ENTREVISTA | David Lauer: la cocina mexicana es color, sabor y corazón

David es fotógrafo, nació en Estados Unidos pero encontró en Chihuahua un hogar desde hace más de 25 años. En el maíz halló no sólo un ingrediente sino el cimiento de una gastronomía entera y en la agricultura, la forma de vida de miles de personas que no deben ser olvidadas. En esta entrevista, David Lauer habla sobre sus ingredientes favoritos, sobre lo que lo retuvo en México y de la importancia de no dejar nuestras más profundas raíces.

Ciudad de México, 16 de marzo (SinEmbargo).– Al platicar con él, David Lauer suena como un hombre enamorado. De su esposa, del desierto, de la tierra, de la comida y de la gente. Desde hace más de 25 años llegó a Chihuahua para quedarse e involucrarse hasta las raíces del país. No sólo se quedó con la experiencia rarámuri, viajó a Tlaxcala, Veracruz, Hidalgo y Oaxaca, por mencionar algunos y encontró un nuevo amor: el maíz.

«Las culturas del maíz en México tienen una profundidad insondable, tienen una comunicación con la tierra y con el universo que es maravilloso y que a uno realmente le enseña muchísimas cosas. Ver cómo una planta unifica y nos enseña la importancia de vivir de una manera integral, de cuidar los recursos naturales y respetar toda la vida que existe, para transformarlo en alimentos que son sanos y nos hacen felices. Es la expresión comunitaria, pues aunque nos hemos vuelto muy individualistas, las culturas de maíz son un espacio de convivencia, la relación entre los alimentos, la alegría y la salud», dice el fotógrafo en entrevista con Magazine.

David se encuentra en la Ciudad de México para promocionar su más reciente exposición «La agricultura, pilar de la gastronomía», que estará en Casa Chihuahua CdMx hasta el 4 de mayo.

«Se colocó a la cocina mexicana como Patrimonio de la Humanidad, algo muy merecido porque es mega diversa y deliciosa. Pero cuando la gente, sobre todo la de las ciudades, habla de la gastronomía parece que se olvidan de dónde viene la comida: viene de los campesinos y sobre todo, muchos de los ingredientes de la cocina mexicana vienen de los pueblos originarios. Este trabajo se llama Agricultura, pilar de la gastronomía y es para recordar que es muy delicado y además absolutamente importante el conocimiento de la agricultura y su transmisión de generación en generación. Eso es algo esencial para que siga habiendo esta riqueza culinaria en México», menciona el artista de origen estadounidense.

Al entrar a la sala de exposición se puede leer un manifiesto escrito por el autor de las imágenes, uno en el que llama a comprar directamente a los pequeños productores, a aprovechar lo que tenemos antes de que sea muy tarde. «Aunque el llamado ‘progreso’ va deshaciendo muchos nudos de nuestro tejido vital y la mercadotecnia nos deforma la conciencia y el paladar, sigue habiendo gente que trabaja la milpa y gente que sabe distinguir lo que es bueno», escribe.

Adentro hay fotos de gente trabajadora, de sus manos, de las distintas especies de maíz criollo con las que David trabaja desde 2003 y defiende su «gran diversidad, la importancia cultural y económica que representa para México».

Él nació en Indiana, Estados Unidos, pero aprendió fotografía en la Universidad de Nuevo México, donde se enamoró del desierto, «es una zona muy parecida a Chihuahua, entonces yo tengo un amor por los paisajes desérticos, los cielos. Ahí yo iba descubriendo muchas cosas, mi mujer [de origen chihuahuense] trabajaba en la Comisión de Solidaridad y Defensa de los Derechos Humanos, una asociación civil y así iba conociendo a la gente de la sierra e involucrándome con los pueblos indígenas», cuenta en entrevista.

Por ello, invita a la gente a apoyar a los campesinos «que producen lo mejor que tiene este país, valorar la cultura que también ha hecho posible todo lo que comemos día a día. Como dice una de las cédulas de la exposición, realmente la agricultura lo que hace es traducir la energía solar en alimento, nosotros estamos comiendo energía solar, por lo tanto somos hijos e hijas del sol».

EL MAÍZ, CIMIENTO DE LA GASTRONOMÍA

Durante el periodo en el que permanecerá la exposición habrá actividades complementarias, entre ellas un conversatorio sobre agricultura, biodiversidad y pueblos originarios y otro más sobre la reactivación del campo mexicano. También, la proyección del documental Sunú (maíz en rarámuri) en el que David se encargó de hacer la fotografía fija.

Para Lauer es justamente esta planta el soporte de la gastronomía mexicana, «y encima de ese cimiento hay una diversidad de sabores que vienen de las salsas y de todos los insumos. Es un colorido increíble que también es un mestizaje de varias corrientes, igual que el país mismo. Es un proceso de descubrimiento continuo que requiere de la supervivencia de esta biodiversidad. Es color, sabor, corazón y pasión», dice.

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En medio de un boom de la cocina mexicana, con chefs y restaurantes reconocidos a nivel internacional, el fotógrafo acepta que tienen el poder de hacer voltear a la gente hacia los productores locales, pero también llama a no menospreciar el trabajo de los agricultores.

«Los cocineros siempre están tratando de buscar nuevos platos y están regresando a las raíces para encontrar esos sabores y luego combinarlos con otras cosas para hacer algo llamativo. Esto por un lado es maravilloso porque genera también interés sobre estos insumos y esperamos que también apoye la economía para quienes siembran estos cultivos. Personalmente, por ejemplo, el pinole en Chihuahua a mí me gusta como sale de la casa de Doña Carmela, no me gusta con azúcar, con canela, con leche, no, me gusta con agua y saborear ese maíz, sentir la nutrición. Yo soy –no diría fundamentalista– pero me gustan las cosas como son.

Daño no creo que estén haciendo, pero sí creo que no hay que olvidar nunca quiénes preparan estos alimentos, el trabajo de la tierra que lo hemos menospreciado mucho, a tal grado que ya mucha gente está dejando de sembrar y eso es una pena. Cada vez hay más obstáculos para sembrar, el cambio climático, la inseguridad en las comunidades, la imposición de agroquímicos y transgénicos, las leyes que quieren regular y patentar la biodiversidad, se me hacen una amenaza terrible», dice el también activista.

Luego de recorrer varios estados del sur y del norte del país, ¿tiene David Lauer algún platillo favorito?, ¿hay alguno que le haga decir «a esto sabe México»?

«El primer ingrediente para un plato es el hambre. Yo creo que por lo tanto, los platos más sabrosos son los que me han preparado en la misma milpa, la gente campesina que llega ahí caminando, que hace hambre, que ves que saca las cosas frescas de la milpa y te las preparan, casi siempre hay maíz, chile, a veces son caldosos, con frijoles. A mí me gustan las cosas sencillas y el ingrediente principal es la compañía de la gente, comer bien acompañado», finaliza.