Lactography, quesos de calidad hechos por y para mexicanos

Lactography no se trata sólo de vender queso, se trata de apoyar a sus productores. Más que hablar de productos, es hablar de personas, defender una cultura quesera que sí existe pero las grandes empresas y la pobreza en el país han empañado. Y aunque el movimiento del queso artesanal está lejos del vino y la cerveza, los hermanos Yescas siguen en el camino en busca de la preservación, la Denominación de Origen y una mejor calidad de vida de sus creadores.

Ciudad de México, 20 de abril (SinEmbargo).– «Vamos 10 años adelante de nuestro tiempo, todavía no se tiene esa cultura del queso en México», dice Georgina Yescas cuando cuenta porqué tuvieron que cerrar la primera tienda física de Lactography, una empresa 100 por ciento mexicana especializada en dar un apoyo integral a pequeños productores.

Ella en conjunto con su hermano Carlos, quien actualmente tiene el grado de Juez Internacional Supremo por la Guild of Fine Foods de Inglaterra, comenzaron hace una década un blog con información sobre el queso que escaló hasta convertirse en una tienda en línea y luego en todo un Instituto que ofrece talleres para todo el proceso de producción de un queso, desde la alimentación de los animales hasta su presentación en anaqueles.

México tiene siete regiones queseras (Montaña, Centro, Sur, Costa, Bajío, Norte y los Independientes) y salvo cinco estados, el resto tiene productores de queso.

Mundano platicó con Georgina Yescas, catadora experta, miembro de la Guilde International des Fromagers y co fundadora de Lactography sobre las dificultades para emprender en México, la búsqueda por una Denominación de Origen para los quesos nacionales y su constante lucha por defender la calidad del producto artesanal contra los precios bajos de las grandes marcas.

– ¿Cómo surgió tu interés por el queso?

– Cuando mi hermano empezó a trabajar con el gobierno de Chiapas ayudando a la cata del Queso de Cuadro, en varias oportunidades me llevó y ahí me di cuenta que estos queseros mexicanos no tienen ningún apoyo para poder vender su producto y necesitaban alguien que los ayudara, fue así donde yo empecé a ir a los restaurantes y empezar a vender este queso de Chiapas. Luego poco a poco fuimos buscando queseros de otros estados.

– Años después fundaron el Instituto Mexicano del Queso, ¿cuáles son sus funciones?

– Ha hecho varias cosas a través de los años. Empezamos queriendo encontrar la forma de fondearlo para poder ayudar con material e infraestructura para los negocios de los queseros mexicanos, pero la realidad es que varias veces nos hemos encontrado con que hemos ido a presentar el proyecto a Sagarpa [Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación] y siempre nos dicen que estamos tarde, que ya pasó el sexenio, que ya no hay dinero, entonces nunca hemos podido tener el apoyo del Gobierno y ha salido de nuestros propios recursos.

El Instituto brinda diferentes tipos de ayuda: mejorar las recetas de los queseros; ayudar a las queserías en cuestiones técnicas, porque a veces no saben bien cómo mejorar sus quesos, tienen errores de maduración o de mercadotecnia en el sentido en el que no promocionan bien, no ponen bien los empaques. En todo eso los ayudamos, desde qué comen sus animales hasta al final, cuando ya se presenta en una vitrina y todo lo que hay en medio, cómo se les ordeña, cursos de inocuidad de la leche. Tenemos un grupo de expertos que nos ayuda en temas de inocuidad, de finanzas, marketing.

Últimamente lo que hemos hecho es también ayudar a mujeres queseras, muchas de ellas son mamás y además tienen que cuidar a sus animales, hacer queso y aparte vender, cobrar, administrar. Ese es mi proyecto particular, para ayudar a las mujeres en cosas muy específicas que les faltan en sus queserías, algunas son con cosas de administración, otros de finanzas, de hechura, inocuidad o desarrollamos recetas juntas, que fue el caso del que hicimos Regina Olvera y yo y fue uno de los quesos que ganó «El Mejor Queso del Mundo» en el 2014.

Ahorita estamos tratando de entrar a un fondeo de una organización no gubernamental que está buscando mujeres para darles curso de microfinanzas.

