Tamales: una receta por cada casa mexicana

Quizá actualmente sean uno de los desayunos más accesibles para salir del paso por las mañanas o un motivo para juntarse cada 2 de febrero, sin embargo, los tamales tienen detrás una historia de rituales, agradecimiento, tradición y mestizaje que es reflejo de la cultura mexicana.

Ciudad de México, 2 de febrero (SinEmbargo).– “No hay un registro formal de cuántos tipos existen, pero hay tantos tamales como casas en la República Mexicana», dice la chef Flavia Morán Pozzi, maestra del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Eso sí, para ser un tamal, debe tener tres características: envoltura, masa y relleno.

La Secretaría de Cultura federal, menciona la Historia general de las cosas de Nueva España de fray Bernandino de Sahagún como una de las fuentes que dan cuenta de la existencia prehispánica del tamalli. «Estaba ligado a los festejos en honor a ciertos dioses durante los 18 meses que conformaban el calendario mexica. En ceremonias y fiestas, este platillo se consumía entre los habitantes y se colocaba en los altares como ofrenda a divinidades como la diosa Coatlicue; en festividades dedicadas a Tezcatlipoca y a los difuntos; en honor a Xilonen, diosa del maíz tierno; Huitzilopochtli, dios de la guerra; Mixcóatl, dios de las tempestades; al dios del fuego Xiuhtecuhtli y, finalmente, el 2 de febrero a los dioses del agua llamados Tlaloques, a quienes se les solicitaba un año de lluvias y buenas cosechas».

«Los aztecas hacían algo parecido a las tamales, pero como los conocemos en la actualidad son un mestizaje culinario. De entrada ahora tienen manteca o alguna forma de grasas que contribuye a la parte ‘esponjosa’ del tamal. Antes sí tenían cuerpo pues se preparaban con una mezcla de agua, tequisquite (sal natural) y hojas de tomate verde, que hace que las masas se esponjen», dice la chef Morán en entrevista con Mundano.

Para Antonio Calera Grobet, cocinero, escritor y promotor cultural, “el tamal en realidad es un formato que nosotros no vamos a poder abarcar, es como querer abarcar un taco”. Resume el platillo como una fórmula en la que siempre debe existir una «carne», sea de cerdo o de pollo o de res, o ser por ejemplo un vegetal o una fruta, “pero irá siempre salseada”. A partir de tal condición se desprenden, a su decir, “un infinito de posibilidades. Siempre un tamal puede ser sorprendente y eso depende de la capacidad creativa de su creador”.

Su envoltura va desde el totomoxtle, que son las hojas de maíz secas con las que se relaciona generalmente este platillo; puede ir con hojas de plátano, como los oaxaqueños; con hoja de chaya, de acuyo, de elote fresco o incluso puede volverse comestible.

De acuerdo con lo que la experta en cocina mexicana ha leído e investigado a lo largo de los años, hay cinco formas diferentes de hacer tamales:

Con elote tierno, fresco o joven

«Un representantes importante son los uchepos de Michoacán, que a veces se les conoce por su nombre y otras veces simplemente se llaman tamales de elote. Que son totalmente diferentes a los demás, son muy húmedos, el sabor es muy intenso y son frescos. Se preparan en versiones saladas y dulces, hay unos que se mezclan con un salteado de calabacitas, hay otros que van con queso, a  los otros se les pone azúcar. Hay versiones con manteca, con mantequilla y sin grasa, pues el elote al momento que los vas amasando le sale una lechita que tiene un contenido altísimo de almidón y cuando se cuece al vapor ese tamal, se hincha y le da la consistencia sólida y forma sin necesidad de ponerle grasa».

Con harina de arroz

«Son raros y difíciles de encontrar, tienen consistencia arenosa. Uno que es súper representativo son los tamales Canario, que hacen en Querétaro y son de color amarillo, que obtienen porque están hechos con mantequilla. Son 100 por ciento producto del mestizaje, cuando se empezaron a mezclar productos y técnicas de España, empezaron a usar arroz, garbanzo, aceitunas, alcaparras. Hay otros que hacen en Coahuila, también con harina de arroz que tienen cajeta, son buenísimos».

Con harina para tamal

«Es maíz maduro molido con el que se produce una harina, que se esponja con manteca, agua y el sazonamiento. En la Ciudad de México los hacen de todo tipo pero generalmente esos que venden de salsa verde, de mole, de rajas con queso y los rosas con distintos tonos de fosforescencia, están hechos con harina de tamal, que se vende en los molinos, en el súper, no es difícil conseguirla».

