«Cuando vas a un restaurante, un mercado o una casa, probar un sabor nuevo es uno de los momentos más felices de tu vida», dijo el chef que inauguró el encuentro gastronómico.
Ciudad de México, 6 de octubre (SinEmbargo).– Enrique Olvera, chef mexicano, inauguró el día de ayer las actividades del V Foro Mundial de la gastronomía Mexicana, con una ponencia en la que explicó la importancia de los puentes gastronómicos con Estados Unidos.
“Llegué a Nueva York harto del protagonismo que tenía en México, de cómo se formaban los restaurantes de fine dining”, dijo el creador de Pujol, Cosme y Atla, los dos últimos asentados en la ciudad estadounidense.
Aceptó que trató de empezar desde cero, pero Cosme (hermano «informal» del famoso restaurante polanqueño) escaló rápido y lleva ya tres años en el gusto de la clientela de Manhattan. “Nueva York es una ciudad donde pasas de moda muy rápido y Cosme ha envejecido bien, se toma muy en serio la comida pero muy poco en serio a sí mismo y en ese sentido se parece a mí”, mencionó.
“Entendemos a nuestra clientela, no les queremos dar una lección de comida mexicana, sino compartirla con ella […] Nadie se despierta con antojo de lo que no conoce. Tanto Cosme como Atla han tratado de pescar a sus clientes porque son restaurantes de locales”, continuó.
Comentó que a diferencia de en México, el ritmo en la metrópoli es muy acelerado, además de costoso, “En Estados Unidos tienes que estar yendo todo el tiempo, Pujol cierra los domingos porque podemos, somos religiosos…del futbol. Pero si en Cosme no abrimos un día no tendríamos para pagar la renta.
«Me gusta pensar que Nueva York no tiene nada de EU, más bien es una ciudad global», dijo Olvera Figueras.
LA IMPORTANCIA DE LOS PRODUCTORES LOCALES
El chef, con uno de los 20 mejores restaurantes del mundo acepta que es complicado hacer comida 100 por ciento con ingredientes mexicanos en el extranjero, por lo que prefiere trabajar con productores de la región en la que se asiente.
Si bien, el maíz, el chile y el frijol, por ejemplo, resisten el viaje; otros ingredientes como los quesos o el huitlacoche, pierden calidad. «La milpa es la columna vertebral de los restaurantes mexicanos», mencionó.
Así, en sus dos restaurantes en el extranjero trata de aplicar y al mismo tiempo romper lo que fue Pujol en su sede original de Petrarca, en el que buscaban innovar platillos clásicos y hacer lo que nadie había hecho antes.
«Hoy [en su nueva sede de Tennyson 133, también en Polanco] buscamos hacer la mejor mesa que podemos hacer y no la mesa que nunca habíamos hecho. Ya no tenemos esa urgencia que teníamos cuando éramos jóvenes, tratamos de hacerlo más natural. Estamos interesados en que ese cerdo esté perfectamente cocinado, en qué comió, cómo se mató», dijo en su ponencia.
LA HOSPITALIDAD MEXICANA EN EL EXTRANJERO
Próximo a abrir un nuevo restaurante en Los Angeles, California, Enrique Olvera habla también sobre Atla, ubicado en el 372 de la calle Lafayette, el cual montó con el fin de que los locales y visitantes tuvieran algo sano que comer en Manhattan.
«El problema del fine dining es que terminas sintiéndote mal no sólo por la recarga del estómago sino porque sabes que no puedes comer así todos los días», dijo. Por ello, tanto en Cosme como en Atla, más que hacer platillos clásicos como su mole madre de Pujol, trata de cambiar la carta con regularidad, pues los clientes son precisamente más frecuentes que en el mexicano.
«La gente va a Pujol a celebrar, su cumpleaños, su aniversario, que cerró algún negocio, por eso hicimos el mole madre, qué mejor para celebrar que con mole. También van a Pujol para comer lo que nunca habían comido y tiene un valor muy importante. Cuando vas a un restaurante, un mercado o una casa, probar un sabor nuevo es uno de los momentos más felices de tu vida», continuó.
Con su experiencia en Cosme, fue que decidió montar su nuevo Pujol, en el que entendió a dejar a un lado la solemnidad y formalidad, «cuando pensamos en restaurantes mexicanos un componente fundamental es la hospitalidad y pasártela bien. No somos solemnes, somos gente alegre y hospitalaria».
El chef terminó su plática diciendo que él y su equipo nunca se han metido en un negocio por dinero, «sino porque nos encanta lo que hacemos. Para nosotros lo más bonito es llegar a los restaurantes y sentirte orgulloso de tu gente, del espacio, de la propuesta, de cómo hemos generado una escuela de cocineros y de meseros. En ese sentido me siento muy afortunado de lo que hemos logrado. Eso es lo bonito que hemos logrado en los últimos 18 años, tenemos una empresa que apoya a los productores locales, que pagamos buenos sueldos, que generamos valor en la vida de nuestros colaboradores y que los clientes que van al restaurante comen delicioso y comiendo delicioso nos apoyan a nosotros en tener este sueño vivo».
