Beber miel de la abeja Scaptotrigona Mexicana, beber chile serrano o maíz azul. Beberse la vainilla, el tejocote y el zapote blanco producidos en México. Los chapulines, el mamey, la ciruela y guayaba, todo en forma de cerveza. Hay un movimiento que busca que las cervecerías artesanales usen y fomenten el consumo de productos tradicionales que se dan en el país, a la vez que apoyan a sus productores y salvan dichos ingredientes de su extinción: Slow Beer.
Ciudad de México, 7 de julio (SinEmbargo).– Son cervezas con sabor, cuerpo, filosofía y causa que año con año ganan terreno en producción y consumo. Según estudios, han creado una nueva cultura entre los amantes de esta bebida y a pesar de ser más caras que las de manufactura industrial, su sabor y variedad conquista festivales, concursos y bares en todo el paós.
Sus principales retos: la dificultad para conseguir malta, lúpulos y levaduras de calidad en territorio mexicano, sumado a una paga de impuestos desproporcionada, que encarecen la producción y por lo tanto, el precio al público.
Sin embargo, al ser un sector en crecimiento y sin fórmulas establecidas, los productores pueden experimentar con nuevos sabores y públicos. En México, hay ya varias cerveceras que no sólo se conforman con realizar una India Pale Ale o una Porter de calidad, sino que elaboran bebidas libres de transgénicos en las que involucran alimentos tradicionales y locales.
Con el fin de incentivar todavía más este tipo de producción, nació Slow Beer, una campaña de «educación del gusto» parte de la organización Slow Food México, que sirve también para vincular a pequeños productores y cerveceros.
«Slow Beer se enfoca en promover que cervecerías artesanales de México utilicen alimentos tradicionales de nuestro país en su cerveza y fue fundada en abril de 2015. Somos pioneros, pues Slow Food a nivel internacional tiene varias campañas, entre ellas Slow Wine, que promueven variedades de uva tradicionales que se están perdiendo, como los de fermentación espontánea. Aquí en México decidimos lanzar Slow Beer que está teniendo impacto internacional en la red, porque ya varios países están promoviéndola en su país, como Brasil, Estados Unidos e Italia está interesado», dice Alfonso Rocha Robles, consejero internacional de Slow Food México y Centroamérica a Mundano.
DE ZAPOTE, MEZCAL Y HOJA SANTA
La campaña cuenta actualmente con tres patrocinadores: Beer Factory, Cervecería La Brü de Morelia y Cervecería Rámuri de Tijuana, quienes donan un peso a Slow Food por cada cerveza que venden.
«Al final, nuestro trabajo es apoyar a los productores, lo cual lo realizamos con esos fondos, a su vez, la cervecería obtiene un producto de calidad. Son alianzas estratégicas que estamos creando entre empresas privadas, cooperativas de productores de alimentos y nosotros como organización sin fines de lucro», dice Alfonso.
Dentro de las actividades de la campaña está la competencia, que se llevó a cabo por segundo año consecutivo en mayo pasado. El objetivo es que micro o nano cervecerías mexicanas que no usen organismos genéticamente modificados, ocupen alguno de los ingredientes del Arca del Gusto para la elaboración de su producto. Salen tres ganadores principales, más otros en seis categorías específicas.
«El arca del gusto es un proyecto internacional de Slow Food que cataloga más de 3 mil alimentos en todo el mundo y va creciendo cada día. Es un catálogo de alimentos tradicionales que están en peligro de desaparición. Su objetivo es promover estos alimentos que se deben consumir para que no desaparezcan, para que los productores no migren o dejen de cultivarlos porque no es viable económicamente», menciona.
Así, se valoraron 61 cervezas, todas mexicanas a excepción de una proveniente de Ecuador, pues este año la convocatoria también se abrió a Latinoamérica. Fueron más de 25 ingredientes del Arca del Gusto los utilizados, entre ellos destacan: hoja santa, chapulines, pulque, sal de gusano, mezcal, cacao, vainilla, café, zapote negro, guayaba, piloncillo, mezquite, capulín, xoconostle, pinole y cacao.
