Cocina y ciencia | Maíz y garbanzo, la base de un alimento ideal para niños

Científicos sinaloenses desarrollaron una especie de papilla infantil con la combinación de harina de maíz y de garbanzo, con una alta calidad proteínica que además sabe bien vainilla y a la que se le puede agregar canela o miel.

Por Janneth Aldecoa

Culiacán, Sinaloa, 27 de abril (SinEmbargo/AgenciaConacyt).– Un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) patentó un alimento tipo papilla o atole para niños de uno a seis años de edad, preocupados por la salud infantil y para fomentar el consumo de granos como el garbanzo y el maíz.

Se trata del equipo integrado por Roberto Gutiérrez Dorado, Oralia Guadalupe Cárdenas Valenzuela, Claudia Alarcón Valdez, José Antonio Garzón Tiznado, Jorge Milán Carrillo, Eduardo Armienta Aldana y Cuauhtémoc Reyes Moreno. Este último señaló que se trata de un producto llevado a patente debido a que la desnutrición es una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en niños en la mayoría de los países en desarrollo.

Se trata además de la línea de investigación a la que los expertos denominaron bioprocesos de alimentos funcionales.

“Tratamos de elaborar estos alimentos a partir de nuestros propios granos: maíz, frijol, amaranto, chía, quinoa, porque son culturas milenarias. Son granos que se sembraban cinco mil años antes de la llegada de los españoles”, argumentó Reyes Moreno.

El equipo propuso la mejor combinación de harina de maíz extruida y harina de garbanzo extruido para producir un alimento infantil de alta calidad proteínica y elevada aceptabilidad sensorial. Buscaron también la evaluación de las propiedades nutricionales de la mezcla optimizada y del alimento elaborado.

“La patente de mezcla de garbanzo con maíz fue una patente de cereal leguminosa para un alimento infantil tipo papilla. Le puedes agregar un poco de vainilla, canela, stevia, miel; lo puedes presentar de muchas maneras para que sea atractivo”, comentó para la Agencia Informativa Conacyt.

Explica que para minimizar las adversidades de la desnutrición se han desarrollado alimentos infantiles suplementarios suministrados a través de programas gubernamentales. Se trata de mezclas de cereales y leguminosas que han sido empleadas en la formulación de alimentos infantiles, como pastas, papillas y galletas.

“Comenzamos a aplicar a granos, como ya se los aplicábamos al maíz, al frijol, al amaranto, a la chía y a la quinoa; procesos más allá del tostado: nixtamalización, extrusión, germinación, fermentación en estado sólido, para producir este tipo de alimento que se supone es el ideal del siglo XXI”, aseveró.

Se trata de alimentos que contengan los nutrimentos que el cuerpo necesita para su desarrollo, crecimiento y mantenimiento; compuestos bioactivos que prevengan contra enfermedades crónico degenerativas, en envases ecológicos, producidos con pocos volúmenes de agua y dirigidos a nichos poblacionales, es decir, que haya alimentos especiales para niños, mujeres, embarazadas, lactantes, personas de la tercera edad; cada nicho poblacional tiene necesidades específicas.

EL COMPLEMENTO ALIMENTICIO

El grupo de expertos argumentó que para la alimentación humana, el maíz es el tercer cereal en importancia, después del trigo y el arroz; sin embargo, posee un contenido proteínico relativamente bajo y una composición de aminoácidos esenciales desfavorable. Presenta deficiencia en lisina y triptófano, además de un desbalance leucina/isoleucina, lo que contribuye a un desarrollo de pelagra, enfermedad que se produce por la deficiencia dietética, o bien por la inadecuada absorción de vitamina B3.

El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (Cimmyt) y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) desarrollaron con éxito 26 variedades e híbridos, principalmente para regiones tropicales y subtropicales, similares al maíz normal en rendimiento y otras propiedades agronómicas, y se está tratando de introducir de manera comercial.

Según los expertos, el garbanzo es una buena fuente de proteínas y carbohidratos. Posee también importantes cantidades de vitaminas como tiamina y niacina, así como minerales y ácidos grasos insaturados; sin embargo, sus proteínas son deficientes en aminoácidos azufrados, como metionina y cisteína.