Con masa para tortillas nixtamalizada

«Se usan los mismos productos pero transformados. Los mexicanos somos los únicos en el mundo que nixtamalizamos el maíz, es algo increíble que se descubrió en épocas muy antiguas, por supuesto que estos tamales son los que se asemejan más a lo que se tenía en la época prehispánica. En el Estado de México hacen tamales de frijol que están buenísimos y están hechos con esa masa».

Con masa colada o cernida

«Esta masa para tortillas se diluye en agua o caldo, como para hacer un atole, aplicando calor y moviéndolo constantemente en la cazuela se va mezclando con manteca y conforme se va cociendo se va haciendo más dura. Esa masa da origen a los tamales oaxaqueños, que son planos y se envuelven en hoja de plátano.

LA GEOGRAFÍA DEL SUEÑO

“Tengo la impresión de que si en el norte se trabaja, en el centro –o sea las capitales– se piensa y en el sur se sueña, los que sueñan mejor los tamales son la gente del sur, las costas por ejemplo, por eso no es una coincidencia que nuestros cocineros del sur tapen su tamal con una hoja de plátano y no con una de maíz, siento que ahí hay una capacidad de ensoñación comprobable. Han sido los tamales más locos que nos han llegado, hay cualquier cantidad de tamales en Veracruz, en Chiapas, en Oaxaca , Villahermosa, como los tamales con frutos”, mencionó Antonio Calera.

Recuerda el que comió en el restaurante «La Teca», en el centro de Oaxaca: uno hecho de iguana. «Lo salvaje de los tamales de iguana no es que tengan adentro una carnita que parezca pollo o jaiba,  es que les ponen pedazo de piel de la iguana. Quiero que tú un día con tus suegros intentes comer un tamal de iguana para que lo puedas cortar, a ver si puedes porque es de lo más corrioso, como si te estuvieras comiendo a Godzilla”.

A últimos tiempos objeto de burlas y memes, la guajolota chilanga es otra forma de disfrutar los tamales, cambiando su envoltura de maíz por una de trigo. ¿Que si engorda? Flavia Morán dice que la culpa no es de los tamales, es del sedentarismo: «El problema es la cantidad y la frecuencia. Si una persona tiene actividad física, no está sentado todo el día y un día a la semana desayuna o cena tamales, no pasa nada. El ser humano tiene que comer un porcentaje de carbohidratos, proteínas y grasas. Si ese tamal aparte lo fríes, lo forras con un bolillo, vas a desayunar riquísimo pero por supuesto engorda, si además le ayudas a que baje con un atole, es peor, pero si después corres cinco kilómetros, puedes estar a salvo».

La también profesora en el Claustro de Sor Juana, menciona que su tamal favorito es el de harina de arroz con cajeta que hacen los coahuilenses, y antes de desarrollar una inevitable aversión a la manteca, gustaba también de comer al mismo tiempo un tamal verde y uno de dulce, acompañados con un poco de frijoles refritos.

«También se hacen unas roscas de tamal, se trata de un tamal verde formado en un budín, en capas, mezclado con crema, queso, un poco más de salsa verde y pollo. Se pueden cocinar y hacer cosas con ellos, como rellenar un chile poblano con un tamal, también es riquísimo. O que la masa cruda se cocine dentro del chile, terminaría siendo un rico envoltorio comestible», continúa.

Además, para que un tamal se pueda considerar uno bueno, «debe estar hecho con ganas, amor e interés. Con ingredientes de alta calidad, no por salir del paso, hay calidades de manteca, de maíz… Si juntas buenos insumos y ganas e interés, te queda un buen producto»

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¡HAY TAMALES! DE LA MANO DE ANTONIO CALERA GROBET, CHEF Y ESCRITOR

TAMAL DE TODOS

“Nosotros somos muy orgullosos de nuestro tamal, pensamos que es mexicano pero no lo es, el tamal es Mesoamericano, como viene del náhuatl tamalli, que significa ‘envuelto’, uno piensa que es mexicano, pero no es así. El tamal le pertenece lo mismo a todos los pueblos de américa, a todos. Es venezolano, es colombiano, es beliceño, dominicano, de todas partes, le pueden llamar de diferente manera, En Chile le llaman humita; en Venezuela, Colombia y Cuba le llaman hallaca», dijo Calera Grobet anteriormente a SinEmbargo.

La chef Flavia Morán coincide en que este platillo que se extiende todavía más al sur de México es una tradición compartida, no obstante, «habla de la cultura del país, de sus tradiciones, de historia muy arraigada. Aunque en el año 2018 cuando se coman los tamales del Día de la Candelaria no van a pensar si están rindiendo tributo a los dioses aztecas, son los orígenes, es la historia, con mucho significado cultural, de agradecimiento por lo que la tierra te da y puedes comer. Son representativos del país y de la mezcla, el mestizaje y la fusión», finaliza.