Baja Med, la cocina que nos hará libres
PorDaniela Medina
26/01/2018 - 12:06 am
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De Tijuana hasta Guerrero Negro, entre el cálido Golfo de California y el frío Océano Pacífico, una región siempre hecha por migrantes que dejaron sus huellas genéticas, culturales y por supuesto, culinarias. Sin un recetario de por medio, la cocina bajacaliforniana empezó a gestarse hace unos años como un lienzo en blanco en el que el gran protagonista es el ingrediente, materias primas de la mejor calidad que recién se pescan o se cosechan para servirse en el plato. La cocina de Baja que ahora está en un boom, que es orgullo e identidad, siempre estuvo ahí, pero no la habíamos visto.
Ciudad de México, 26 de enero (SinEmbargo).– Fue en un punto entre el 2008 y el 2009, los años en que la zona más noroeste de México aumentó su número de homicidios de tres a cuatro cifras; el tiempo en el que los tijuanenses dejaron de salir de noche y los gringos ya no buscaban tequila y diversión, pues esta ciudad concentraba el 70 por ciento de los asesinatos de todo el estado. Cuando la guerra entre cárteles y autoridades federales apagó la fiesta. Pero también, el momento en que las gastronomía de «la Baja» comenzó a unificarse como un conjunto de multiculturalidades, sabores y resistencia.
Fue en ese momento cuando el periodista Omar Millán decidió salir a investigar el origen del concepto «Baja Med», registrado como marca por el chef Miguel Ángel Guerrero desde 2001. Millán, tijuanense de nacimiento y de corazón, estaba inmerso en el reporteo de temas relacionados con el narco y la migración, por lo que identificó una serie de movimientos artísticos, culturales y gastronómicos que surgían como respuesta a la violencia. Todo ello quedó en el libro «El Marciano y la Langosta«, libro editado por Trilce a finales de 2017.
«En un principio creí que mi intención era nada más buscar el origen de la Baja Med, pero como sucede en una road movie, tienes una idea al principio y otra completamente distinta al final. Fueron varios viajes que hicieron darme cuenta de que la Baja Med era sólo un fragmento de la cocina bajacaliforniana, que respondía también históricamente a lo que había sucedido en varias etapas de la región […] aparecía culturalmente pero no se podía hablar de gastronomía porque no había literatura, no había ese recetario que tienen las cocinas oaxaqueña, veracruzana y poblana», dice Omar Millán en entrevista con Mundano.
«SÍRVAME LO QUE TENGA»
A diferencia de la mayoría de los estados del país, en el que las migraciones produjeron un mestizaje, el periodista asegura que en Baja California no coincidieron. Así, estuvieron primero los concheros, habitantes originarios de la región; luego los europeos en busca de oro; después los japoneses que instalaron la industria pesquera; los jornaleros chinos; los rusos molokanos, que huían de Stalin. «Lo que más me apasionó de estos viajes fue hallarme con que estaba todo separado y era un momento muy interesante, para juntar todo este bagaje cultural», dice.
Entre más investigaba, más hablaba con pescadores, cocineros, recolectores, campesinos y chefs, su búsqueda lo mandaba más abajo, más allá de Tijuana, Mexicali y Ensenada. Hasta El Rosario, Punta Canoas y Guerrero Negro.
«Los viajes a La Baja hicieron que echara un ancla en la región , justo en una época en donde la mayoría de las personas prefiere tomar un salvavidas y flotar en espera de que alguien o algo los salve en el vaivén y los lleve a otro lugar», se puede leer en una de las primeras páginas de El Marciano y la langosta
Omar recuerda especialmente una entrevista que realizó para el libro, fue a Ana Grosso Peña, mejor conocida como «Mamá Espinoza», una cocinera que al momento de encontrarse con el periodista tenía 107 años. Ella, no sólo lo sorprendió con su lucidez y la calidez con la que lo recibió, sino porque le dio una de las claves del origen de la sencilla complejidad de la cocina de Baja.
«Ella fue la pionera de ofrecer los burritos de langosta con frijoles y arroz, algo que es muy simbólico ahora en Puerto Nuevo. Durante la entrevista ella hablaba italiano, inglés, español, chino mandarín. Me dio la clave para entender parte de esta cocina, que es muy austera, no es de mezclas sino que el producto es la estrella. Muchos viajeros llegaban al Rosario con mucha hambre al jacalito que tenía la señora y le pedían la carta, ella por supuesto no tenía carta pero le decían ‘deme lo que tenga’ y de pronto ella les salía con burritos de langosta, con abulones, con ostiones, esos productos que el viajero nunca olvidaría», menciona.
Una tierra principalmente árida, templada y tropical, con cadenas montañosas y distintas corrientes marinas han puesto –literalmente– sobre la mesa, el ambiente propicio para que se desarrollen una serie de productos que sentaron las bases para el movimiento «Baja Mediterránea» o Baja Med: vinos, quesos, aceitunas, aceite de oliva, pescados y mariscos.
LA COCINA QUE NACIÓ ADULTA
En 2003, los chefs Martín San Román, Benito Molina, Javier Plascencia y Miguel Ángel Guerrero fundaron la Asociación de Cocineros de Baja California, que en sus primeros comunicados definían este «nuevo» tipo de comida como «una fusión de la gastronomía californiana con la excelencia de la cocina mediterránea, condimentada con productos autóctonos y productos de raíces orientales, con presencia de aceite de oliva, pescados, mariscos y una extraordinaria carne de Mexicali y Sonora».