Reyes Moreno explicó que al mezclar las proteínas de maíz y garbanzo se complementan unas con otras para producir proteínas de mayor calidad nutricional.

Como materiales utilizaron maíz de calidad proteínica variedad V-537C, y garbanzo, variedad Blanco Sinaloa 92, proporcionados por INIFAP, Sinaloa.

¿QUÉ ES LA EXTRUSIÓN?

La extrusión es un proceso realizado a alta temperatura y en tiempo corto, que ofrece múltiples ventajas, principalmente versatilidad, alta productividad, bajos costos de operación, eficiencia energética, obtención de productos de alto valor biológico y elevada digestibilidad de las proteínas.

Para la harina de garbanzo extruido, el doctor Jorge Milán Carrillo utilizó 12 lotes de 500 gramos de grano entero y los licuó a baja velocidad, hasta obtener tamaños que pasaron a través de una malla de dos milímetros. Debido al proceso de molienda, la testa se separó de los cotiledones fragmentados y fue eliminada con una corriente de aire aplicada a los fragmentos con un abanico doméstico.

Posteriormente el grano fue sometido a un proceso de acondicionamiento, enfriamiento y molido hasta obtener una harina que pasara a través de una malla de 0.150 milímetros.

Para el caso del maíz, el doctor Reyes Moreno utilizó tres lotes de 500 gramos de grano entero licuados a baja velocidad hasta obtener tamaños que pasaron a través de una malla de dos milímetros. Al obtener la harina, mezcló con cal en una proporción de 0.24 gramos por 100 gramos de harina y la mezcla se ajustó a 28 por ciento de humedad con agua destilada.

Los expertos prepararon once diferentes alimentos infantiles tipo atole a partir de once mezclas de harina de maíz extruido y harina de garbanzo extruido, obtenidas por la combinación en diferentes proporciones de cada harina.

Para la obtención de los alimentos, prepararon una suspensión combinando 25 gramos de mezcla, ocho gramos de sacarosa y 80 mililitros de agua purificada, y calentaron la suspensión a 90 grados Celsius por ocho minutos, después enfriaron a temperatura ambiente, de 25 grados por 30 minutos.

RESCATE DE GRANOS

Cuauhtémoc Reyes Moreno señaló la importancia del rescate de granos como el maíz y el garbanzo. Por tal razón, su equipo de investigadores trabaja en la elaboración de productos con altos valores nutracéuticos, y a base de esos y otros materiales.

“Acabamos de meter dos [productos a patente] de alto valor nutracéutico que es a base de amaranto germinado, mezclado con chía germinada. Vimos que los procesos de germinación mejoraron los valores nutricionales nutracéuticos, tanto del amaranto como de la chía, y lo hicimos por separado, pero después lo mezclamos y tuvimos una especie de ‘superalimento’, es decir, un alimento que no tiene deficiencias, que tiene buen perfil de proteínas, buen contenido de lípidos, vitaminas, minerales y fitoquímicos”, comentó.

Indicó que en América Latina hay 200 materiales de maíz criollo, en México 60 y en Sinaloa 13 de colores.

“Es necesario promover en el país y en la entidad que los maíces se retomen y se rescaten para evitar que se extingan. Si no los sembramos y consumimos, se extinguirán. Esto generaría empleo y reactivaría la economía”.

Algunos otros productos patentados por parte del equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas (FCQB) de la UAS consisten en bebidas a base de amaranto, una de ellas de amaranto germinado, otra de amaranto extruido y otra de amaranto tostado.

“Además de tener muy buena calidad de proteína, tienen actividad antioxidante y potencial antihipertensivo, es decir, que si los tomas de manera regular, reduce la posibilidad de que padezcas presión arterial alta”.

Añadió que el amaranto es de un grupo de compuestos fenólicos donde hay algunos ácidos de cadena corta y otros compuestos que se forman a partir de las proteínas, que se llaman péptidos bioactivos.