aguirre Hernández y Verónica Muñoz Ocotero comparten en su trabajo titulado «El chile como alimento» que este producto estimula el flujo de saliva y los jugos gástricos indicen una «alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol», de esta forma los tres elementos básicos de la alimentación mexicana se refuerzan y complementan entre sí.
Los chiles se usan en tres formas diferentes: frescos, secos y en conserva. De acuerdo con Fiorella Espinosa, de los más consumidos en conserva se encuntran el serrano y el chipotle, mientras que el jalapeño suele consumirse en forma fresca y el guajillo en forma seca.
CHILES MEXICANOS
De acuerdo con cifras de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) México es es el segundo productor de chiles con 2 millones de toneladas al año en 140 mil hectáreas de cultivo, y un importante exportador de chile verde a nivel mundial: 8.700 mil toneladas de chiles mexicanos son exportadas a países como Japón, Alemania, Canadá, Gran Bretaña y Estados Unidos.
«Pese a que hoy en día de hecho México no es el principal productor de chile, si es el que cuenta con la mayor variedad de chiles en el mundo», explico la investigadora de salud alimentaria del El Poder Del Consumidor.
Los chiles que se cultivan en nuestro país son:
–Jalapeño: el más conocido que también recibe nombre de cuaresmeño; tras ser secado y ahumado recibe el nombre de chipotle. Se cultiva en Chihuahua, Veracruz y Oaxaca.
–Poblano: este chile característico del platillo chiles en nogada, se produce en Guanajuato, San Luis Potosí, Aguascalientes, Zacatecas y por supuesto Puebla. Al secarse recibe el nombre de ancho o mulato.
–Chilaca: un chile muy utilizado sobre todo tras secarse cuando recibe el nombre de pasilla y es ingrediente principal de adobos, moles y salsas. Las entidades que lo producen son Guanajuato, Aguascalientes, Querétaro, Zacatecas, Nayarit, Oaxaca y Michoacán.
–Serrano: se cultiva en 25 estados del país entre ellos Veracruz, Puebla, Jalisco, Nuevo León y Nayarit. Este chile es usado para las salsas o se agrega picado a los platillos.
–Chile de árbol: es muy picante y suele usarse en las salsas; fresco o seco recibe el mismo nombre y se produce en Zacatecas, Jalisco, Guanajuato, Aguascalientes y Nayarit.
–Pimiento Morrón: este chile, que seco recibe el nombre de pimentón, tiene un sabor dulce y es de color verde, amarillo, rojo y naranja. Las entidades productoras son Sinaloa y Sonora.
–Chile güero: producido en los estados de Veracruz, Campeche, Tabasco, Puebla, Coahuila, Durango, Quintana Roo y Campeche, este chile suele usarse para el mole amarillo, para el pescado a la veracruzana y se puede encontrar también en escabeche. Cuando está seco se conoce como chilhuacle.
–Mirasol: mejor conocido en su estado seco al recibir el nombre de guajillo y ser usado en moles, salsas y adobos. San Luis Potosí, Aguascalientes, Zacatecas y Durango son sus estados productores.
–Chile piquín: Seco y molido es usado como condimento para frutas y verduras frescas debido a su sabor picante. Esta especie se da en una planta silvestre, algunas de sus zonas de cultivo están en Sonora.
Además de los ya mencionados, el chile habanero que tiene su origen en Sudamérica y se cree llegó a nuestro país a través de la península de Yucatán vía cuba, de acuerdo con el documento de Aguirre Hernández, también se produce en nuestro país en los estados de Chiapas, Tabasco, Veracruz, Sonora, Baja California y por supuesto Yucatán; sus colores son amarillo, rojo y naranja.
El chile manzano es originario de los Andes de América del Sur pero también se cultiva en nuestro país en la Sierra de Puebla y en algunos lugares de Michoacán. Sus semillas son negras y se encuentra en los colores rojo o amarillo, también es conocido como perón o ciruelo.
USOS Y BENEFICIOS
Este fruto contiene capsaicina de manera natural en sus semillas, venas y cuerpo; esta sustancia es usada en ocasiones en la industria tabacalera para mejorar las mezclas de tabaco. De los chiles rojos se obtiene además la oleorresina que es usada como colorante rojo en la industria cosmética en lápices labiales; también es usado en la industria de alimentos procesados.
Además, la investigadora de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN), Lidia Dorantes Álvarez estudio diversas variedades de chiles y descubrió que el guajillo, primiento y serrano presentan alta actividad antibacteriana debido a los ácidos fenólicos.
“Al hacer análisis por cromatografía de líquidos de alta precisión —técnica utilizada para separar e identificar los componentes de una mezcla— logramos determinar que los compuestos activos que dan a los chiles la función antibacteriana, son los ácidos fenólicos: ferúlico, el p-cumárico y el cafeico; además del cinámico, un ácido no fenólico pero que es un precursor de los otros ácidos”, explicó Lidia Dorantes en el boletín de la Academia Mexicana de Ciencias.
«El chile, de hecho no sólo se considera un ingrediente culinario, sino también un remedio medicinal, por muchos años y hasta la fecha», afirmó Fiorella Espinosa.
De acuerdo con la publicación Conversus, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), algunas investigaciones sugieren que consumir chile ayuda a mejorar la circulación sanguínea debido a que funciona como un anticoagulante; además posee antioxidantes que retrasan el proceso de envejecimiento de las células del cuerpo.
EL CHILE FRUTO ANCESTRAL
La revista Artes de México publicó, en el número 126, una edición dedicada a este alimento titulada «El chile, fruto ancestral» en la que a través de diversos autores como Janet Long, Eduardo Merlo, José Francisco Román, Leticia Ivonne del Río, Iván Téllez, Paco Ignacio Taibo I y Salvador Novo realiza un recorrido que refleja la importancia de este fruto en la cultura mexicana.
«Sus diversos grados de picor y propiedades medicinales lo dotaron de una vida cultural y ritual muy activa», señalan José Francisco Román y Leticia Ivonne del Río.
En Mesoamérica diversos oficios aparecieron debido al chile, como aquellos comerciantes especializados en vender aquellos originarios de otras regiones, además había vendedoras de tortillas especializadas en su elaboración con chile molido, resaltan Román y del Río.
En la edición, Paco Ignacio Taibo I escribe acerca de su experiencia al comer chile: «El mexicano está acostumbrado a que el extranjero contemple precavidamente al plato de comida y pregunte con evidente inquietud: ‘¿Esto pica?’. Entonces, el mexicano responde con toda sinceridad que tal cosa no pica, o que pica muy poquito».
Taibo I explica cómo entender cuando un mexicano dice que determinada salsa o alimento no pica, o pica poco, pero explica que si el extranjero se convierte en residente del país su sistema papilar se adecua a la «agresión» del chile y se adapta a lo que llama «dulce conflicto que mezcla el dolor con el placer».
Fiorella Espinosa afirmó que este fruto «sigue siendo parte de nuestra dieta diaria por más que se este transitando a una dieta con más productos ultraprocesados».
Muchas de las recetas mexicanas incluyen algún chile entre sus ingredientes o los platillos son acompañados de las deliciosas salsas, que ya sean o no de molcajete le dan un toque de sabor especial a los alimentos, es importante seguirlo incluyendo en la dieta actual en sus distintas variedades en las que se pueden encontrar picantes para aquellas personas que gusten de este sabor hasta dulces para quienes no disfruten de enchilarse un rato.