– Cuéntame más sobre su iniciativa para poner Denominación de Origen a los quesos mexicanos

– Este fin de semana vamos a ir a Cotija a ver qué es lo que está pasando con el queso de la región de origen. Uno de los problemas más graves que hay ahorita es la extinción del queso cotija original, queremos saber qué está pasando. Todos los años cambia la problemática que tiene este queso en específico.

Ahora que llegue el nuevo Gobierno queremos ver cómo se pueden pedir los recursos para ayudar a los queseros.

– ¿Actualmente con cuántos productores trabajan, cómo funciona el catálogo?

– Nosotros tenemos una base de queseros que siempre se les ha apoyado y vamos agremiando a más cada vez pero nunca quitamos a gente que ha trabajado con nosotros. Hay quienes están desde hace 10 años y la más nueva que se integró a vendernos es una productora de Guanajuato que tiene ya un año más o menos. Apoyamos a alrededor de 30 familias en todo México.

– ¿Qué papel consideras que tiene el queso en la gastronomía y cultura mexicana?

– Somos un país que come mucho queso, aunque no se le da importancia como en otros países como Francia o Inglaterra donde es un honor ser un maestro quesero, porque la gente piensa que si un queso no está en una tabla o en un carro de quesos en un buen restaurante no tiene un valor. Pero en realidad si te pones a pensar, de siete días a la semana a lo mejor cinco comes queso. Se come mucho queso como complemento a las comidas, para espolvorearlo, para gratinarlo, para rellenar.

La gente en México come mucho queso, está en muchas recetas, pero como no se ve como un artículo que sea el ingrediente principal, por eso no sentimos que sea importante en nuestra dieta.

– ¿Crees que hay una tendencia entre consumidores y empresas de reconocer y favorecer el consumo local y a los pequeños productores?

– No sé si las empresas en general, siento que los restaurantes y los delis que están preocupados por el uso de ingredientes de buena calidad sí, sí creo que hay una tendencia en rodearse de los mejores productos. Creo que tristemente el consumidor con todos los problemas económicos que enfrenta México cada vez está buscando las opciones más baratas y eso en el sentido de los lácteos es algo muy violento, porque todo lo que se vende de forma barata en la Central de abastos o en las grandes cadenas de súper, no son lácteos son fórmulas lácteas y por lo tanto existe la norma en la que tú no puedes nombrar ‘queso’ a un producto que no esté hecho 100 por ciento de leche líquida.

Hay un boom en cuanto a la comida mexicana y lo local, pero no creo que la mayoría de la población esté preocupada por realmente comprar este tipo de productos sino más bien por comprar lo que es más económico.

– ¿Consideras que este movimiento de cocina gourmet que está siendo tan reconocido a nivel mundial está apoyando está tendencia o puede también olvidar sus orígenes?

– Creo que la mayoría de los chefs que se exponen a nivel internacional sí están tratando de mostrar la comida del origen, pero obviamente lo que nosotros necesitamos es que la mayoría de la gente coma queso bueno mexicano, que deje de favorecer a todas estas grandes marcas que con su mercadotecnia engañan a los consumidores porque en realidad lo que ellos venden no es un producto muy bueno, lo que pasa es que tienen tanto dinero para promocionarse que nosotros no podemos competir contra todas estas herramientas que tienen para mejorar. Nosotros simplemente tenemos una profesionalización de lo que significa ser un maestro quesero, una alta calidad de leche, animales muy bien cuidados.

– Actualmente se te considera una de las mujeres más relevantes en el ámbito gourmet y empresarial en México, ¿qué tan difícil fue el camino para llegar hasta aquí?

– Ha sido tan difícil como cualquier mujer que se va abriendo camino. Yo vine respaldada por mi hermano, no quiero decir que mi carrera ha sido más fácil o más difícil que la de alguna otra mujer, simplemente es siempre un reto más grande tratarse de abrir camino que un hombre. Yo busco dentro de todas las actividades que se hacen en la empresa y en el Instituto, que se apoye a las mujeres, que se sigan haciendo estas sinergias positivas entre mujeres, que entendamos que en esa unión que podamos nosotras tener nos podemos ayudar a mejorar la vida.

