«Hablamos el mismo idioma, somos hermanos y tenemos más cosas que nos unen que las que nos separan», dice el cocinero mexicano que se empeña, desde uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, en defender una cocina vegetal en un país carnívoro.
Por Pilar Salas
Madrid, 25 jun (EFE).– Edgar Núñez pertenece a la última «camada» de cocineros «orgullosamente mexicanos», enamorado de una riqueza gastronómica producto de la fusión entre «papá español y madre indígena», que se ha curado la «miopía» de copiar el recetario europeo y se empeña en mostrar al mundo uno propio y moderno.
«No solo en México, sino en Latinoamérica, la cocina vive un momento impresionante. No tenemos las diferencias culturales y los pleitos añejos que hay en Europa. Hablamos el mismo idioma, somos hermanos y tenemos más cosas que nos unen que las que nos separan. Que tiemble Europa», dice Núñez, sin «querer sonar pretencioso», en una entrevista con Efe.
Nacido en Ciudad de México en 1980, este cocinero que comparte sus conocimientos en redes sociales, ha convertido Sud 777 en un referente en su país y fuera de sus fronteras y lo ha aupado al puesto once en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
Y lo ha conseguido con la osadía de defender una cocina vegetal en un país carnívoro, lo que en principio le costó clientes. Basada en los productos brotados de la tierra y de las chinampas (método milenario de agricultura de humedal) trasladando las raíces mexicanas a la contemporaneidad, como ha demostrado cocinando esta semana en el restaurante mexicano Punto MX, con una estrella Michelin en Madrid.
Como otros de su generación, Núñez, de padre español, se formó en Europa, en elBulli (España), Noma (Dinamarca) y Paul Bocuse (Francia). Cuando abrió Sud 777, hacía una cocina «francesa, española, poco mexicana» hasta que descubrió en lo vegetal y en su país su camino.
«Hace 15 años apenas existían en mi país restaurantes de cocina mexicana porque no se apreciaba, y los chavos teníamos que salir fuera a formarnos, igual que hace décadas pasaba en España, que se iban a Francia. Hoy vemos que en Europa hay muy buena cocina, pero en México también y tenemos muchísimos productos. A lo mejor no necesitamos tanta técnica porque tenemos ingredientes muy buenos», reivindica.
Tantos como «64 que están en las cocinas diarias del mundo» y que son el resultado de «un gran mestizaje»: de las culturas indígenas, de la española con toda su herencia previa y de la asiática embarcada en el Galeón de Manila, que cubría la primera línea comercial entre Asia y América.
Siguiendo una estela que abrió Enrique Olvera -el primer cocinero mediático mexicano y su Pujol en Ciudad de México-, una «camada» de jóvenes profesionales se curaron «la miopía de taller» y al salir fuera se dieron cuenta de lo mucho que tenían en casa y aprendieron a valorarlo.
«No solo en Ciudad de México. La cocina mexicana vive en todo el país un momento increíble. Todos somos muy distintos pero también muy amigos». La unión hace la fuerza, dice quien nombra entre ellos a Jorge Vallejo (Quintonil, Ciudad de México) y Diego Hernández Baquedano (Corazón de Tierra, Baja California), que cocinará en Punto MX en julio dentro de las actividades del quinto aniversario.
Orgulloso de que en España triunfen restaurantes de comida mexicana auténtica, como el Punto MX de Roberto Rui, el Hoja Santa de los hermanos Ferran y Albert Adrià en Barcelona, ambos con una estrella Michelin, o el Oaxaca de Joan Bagur, también en la Ciudad Condal, considera que «hace diez años era impensable que eso ocurriera».
A Edgar Núñez, que además de Sud 777 cuenta con varias gastronetas y Comedor Jacinta, le gustaría «desarrollar algunos conceptos» en España «para enseñar aún más lo que tenemos». EFE
