El turbulento 2016 fue también un gran año para la cocina mexicana tradicional y el rescate de sus ingredientes, recetas y principales protagonistas. También, se pudo ver su reconocimiento internacional a través de los chefs y restaurantes destacados, a la par que adoptamos algunas tendencias de importación. Mundano presenta un breve recuento de lo más relevante del año.
Ciudad de México, 30 de diciembre (SinEmbargo).– Para muchos 2016 fue el peor de los años. Muchas celebridades murieron desde los primeros días de enero hasta los últimos de diciembre; el Brexit, Trump, el dólar, gasolinazo… pero si algo siempre nos salva, es la comida. Nada más desestresante que sentarse a la mesa a comer un taco, en un año más en el que la gastronomía mexicana se consolidó en el país y en el extranjero y los esfuerzos para recuperar las recetas e ingredientes tradicionales se intensificaron con un espíritu creciente de consumir los productos locales.
A continuación, un breve recordatorio de las principales tendencias, protagonistas, sabores y olores que marcaron el año que termina.
Aguacate
Aunque su precio aumentó más de un 90 por ciento en tan solo seis meses, este fruto se hizo presente en las mesas y platillos más diversos, tal como malteadas, helados y tostadas. Éstas últimas fueron parte de una controversia desatada por el columnista australiano Bernard Salt, quien se sorprendió por el hábito de la generación millennial de gastar 22 dólares en un pan tostado con aguacate, cuando lo podrían ahorrar para el enganche de una casa.
Ver Consumo local; Cocina Tradicional
Biko
Propiedad de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, el restaurante ubicado en la zona de Polanco en la Ciudad de México logró el número 43 de la lista “World’s Best Restaurants”, la más importante a nivel mundial.
Ver Pujol; Quintonil.
Bowls
Una moda que llegó al territorio mexicano fue la de los bowls, estos platones de herencia oriental en los que ahora se puede poner desde ensaladas vegetarianas, pescados crudos, frutas o en su versión power, con quinoa, kale, salmón y otros «superalimentos».
Ver Superalimentos; Orgánico.
Consumo local
Economistas, médicos, nutricionistas, activistas y hasta los usuarios de las redes sociales hicieron un llamado urgente: consumir lo hecho en México. Las razones son muchas, desde contrarrestar la epidemia de obesidad y diabetes hasta impulsar el campo y así la economía. Y claro, hacer frente a los dichos del Presiente electo de Estados Unidos, Donald Trump.
ADEMÁS
Café de especialidad
Adiós a los cafés de maquinita o de grandes cadenas extranjeras, lo de ahora es el consumo de granos locales, preparados con ingredientes agroecológicos o extracción en frío.
Domicilio
La pereza siempre ha sido parte esencial de los seres humanos y la tecnología cada vez da más comodidades, pues ya ni siquiera es necesario hacer una llamada e interactuar con otro humano para tener comida. Aplicaciones como Uber Eats, Rappi y SinDelantal dan acceso no sólo a la comida rápida más cercana sino también a restaurantes gourmet.
Emojis
Este fue el año en el que el aguacate, la paella, el pepino, un croissant, la baguette, la ensalada y el tocino hicieron su debut en los teclados y conversaciones de millones de usuarios de smartphone. Eso sí, el taco sigue siendo estilo Taco Bell.
Festivales y ferias gastronómicos.– No hay mes en el que algún estado de la República Mexicana no tenga un festival de comida. Desde la Feria de la Enchilada hasta la de Quesillo, pasando por la de la tlayuda y la del vino.
Gourmet
Tiendas gourmet, mercados gourmet, helados gourmet, tortas ahogadas gourmet, queso gourmet… Si antes las «mezcalerías», «chelerías», «tlayuderías» «de barrio» invadieron las ciudades mexicanas, ahora tenemos una invasión gourmet.
Helados
El célebre conejito en una paleta se consagró este año, también las malteadas de gansito o de buñuelo y poco falta para que el boom de las freakshakes, o sea malteadas con pan, jarabe, dulces y lo que se te antoje, llegue.
Insectos
¿Quién hubiera pensado que los grillos serían “el alimento del mañana”?, Son ricos en minerales y proteínas, son una alternativa más sana a los cárnicos y además, salvarían el mundo de la sobreexplotación de recursos que implica la industria alimentaria. Los expertos dicen: “no existe una buena razón para no comerlos, más que un sesgo cultural negativo que es completamente irracional”.
Jardines y BBQs
Conocido como biergarten por su origen alemán, beer garden en inglés o simplemente un jardín donde la cerveza es la protagonista, estos lugares al aire libre fueron tendencia en la Ciudad de México y otras metrópolis.
A la par, aunque auténticamente estadounidense está el concepto de Barbecues o BBQ, los sitios cuya especialidad es la carne de puerco en un ambiente relajado, cuyo fin es que te sientas como en una carne asada en el jardín de tu casa.
Kinich
Está entre los 120 restaurantes mexicanos del 2017, una lista realizada por Culinaria Mexicana, Pellegrino y Nesspreso. Se encuentra en Izamal, una comunidad de Yucatán y su especialidad es la comida de la región.
Le Chique
Este restaurante en el Hotel Azul Sensatori de la Riviera Maya se llevó el mayor galardón de «best of the best» en los Gourmet Awards, además, obtuvo el premio de «Mejor restaurante de hotel». El chef Jonatán Gómez Luna junto a su equipo gastronómico, conjuntan el arte y la ciencia de la cocina para lograr novedosos y asombrosos sabores, texturas y formas.
Maíz
«Sin maíz no hay país», defienden desde hace años asociaciones civiles para evitar que la cosecha y consumo de maíz libre de agrotóxicos y transgénicos caiga en México. Asimismo, se han unido grupos de defensa a las tortillas nixtamalizadas y las palomitas de maíz 100 de origen cien por ciento mexicano.
Mercados
Ya sean gourmet, orgánicos o tradicionales, los mercados están de moda, pues aunque muchas veces se encuentran productos a mayor precio que en las cadenas de supermercado, su origen y calidad puede ser también más grande.
Nopales
Es guarnición o platillo principal. Adelgaza, cura y por supuesto, espina. Está en las leyendas, en los refranes, en el mercado, en la carta del mejor restaurante y en las raíces de todos los nacidos en México, pues ¿qué alimento puede ser más mexicano que el nopal si está en el Escudo Nacional?
Oyster bar
En estos lugares, la especialidad son las otras en forma de almeja u ostión en múltiples preparaciones y generalmente a modo de buffet, eso sí, siempre frescos.
Pujol
Enrique Olvera es uno de los chefs mexicanos más reconocidos a nivel internacional y siempre logra hacerse espacio en los rankings de los mejores restaurantes con Pujol, ubicado en Petrarca 254, en Polanco, CdMx, que con su concepto de un menú diario de siete tiempos por mil 972 pesos , es la estrella.
Quintonil
No obstante, este año Jorge Vallejo y su Quintonil superaron a Olvera en la lista de «World’s Best Restaurants», donde quedaron en número 12 a nivel mundial. El restaurante está en Newton 55, también en Polanco.
Reygadas, Elena
La chef creadora de la panadería y el restaurante Rosetta y recientemente de Lardo, se encuentra entre las cocineras más importantes de la Ciudad de México y del país. Además de haber estudiado Letras Inglesas en la UNAM, se instruyó en la cocina en el French Culinary Institute de Nueva York.
Superalimentos
Aunque los nutriólogos desmienten esos «superpoderes» sí es verdad que un conjunto de frutas, verduras, semillas y aceites tienen como característica principal que concentran una amplia variedad de nutrientes que favorecen la salud.
San Miguel de Allende
Travel + Leisure, Condé Nast Traveler y otros conteos han puesto a esta metrópoli guanajuatense entre los primeros lugares de sus listas de las mejores ciudades, por su identidad cultural, gastronomía y cómo conjuga la modernidad con la tradición.
Tradicional, cocina
La gastronomía mexicana, Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, requiere un rescate y un impulso constante, por ello en este año se vio un fuerte reconocimiento a las cocineras, productos, ingredientes, platillos y métodos de cocción tradicionales.
Urbanos, huertos
Ante una alerta de escasez y desperdicios de alimentos, así como la urgencia por comer de manera más saludable y apoyar la economía local, los huertos urbanos se han convertido en una opción viable para el desarrollo sustentable.
Vázquez Lugo, Gerardo
El chef del Restaurante Nicos, el número 37 entre los mejores restaurantes de América Latina, sale de los límites de Polanco, para colocarse en Clavería, casi en los límites de la Ciudad con el Estado de México.
W, Hotel
En los últimos tiempos, los bares de los hoteles dejaron de ser sólo la opción más cercana para sus huéspedes para convertirse en un lugar codiciado para el resto de los habitantes y turistas. Tal es el caso del Restaurante J by José Andrés con su fusión entre cocina española y mexicana y Living Room Bar, con los mejores cocteles y fiestas, en el Hotel W de la Ciudad de México.
Xoconostle
¿Quién pensaría que esta fruta tan mexicana podría ahora un ingrediente principal en la coctelería? Pues así se han creado tragos como el Xocaray, acompañado de ginebra o el Xoconostle, con este cacto y guayaba.
Yubán
También en la lista de Culinaria Mexicana de los 120 restaurantes para 2017, está Yubán, un sitio en la colonia Roma de la Ciudad de México especializado en comida oaxaqueña, con toda y su quesillo, tlayudas y mezcal.
Zurita, Ricardo Muñoz
Con sus restaurantes azules (Condesa, Azul y Oro e Histórico) el chef veracruzano se le ha considerado uno de los más importantes del país, inclusó lo representó en la semana gastronómica de Berlín.