Más bien creo que ha sido difícil no sólo porque soy mujer, sino ir abriendo la brecha porque antes nadie hablaba de queso mexicano, las siguientes generaciones que se queden y que empiecen una carrera en este negocio por lo menos ya tendrán otras voces que hablan respecto a esto. Es como hace 10 años la cerveza artesanal, que a lo mejor había una y nadie los pelaba y ahora ellos tienen ya un gremio, pesan sus opiniones y en mi caso es lo mismo, nosotros vamos 10 años atrás del movimiento del vino mexicano y la cerveza artesanal pero por lo menos somos una voz constante que se toma en cuenta. Cuando el Gobierno mexicano decide cosas respecto a los lácteos nos pregunta qué opinamos, somos una voz en ese sentido.

Además para un negocio familiar que se empieza a transformar para ser una empresa es muy difícil, ser emprendedor en México es verdaderamente muy difícil, no se cuenta con los apoyos para poder crecer los negocios. En este momento nuestra pequeña empresa familiar emplea a cinco personas y todo ha sido a base de nuestro trabajo, casi no hemos recibido apoyos de nadie más. Al final nosotros también damos trabajos, no sólo a quienes trabajan directamente en nuestra compañía sino estas 30 familias que producen los quesos, los pasamos a las manos de los chefs o a los delis, a las tiendas, toda esa cadena que se hace.

– ¿Qué sigue para Lactography?

– Como decía, vamos 10 años adelante de nuestro tiempo, todavía no se tiene esa cultura de ir a comprar tu queso, realmente fue muy complicado mantener una tienda así. Nosotros tenemos una distribuidora desde que empezamos y siempre se ha mantenido, ahora vamos a abrir una distribución en el sur de México también. Tenemos planes con el Instituto respecto a las denominaciones de origen, para ver si se puede conseguir por lo menos una; tenemos nuestro programa de apoyo a las mujeres queseras, a ver si sale la alianza con la ONG para apoyarlas en microfinanzas. Como hace 10 años, ahora seguimos tocando puertas, enseñando productos, platicando nuestro proyecto. Vendemos a domicilio para el público en general y para las empresas, a quienes les hacemos demostraciones y ahí van surgiendo nuevos clientes.

– ¿Tienes algún queso mexicano favorito?

– No te podría decir que tengo como tal un queso favorito, porque es como si tú tienes muchos hijos y dices ‘mi favorito es Juan’, a mí todo el movimiento de la quesería artesanal me hace feliz, me da mucha alegría cuando triunfamos, cuando se nos da una medalla, cuando se nos reconoce de alguna forma. Me gusta mucho el queso mexicano, en realidad yo vengo de una familia que come siempre mucho queso y lo disfruto mucho. Yo no como queso que no sea del que yo vendo.

Pero sí, si pudiera decir que tengo un amor específico por algunos quesos, pues sí. Me encanta el Queso Cotija, me gusta mucho el Queso de Cuadro de Chiapas, el Queso de Bola de Ocosingo me parece fantástico. En el camino hemos descubierto otros nuevos quesos ricos, como el buen queso de cabra que a veces es muy malentendido, que no es un queso ácido, ni raro. También gracias a esta profesión descubrí quesos de oveja, que son magníficos y que en México hacemos unos quesos estilo manchegos increíbles también.

Yo más bien adoro a los productores, esa es la realidad, a mí me gusta mucho hablar y trabajar con productores mexicanos, es un gran reto trabajar con los maestros queseros porque mucha de esta gente lleva seis generaciones haciendo queso y es muy difícil para ellos cambiar sus costumbres de cómo se hace el queso para lograr una mejor calidad y adecuarse al mundo moderno, sin embargo, mi gran pasión radica en eso, en que a mí me encanta la gente, el trato con los queseros, es lo que de mi profesión me hace más feliz,  que me caen bien los productores y a veces cuando tengo que hacer alguna demostración pienso en qué maravilla poder tener un quesero nuevo.

Me doy cuenta que poco a poco vamos poniendo un granito de arena en sus vidas, que se sienten nerviosos, que a veces no saben cómo vender y nosotros somos esa fuerza que los ayuda a ir encontrando nuevos caminos, al final, el que tú apoyes a un productor local significa que mejora su vida y la va cambiando, es uno de mis retos personales, mejorar la vida de los queseros mexicanos, y es también la misión de Lactography y del Instituto. Obviamente como empresario tienes que comer y dar trabajo a otras personas, pero al final, yo creo que si Lactography en 10 o 20 años sigue vigente y podemos seguir ayudando comprando este queso y mejorando la vida de las personas yo seguiré feliz como hasta ahora.