Salto de fe, vinos mexicanos hechos de música y palabras

¿A qué saben las palabras?, ¿qué sabor tiene la música?, ¿pueden los pensamientos positivos guardarse en una botella y dejarse salir con el descorche de una botella? En Salto de Fe lo intentaron y lo lograron: una misma mezcla de uvas, un proceso, dos sabores distintos. La diferencia, uno se añejó con canciones, el otro en silencio y con palabras.

Ciudad de México, 27 de abril (SinEmbargo).– En febrero pasado se presentó la tercera añada de los vinos Salto de Fe, la 2015. El restaurante Salicornia, en la Ciudad de México, fue la sede en la que chefs como Aquiles Chávez y Lula Martín del Campo prepararon bocadillos basados en la cocina de Ensenada y que maridarían con Grapho y Tono 8, ambos hechos con una mezcla de uvas Cabernet Sauvignon, Barbera y Nebbiolo provenientes de tres valles de la región vitivinícola de Baja California, pero añejados durante 10 meses en lotes distintos; el primero, en barricas en las que se escribieron con gis palabras positivas: alegría, vida, equilibrio… El segundo, escuchó por ocho horas diarias melodías de Chopin, Ennio Morricone y Franz Liszt.

«Fui con la enóloga Laura Zamora y le dije que quería ver qué le pasaba al vino si le ponemos palabras positivas y si le ponemos música. Lo hicimos y los resultados fueron muy sorprendentes desde el principio, no me imaginaba que iba a ser tan radical la diferencia del mismo vino con palabras y con música. Al ver que tanto en estudios de laboratorio como en catas a ciegas, eran muy diferentes, me animé a hacerlo en grande», dice Fabiola de la Fuente, creadora del proyecto en entrevista con Mundano.

Todo empezó después de ver la película ¿¡Y tú qué sabes!?, en donde se mencionan los estudios que el japonés Masaru Emoto hizo sobre cómo el agua se transformaba según los pensamientos, palabras y música que les ponía. «Me puse a investigar y analizarlos y dije ‘algún día voy a hacer algo con esto’, así pasaron muchísimo años y en 2014 fue que decidí hacer un proyecto chiquito yo sola», continúa.

Pero no fue tan fácil. Como su nombre lo dice, formar Salto de Fe implicó lanzarse a lo desconocido, dejar solamente de escribir sobre vinos para hacerlos un negocio y un plan de vida: «Dejé el mundo editorial después de 15 años de trabajar en ello y justo fue con esa ruptura y transformación que decidí lanzarme y emprender este nuevo proyecto y por eso se llama así, porque para mí fue salir de la zona de confort, de lo conocido sabiendo que no iba a ser tan sencillo pero que iba a ser muy gratificante».

ENSENADA, EL LUGAR INDICADO

«No sólo es un paraje idílico que tiene mar, desierto y vergeles, sino que tiene una gastronomía extraordinaria y la gente es muy particular, se podría decir que es como la Hermana República de Ensenada u otro planeta», dice Fabiola, que eligió los valles de San Vicente, La Grulla y Guadalupe para cosechar las uvas que darían forma a sus dos etiquetas.

Y continúa: «Resulta como un patio de juegos para el tema enológico, porque tiene muchísimos valles, muchos tipos de suelo. Yo me he encontrado ahí con muchos vitivinicultores, pues el 80 por ciento de la producción de uva y de vino está por allá».

Al ver que el experimento resultó, presentó un proyecto de negocio a varios inversionistas como los sommelier Alberto González y Tere Delgado, quienes le dieron su apoyo, además de sus propios padres, » son mi pilar y siempre han creído en mis locuras», dice.

Ahora, con la tercera añada liberada saben que no es más un ensayo, el resultado en ambas botellas es constante.

«Masaru Emoto ya tiene muy claramente muchas  palabras y piezas musicales que están detrás sus estudios, pero también fue mucho mi intuición, sabía que era importante que fuera música positiva, armoniosa, que me gustaría escucharla a mí y a la mayoría de las personas en momentos de tranquilidad, de alegría, de sosiego, de meditación.