Omar Millán, nativo del lugar y que recorrió sus carreteras, valles y costas durante cuatro años, se pregunta en su libro: «¿cómo había surgido este movimiento de la cocina bajacaliforniana? ¿Cuándo? ¿Por qué hasta ahora tenía tanta atención, cuando muchos de los productos y platillos presentados como parte de la ‘nueva culinaria de La Baja’ ya se preparaban desde hacía por lo menos 70 años?»
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«Lograron que el producto fuera un orgullo para ellos, esta cocina está muy ligada al producto endémico y que por mucho tiempo se había exportado a Estados Unidos, a Japón o a Europa y tanto los cocineros de aquí como la gente en general lo conocían poco porque era un producto de primera calidad que se iba al extranjero por su alto valor y sabor.
Este producto lo ofrecen los mismos cocineros, como un orgullo, como una identidad. La forma de hacerse se está descubriendo y responde también a ciertas vanguardias que hay en España o en Perú de cómo cocinar con lo tuyo, con lo que la tierra te da a ti. Tienes un producto que es de aquí, que es bajacaliforniano y que curiosamente nadie te dio la receta de cómo hacerlo, entonces depende de cada chef descubrir cómo lo puedes ofrecer. De un sólo producto pueden salir decenas de sabores», dice Omar.
En Puerto Nuevo está la langosta cocinada con mantequilla y ajo, servida en enormes tortillas sobaqueras de harina hechas a mano, frijoles y arroz; más abajo hay caldo de almejas ahumadas, las patas de jaiba con paprika, los burritos de cangrejo, calamar ranchero, carpaccio de atún aleta azul; está la tostada de erizo con almeja de La Guerrerense; la famosa ensalada Caesar de Tijuana; los tacos rebozados estilo Ensenada; la caguamanta, que cuando entró en veda la tortuga caguama improvisaron para preparar igual la manta; está el pulpo a las brasas de Los Arcos, el lomo de venado del chef Diego Hernández Baquedano y el parfair de atún de Javier Plascencia. Está está Santo Tomás, San Quitín, Popotla, Punta Canoas, San Felipe, El Rosario, Real del Castillo, Mexicali. Está el marciano (un tipo de cangrejo gigante), almeja generosa, mejillones, pulpos, langosta, además de quesos, vinos y cerveza, ¿qué más se puede pedir?
«CUALQUIER NACIONALISMO SE ESFUMA»
“No sé si la determinación de algunos jóvenes chefs y músicos que decidieron salir a flote en una mala situación terminarán salvando al mundo. No sé si los increíbles ingredientes y la emocionante gastronomía en ascenso ayudará a mejorar las cosas en Baja. Pero si hay justicia en el mundo, deberían”, fueron las palabras con las que el chef neoyorkino Anthony Bourdain cerró un episodio de la octava temporada de No Reservations, al aire en 2012 y grabado en Baja California.
«Muchos bajacalifornianos tienen fama de ser trabajadores, formales, ahorradores y a veces un tanto necios […] Esta paradoja la advierto en la difícil manera de seguir amando a este país, a este estado, donde la corrupción, los malos políticos, la miseria, la delincuencia, la ignominia, las muertes trágicas ligadas al narco, el descubrimiento de fosas que guardan restos de migrantes y, sobre todo, la injusticia, lo han llevado por terribles crisis, cuya salida para millones de mexicanos ha sido el autoexilio. Frente a esto, cualquier nacionalismo se esfuma», dice por su parte un fragmento del libro, qu al avanzar en sus más de 420 páginas, va dando forma a la idea de que la cocina Baja Med no sólo era urgente, sino necesaria.
«Este movimiento culinario se dio como respuesta a algo que ha abatido a todos los residentes de esta región, a la guerra contra el narco. En 2008-2009 el estadounidense abandonó buena parte de la ciudad, mucha gente dejó de salir a las calles. Tijuana es una ciudad que tiene mucho movimiento cultural, artístico y nocturno, pero en esos años parecía toque de queda. Este movimiento y el rescatar el producto ha invitado de nuevo a la gente a que salga de sus casas, a que no abandone las calles, prácticamente en todas las celebraciones o festivales artísticos y culturales que se hacen en Baja California van acompañados siempre de puestos con cocina bajacaliforniana, lo que no se veía antes.
De alguna forma puede –y lo está haciendo ya– rescatar a la ciudad, pero también le está dando una identidad que el bajacaliforniano antes no tenía. Principalmente Tijuana, donde está la mitad de la población de Baja California, es una región de migrantes y cuando tú le preguntabas a la gente de dónde era, a pesar de que tenía aquí 20, 40 años, siempre decían ‘somos de Nayarit’ o ‘de Veracruz’ a pesar de que esta región les había dado trabajo o por mucho tiempo habían estado aquí. De un tiempo a la fecha la gente empezó a hablar de ‘tijuanense’ o ‘bajacaliforniano’ porque aquí se hace el mejor vino del país, porque aquí se hacen las mejores cervezas artesanales, es decir, comenzó a relacionar todo este movimiento culinario con la identidad, con algo propio, con un orgullo», finaliza Millán.