Las ganadoras fueron «La porter del templo» de Cervecería Rámuri; «Hidromiel Freya» de Freya Brewing Co. de Monterrey y la Gose con Chapulines, de Cervecería CruCru, de la Ciudad de México.
BEBER UNA REVOLUCIÓN
De acuerdo con el reporte «La Cerveza Artesanal. Una experiencia multisensorial» elaborado por la firma de consultoría Deloitte, con datos de la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex), se espera que para este año la venta de esta bebida de manufactura artesanal aumente a 166 mil hectolitros, que implica un aumento del 59 por ciento respecto al año anterior, pero sigue sin compararse con los 92 millones de hectolitros de cerveza industrial producidos anualmente.
“Cuando la industria de cervezas artesanales en México madure tendrá una de las mejores producciones de cerveza en el mundo. El futuro está aquí, por su riqueza en comida, en artes, en el espíritu de los cerveceros, todo está tan lleno de vida, de sabores […] En este tipo de industria hay quienes creen que pueden competir, pero en realidad todos están en el mismo equipo, la competencia no está entre ellos, está con las grandes industrias, esas que elaboran miles de litros pero que nunca intentan hacer algo más, algo diferente.”, dijo Randy Mosher, uno de los jueces de la competencia Slow Beer Mx 2017 y autor cervecero de fama internacional.
En su encuesta, Deloitte encontró que la preferencia entre cerveza de producción masiva y artesanal, sigue estando muy distanciada (53 y 14 por ciento, respectivamente), pero es un porcentaje alentador debido a que los datos arrojan que su consumo aumenta año con año y que han creado en el país un nuevo mercado y una cultura cervecera que antes no existía, «la gente conoce más sobre los estilos de cerveza, los cerveceros han fomentado en los consumidores la percepción de que es un producto gourmet que se puede maridar igual que el vino, lo que ha creado una experiencia de consumo», se lee en el reporte.
El también juez de la competencia antes mencionada, Jason Buehler, jefe de Cerveza en Denver Beer Co. dijo que “una cerveza artesanal es una combinación entre arte y ciencia. Beber una cerveza artesanal para mí tiene mucha relación con la filosofía Slow Food, hay que dar un paso hacia atrás y pensar cuando bebes una cerveza elaborada de manera artesanal. Puede ser que sí, el costo es más elevado pero ¿por qué no tomarme el tiempo para disfrutarla? Y al degustarla sentir su sabor, sus ingredientes, los aspectos que la hacen diferente y por ende especial”.
EN BUSCA DE LA MADURACIÓN
Los consumidores regulares de cerveza artesanal, quienes pueden pagar entre 25 y 120 pesos por una botella, justifican el precio porque la variedad y gusto es mejor que el de las industriales y sostienen que la razón principal por la que las adquieren es por su sabor, calidad y buscar algo diferente.
«Desde la perspectiva de Slow Food, nos da gusto que está creciendo cada vez más el consumo por la cerveza artesanal, sin embargo, nos gustaría que se reflexione un poco sobre el origen de la mayoría de los ingredientes, porque la mayoría son importados, la cebada, las maltas, los lúpulos y levaduras, para elaborar cerveza artesanal mexicana, son productos extranjeros. Es una de las razones por las que proponemos el uso de elementos más mexicanos, más tradicionales», dice Alfonso Rocha.
Y continúa, «que se distinga la cerveza mexicana como lo que es, como mexicana. Lo comentaban unos jueces, ¿por qué alguien en México va a elaborar una American Pale Ale (APA) si la realizan con ingredientes importados? Cuando allá en Estados Unidos hacen una APA con ingredientes locales, frescos y de calidad. Si nos tenemos que posicionar con cerveza de calidad mexicana a nivel internacional, debe de ser porque no se puede producir en ninguna parte del mundo más que en México y ahí es donde Slow Beer apoya mucho este proceso de posicionamiento, el hecho que Slow Beer promueva el uso de alimentos tradicionales como el pulque, el mezcal o el café para elaborar cervezas obscuras como la stout o la porter con cafés mexicanos, son cervezas que sólo en México se podrían elaborar y si son de calidad, es algo que va a diferenciarnos de otros y ponernos al tú por tú con países cerveceros», finalizó el director de Slow Food México.