Las palabras, además de las ya probadas por él también me guié mucho por lo que a mí me gustaría en el vino, las características que yo quería que tuviera: vivacidad, juventud, elegancia, equilibrio. Además de muchas palabras bonitas que la gente cuando va a trabajar a la bodega y que lee lo que dicen las barricas, pudiera meterse en esta frecuencia de hablarse y pensarse bonito», menciona De la Fuente.

LAS PERSONALIDADES DE GRAPHO Y TONO

Con cuatro años de experiencia, Salto de Fe distingue entre sus consumidores a adultos contemporáneos que están abiertos a probar nuevos proyectos, pequeñas bodegas, gente aventurera y que está dispuesta a explorar y no ponerse límites a la hora de descubrir.

Pero eso sí, cada etiqueta es para distintos momentos y compañía:

«Grapho es como primavera-verano y Tono 8 como otoño-invierno. Grapho tiene mucha vivacidad, juventud, alegría, acidez, es una explosión de fruta, es un vino que expresa toda la frutalidad de la uva, la acidez de la barbera y es un vino ideal para esas tardes primaverales en donde está la charla, la música y la diversión.

Por otro lado, Tono es mucho más de introspección, es un vino un poco más serio, más complejo, que al presentar más notas de la madera nos va a resultar en un vino más corpulento, con taninos más presentes, con mayor complejidad, que a mí me gusta para momentos más íntimos, cuando estoy en pareja o cuando está uno solito escuchando música o leyendo, es un vino ideal para la introspección y para degustarlo con calma», explica la entrevistada.

Además, sugiere que el primero se mezcle con alimentos ahumados, al carbón, carnes y algunos moles de chiles secos que tengan notas ahumadas. Grapho va mejor con los quesos jóvenes y todo lo que vaya con jitomate, comida italiana o entomatadas y albóndigas mexicanas.

NADIE DIJO QUE FUERA FÁCIL

«Cuando embotellé el primer vino era intomable, me dio terror y unos enólogos de Ensenada que lo probaron me dijeron que me calmara, que sólo le hacía falta tiempo en botella y me tuve que esperar casi ocho meses más para poder sacarlo. La paciencia es algo que hemos aprendido mucho, a nosotros y al mismo producto», dice Fabiola, quien acepta que las empresas dedicadas a la producción de vino requieren grandes inversiones que no verán un regreso hasta dentro de años.

«Además, comercializar el vino también en un reto, porque una cosa es ya tenerlo hecho y otra venderlo. Nosotros nos enfrentamos a muchos aprendizajes, como por ejemplo, elegir la distribución adecuada, abrir más canales, posicionamiento de marca, nos hemos enfrentado con gente que no sólo no cree en este tipo de cuestiones sino que está en contra. El tema de los impuestos es importante porque la gente cree que el vino mexicano es caro, pero en primera está que el precio de la uva se ha quintuplicado los últimos 10 años y ya no hay tanta, las condiciones climáticas han afectado mucho el campo. Además captan impuestos como el IEPS (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios) que es el 26.5 por ciento y el IVA, que es el 16 por ciento, eso hay que considerarlo. También la distribución y el punto de venta gana un porcentaje, todo eso es una cadena que cuando no se tiene bien considerada en un proyecto de negocios, puede resultar en un problema económico a muy corto plazo», continúa.

Sin embargo, es optimista sobre la cultura vinícola en México, «hay un panorama maravilloso en cuanto al consumo, la gente se está interesando, está pagando cada vez más, le está perdiendo el miedo y estamos comprendiendo que el vino es para disfrutarlo, no para explicarlo tanto. A mí me parece maravilloso que la gente se está abriendo a descubrirlo y yo cada vez veo en los restaurantes que toman más vino, que compran más, pueden ir a cenas y llevan.

Pero por otro lado, hace falta que tengamos una infraestructura muy clara de cómo va a crecer la vitivinicultura en México, eso es tanto de los  empresarios y campesinos pero también del Gobierno, porque está creciendo mucho el consumo y se desarrolló mucho también la producción pero llega un momento en que ya no da para tanto, el país consume todo lo que se produce como da toda la uva que puede dar», finaliza.

Aquí la lista de canciones con las que se añejó Tono 8: