Consume mexicano. Apoya al campo. Ve al mercado. Mueve la economía local. Son los consejos que se escucharon más que nunca desde que el triunfo de Donald Trump fue inminente, pero esa no debería de ser la mayor motivación, pues al preferir la dieta tradicional no sólo se apoya la economía, además es saludable, nutritiva y sobre todo, deliciosa. La cocina mexicana es Patrimonio de la Humanidad, un reconocimiento que implica más que su celebración un compromiso para salvaguardar su existencia. Tres mujeres que apoyan activamente su conservación, platicaron con Mundano sobre la importancia de volver a nuestras raíces.
Ciudad de México, 18 de noviembre (SinEmbargo).– La doctora Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) y su equipo, vislumbraron la importancia de preservar los ingredientes, técnicas y recetas de la cocina tradicional y lograron en 2010 que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) la nombrara Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, con el que se asume el compromiso de rescatarla, salvaguardarla y promoverla. Un contrato más importante hoy en día, que nunca antes.
«En el momento que nos dimos cuenta de que la UNESCO, como un importantísimo organismo internacional, tenía una cúpula legal de protección del patrimonio cultural que está en riesgo de perderse, de desaparecer o desvirtuarse, dijimos: ‘no, la cocina mexicana como buen patrimonio cultural tiene que entrar en esa cúpula que sí te obliga a ese rescate y a esa salvaguardia’. No fue fácil, duró muchos años la aceptación de nuestro expediente, pero finalmente lo logramos y estamos muy satisfechos porque vimos que además en todo el mundo está sucediendo una especie de euforia gastronómica que nos parece muy beneficiosa», dice López Morales en entrevista con Mundano.
Del 24 al 27 de noviembre, se llevará acabo el IV Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, una de las principales acciones que el CCGM, el Gobierno Federal y otras organizaciones, llevan a cabo cada año para fomentar este interés en la comida tradicional.
Al respecto, la chef Margarita Carrillo, dice a este medio que «este no es un premio que cuelgues en la sala de tu casa y ahí se quede, es un compromiso que el pueblo y el Gobierno de México hicieron con UNESCO de rescatar, salvaguardar y promover nuestra cocina tradicional. Este foro cumple con ese requisito que nos pidieron y cada año tenemos que hacer un reporte a la organización de todo lo que se hizo. Aquí no estamos apoyando a las grandes empresas sino a los pequeños productores que están haciendo un esfuerzo muy importante para poner productos de calidad en el mercado de la gastronomía tradicional de México».
EL EFECTO TRUMP
Si habrá un cierre de fronteras, si el muro se erige con nuestro propio dinero, si se da fin al Tratado de Libre Comercio o si el dólar aumenta… organizaciones e imágenes virales en redes sociales sustentan lo que expertos en soberanía alimentaria han dicho desde hace tiempo: el apoyo a los pequeños productores, el regreso a los mercados y dejar de comprar productos industrializados es una de las mejores medidas de resistencia y búsqueda de autonomía que la población en general puede llevar a cabo para apoyar no sólo la economía local sino la salud.
«Yo creo que lo que acaba de pasar en Estados Unidos sí nos lleva a la reflexión de reforzar nuestros valores propios, valores culturales, históricos, identitarios más fuertes y uno de ellos es la cocina. Comer mexicano no es sólo reforzar nuestra identidad, es reforzar una cosa muy importante: nuestra autoestima y nuestro orgullo sobre el gran tesoro que tenemos con nuestro sistema alimentario y nuestra cultura gastronómica.
No lo deberíamos de hacer en función de lo que pasa en ‘Gringolandia’, lo debemos de hacer porque lo tenemos que hacer, porque es lo que más nos conviene desde el punto de vista de la salud alimentaria, de la dieta, pero también desde el punto de vista económico, de nuestra independencia, de nuestra soberanía alimentaria. Todo eso va en un sólo paquete y un sólo gesto de política adecuada. Lo que no sabemos es por qué lo hemos perdido, pero lo que sí sabemos es que lo debemos de recuperar. Y que se las arreglen los vecinos del norte para seguir comiendo su chatarra», dice Gloria López, también autora del libro El saber de la sazón.
Carrillo le hace segunda, «no sólo ahora con las elecciones, siempre lo he dicho, en la medida en que nosotros consumamos y paguemos lo justo por nuestros productos, nuestros campesinos no se tienen que ir a ningún lado, si aquí producen, siembran ingredientes que nosotros usamos para cocinar y se vuelve un círculo virtuoso porque nuestra cocina no es solamente un montón de recetas, es una conjunto de eventos muy importantes, desde la preparación de la tierra para la siembra, la milpa, lo que se cultiva, desde ahí hasta nuestras mesas».
Por su parte, la chef Celia Florián del restaurante oaxaqueño Las Quince Letras y participante en el Foro, comenta: «Nosotros tenemos como uno de los ejes del desarrollo económico importantísimo nuestra gastronomía, que ahorita está en un momento álgido a nivel mundial y todos los mexicanos nos debemos poner la camiseta y en vez de ir a supermercados de franquicias estadounideses, es mejor que consumamos local, que compremos las frutas de temporada. Le damos sustentabilidad al campo comprando lo nuestro».
¿POR QUÉ UN RESCATE, LA ESTAMOS PERDIENDO?
Claro que se siguen comiendo tacos, por supuesto que hay muchas tortillerías (aunque no todos ellas con nixtamal) y los frijoles siguen siendo parte principale de la dieta del mexicano, entonces ¿por qué es necesario rescatar la comida mexicana?
«Desde que hubo la inclusión en la UNESCO se está reforzando un movimiento muy vigoroso de rescate, porque sí hay elementos de ese sistema alimentario que están en riesgo: la pérdida de variedades de maíz y de otros productos, el producir mucho para la exportación y no para el alimento de la población local. Pero ese proceso se están inclinando mucho más ahora del lado de defender nuestra cocina, de tomar conciencia de la importancia que eso suceda […] este año vamos a ponerle atención a temas muy actuales en los cuales la cocina toma un papel protagónico, es que queremos ver de qué manera está plasmándose en el país esta iniciativa del gobierno de crear políticas públicas para la protección de nuestra cocina. Se están haciendo muchas cosas en el país, pero hay que ver cuáles realmente van en el sentido de promover nuestros productos, nuestra dieta tradicional, las relaciones entre cocina y salud, cocina y nutrición adecuada, cocina y dieta mexicana», dice la fundadora del CCGM.
Florián, quien además se dedica a la investigación, cuenta a Mundano que como parte de su labor da pláticas a niños sobre la importancia de no perder las recetas tradicionales y tras reunirse con un grupo de jóvenes mixes de la Sierra Norte de Oaxaca y hacerles la pregunta de qué harían si tuvieran 20 pesos en su bolsillo, la mayoría de los niños contestó que compraría «unas Sabritas y una Coca-Cola».
«Es preocupante el hecho de que esté bombardeando la televisión con comida chatarra. Luego los niños ya no quieren comer quelites, anteriormente comíamos los alimentos que tienen que ver con la milpa, que son hierbitas hervidas o al vapor, caldo, o nada más con ajo y cebolla, como hojas de mostaza, de piojito, de hierba mora, chipiles. Lo que estamos haciendo es ir a las escuelas a hablar con los chicos y decirles que entrevisten a sus abuelas, tías o madrinas de qué es lo que comían ellas cuando eran niñas y que les enseñen a hacer una receta, porque sí ha habido cambios debido al ajetreo de la vida moderna.
Realmente sí hablamos de rescatar, de salvaguardar. Sin embargo hay comunidades donde hay muchísima identidad, que se celebra con mayordomías, con fiestas, pero hay mucho por concientizar a la juventud, para que no se pierdan las recetas de nuestros antepasados, que tenían una vida muy saludable, no se enfermaban como ahora tanta diabetes debido a los refrescos y la comida chatarra», dice.
La integrante del movimiento Slow Food, llama a las familias a comprar directamente con los productores, pues muchas veces se mueven por los tianguis con una canasta del producto que ellos mismos cultivan en su traspatio. «Estaría bien ir a los mercados, no tanto al súper y no llenar los carritos de sopas Maruchan, de cosas que no nos alimentan como Bimbo, Tía Rosa, de jamones, galletas, todo con conservadores».
LAS COCINAS MEXICANAS
Pocas cosas son tan complejas como definir la gastronomía mexicana y aún más elegir un platillo favorito. Para las expertas, tampoco es nada sencillo, pero lo intentaron a continuación.
Gloria López Morales
– ¿Cómo definiría la cocina mexicana?
«Es una de las más ricas y variadas, porque la cocina es producto de tres factores: natura, lo que nos da la naturaleza; cultura, la facultad que tenemos nosotros de elaborar con nuestra creatividad; y agricultura. En la natura interviene ese factor de la biodiversidad por el que es tan rica nuestra cocina. Y las cocinas más ricas y más poderosas del mundo son las que están en esa franja geográfica en donde se dan más productos, lo demás lo hace la humanidad con sus manos, con su capacidad de transformar las cosas. Por eso es que nuestra cocina es tan rica, porque es muy antigua, tenemos muy buenos productos y porque siempre el modo de transformarlos ha sido una facultad muy propia de los mexicanos, de los asiáticos también».
– ¿Algún platillo favorito?
«No, claro que busco lo que más me gusta, pero platillo no. en México es muy difícil hablar de platillos, se habla de géneros como los moles, las salsas. Tengo mi preferencia justamente por las cocinas de esa franja tropical que viene desde el sudeste asiático, me fascinan las cocinas de Tailandia, de Indonesia, del norte de África. En sabores es donde está toda la riqueza de los picantes y las especias, eso es lo que hace una cocina fastuosa y maravillosa.
Hay cosas muy sofisticadas que son maravillosas como los moles, no sólo de Oaxaca, de Puebla, de todo el centro del país. Las salsas son una obra maestra, pero ¿cuántas salsas hay en México? Todas. no hay un límite para decir cuántas salsas hay en México porque cada salsa es diferente y la que está moliendo en el molcajete está haciendo una salsa diferente a la que hizo ayer, nunca hay una salsa igual. Esa genialidad con la que usted mete en esa oquedad de piedra el tomate, los chilitos, si tiene un poquito de ajo, una hierbita y luego con la mano lo aplasta todo eso. Y si lo hace más o menos martajado ya cambió la salsa.
Eso es lo que a mí me maravilla de la cocina mexicana y hablar de platillos es no hablar de cocina mexicana, claro que hay pero es una creación e invención constante. Sé que hay otras cocinas en el mundo que si no hablan de platillos no se entiende nada, porque llevan todo medido, pesado y ponderado y ‘ay de usted que se le pase una onza’”.
Margarita Carrillo
– ¿Cómo definiría la cocina mexicana?
«México es muy grande y tiene grupos étnicos diferentes que están en diferentes regiones, por lo tanto la comida es muy variada. Porque lo que define una cocina regional es el suelo, el agua, lo que crece ahí, el clima. No puedes unificar y decir la cocina mexicana, porque son ‘las cocinas de México’, pero en general, es saludable, con sabores intensos, a veces muy sutiles, elaborada y tiene sabores y técnicas muy propios. Hace que si estás en el extranjero y pruebes algo, decir ‘esto sabe a México’».
–¿Tiene un platillo o platillos favoritos?
“A mí me encanta todo México, claro que hay estados muy intensos como Veracruz, Oaxaca, la Península de Yucatán. En general lo que me gusta es que sea de calidad y que sea con las técnicas de cocción naturales de aquí: al comal, a las piedras calientes, al vapor, hervido, tatemado, al pib, pero no teníamos fritura ya que no teníamos con qué freír, no había cerdos ni nada con qué hacer aceite, eso lo trajeron los españoles, todo el ganado, los pollos, las gallinas. La base de nuestra cocina era caza, pesca y recolección. Muchos quelites, verduras, legumbres, hojas e insectos, pero los sabores de México son muy variados de acuerdo con la región, no puedes comparar un plato tradicional de los rarámuri con uno de los mayas, porque son dos mundos diferentes».
Celia Florián
– ¿Cómo definiría la cocina mexicana?
«Tiene aromas, sabores, colores, texturas, técnicas que nos dejan sorprendidos, es una cocina que tiene ver con cada región de México, con el producto de temporada y los que nos provee la Madre Tierra».
– Su platillo favorito
«Yo soy de Oaxaca y ahí no es la cocina oaxaqueña, sino ‘las cocinas oaxaqueñas’ porque el estado provee de muchas regiones, tenemos ocho y en cada una es totalmente diferente la gastronomía, por la tierra, al clima, si está a nivel del mar.
Podría decir que una de las que más me gustan de Oaxaca es la sopa de guías, que se hace en ceremonias cuando se da la cosecha de maíz, entonces en el campo hacen un fogón y una sopa con todos los quelites, le ponen elotes, todas las hierbitas, hojitas de calabaza y calabaza. Y es una sopa muy sana y nutritiva.
En general, me fascina el pozole, el mole. Me encantan los sabores de los diferentes moles que hay en México, algunos son chocolatosos, otros son con texturas de maíz, agridulces, ácidos.
Disfruto mucho del tema de las hierbas porque antes no había tanta proteína como ahora, no se comía carne más que una o dos veces a la semana, lo que más comíamos eran hierbas, calabazas, ejotes y cogollos de chayote, teníamos una alimentación muy natural. Tengo 52 años y no hace tanto que se comía de esa forma cuando se era niño”.
SOBRE EL FORO
Se llevará a cabo del 24 al 27 de noviembre en las instalaciones del Centro Nacional de las Artes y los Estudios Churubusco, al sur de la Ciudad de México.
El tema principal del programa serán las cocinas del Pacífico americano, además de la Expo Destinos gastronómicos de México y Arte y Artesanía para la mesa y la cocina. El país invitado es Filipinas.
Habrá una reunión entre restaurantes mexicanos en Estados Unidos y productores de alimentos en el país, “para que haya buena oferta de cocina mexicana en el exterior, tiene que haber insumos, si no, no dejará de ser más que una imitación lejana y a veces bien distorsionada de creer que estás comiendo cocina mexicana y ni siquiera a tex mex llega”, dice Gloria López.
Sobre la nueva sección “Destinos gastronómicos en México”, buscan promoverse específicos, no un estado. “La cocina oaxaqueña es buenísima pero dime a qué lugar me debo dirigir en la ciudad o a los valles centrales o al Itsmo. Específicamente, a qué ciudad, a qué barrio a donde están los tacos de fulano o las tlayudas de sutano. Pero para que sean destinos turísticos deben de llenar otros requisitos, como infraestructura, alojamiento, conectividad, seguridad”, continúa.
También habrá una cantina para la promoción de las bebidas nacionales, como el sotol, bacanora, mezcal, tequila y pulque. Y en el otro lado, talleres lúdicos para enseñar a los niños los sabores de México.
“Una parte muy importante es el de las cocineras tradicionales, vienen de todo México para cocinar directamente y que el público pueda probar de sus manos los platillos, el beneficio económico va 100 por ciento para ellas. Pueden platicar, conocerlas, son mujeres muy involucradas en lo que les tocó hacer, de portadoras de una tradición culinaria importantísima”, cuenta Margarita Carrillo.
