Entrevistamos a Jared Marines, experto en cocina latinoamericana quien habló sobre el origen y transformación de la gastronomía de Brasil. Además, rescatamos cinco platillos que el COI recomendó a los atletas que competirán en Río 2016.
Ciudad de México, 5 de agosto (SinEmbargo).– El Comité Olímpico Internacional (COI) recomendó en su sitio dedicado a los atletas que competirán en Río 2016, una lista de cinco platillos e ingredientes que deben de probar en su paso por los Juegos, que incluyen la Tapioca, el Pão de queijo y el Açaí.
El chef Jared Marines Cruz, Profesor de la Especialidad en Gastronomía de la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Panamericana, explicó a Mundano que la comida brasileña tiene tres principales influencias: la cocina indígena, que viene de la Conquista; la africana, con la llegada de los esclavos en el siglo XVI, y la europea, del siglo XIX.
“Es un contraste entre el dulce y el salado, por el tipo de ingredientes que lleva, se ocupa mucho la tapioca, que como la fécula de la yuca da cierto sabor dulce pero combina bien con lo salado, igual que el coco para sazonar, acompañar o para la cocción de algunos guisos», dice.
A continuación, las cinco recomendaciones del COI:
TAPIOCA
Este ingrediente se utiliza en varios platillos, pero generalmente se concibe como un postre resultado de la combinación de harina y coco. «A veces se llenan con queso o pollo, pero también con plátanos y canela», escribe el COI.
FAROFA
Es una sabrosa mezcla de harina de yuca tostada que acompaña muchas comidas brasileñas. Es ideal para absorber los jugos, y va bien con los huevos o plátanos. Sin embargo, lo mejor es mezclado con frijoles, arroz y carnes, que la hace que sea el condimento perfecto para la feijoada, plato insignia de Río.
PãO DE QUEIJO
«Crujientes por fuera y suaves por dentro, el pan de queso proviene originalmente de la región de Minas Gerais. Esta ligera y barata botana, se sirve en donde quiera que vayas, y se puede disfrutar en el desayuno, almuerzo, cena o en cualquier momento», se lee en el Athletes Hub del COI.
AÇAI
Para los que busquen un delicioso energético, pueden probar el açai, una fruta morada de la selva del Amazonas, comida tradicionalmente por las tribus indígenas para llenarse de energía. Se puede servir en un licuado combinado con otras frutas y granola.
BRIGADEIRO
Una especie de trufa hecha con chocolate en polvo, leche condensada y mantequilla, además de chispitas.
El chef Jared Marines dice que también se pueden preparar con coco. Y también existe la Munguzá, una especie de arroz con leche pero que lleva elote y se hace con leche de coco, y el Quindim, un tipo de flan.
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Marines, experto en cocina latinoamericana hace un breve recorrido por la gastronomía tradicional, y nos cuenta que se ha estado transformando: «el primer cambio importante fue con los esclavos, cuando empezaron a preparar sus alimentos con los ingredientes que había en la zona, en ese entonces viene el uso de la tapioca, el arroz y los frijoles, combinados con frutas tropicales y vegetales de la zona».
«Con la llegada de los europeos, principalmente la influencia italiana y portuguesa, hay un cambio más importante, y empiezan a usar otro tipo de carne y técnicas culinarias. Uno de los platos más representativos de esos tiempos es la feijoada, con frijoles y que lleva carne de cerdo pero en diferentes presentaciones, lleva maciza, manitas, orejas, trompa, carne ahumada, todo dentro del plato», continúa.
Otro plato es la moqueca,preparada con pescado de cocción muy lenta con leche de coco y vegetales, «se pone un sólo fogón y se hace con la pesca del día, ya sea de mar o de río», dice el chef.
«Ya más contemporáneo está el Pão de Queijo, que son las bolitas hechas de queso parmesano muy tradicionales para acompañar la comida, y la picanha, un corte de carne que se hace a las brasas»
¿Cómo distinguir una buena picanha?
«Por la cantidad de grasa que pueda tener, podemos medir su calidad por el grosor de la grasa externa, una capa más gruesa que podamos tener va a evitar que se seque la carne al momento de emparrillar, la va a aislar. Lo que se llama comúnmente el marmoleo, es la grasa intermuscular, es la que da mayor calidad», aconseja el Chef Jared Marines.
Dice que en México es complicado encontrar comida auténticamente brasileña, pues la mayoría de los restaurantes se ha adaptado solamente al tipo de carne, «yo le hecho la culpa un poco a la popularidad de los restaurantes argentinos y uruguayos, con parrilladas. Ahora aparecen los brasileños pero compitiendo por esa parte de las carnes de res, venden uno que otro guiso y postres también», menciona en entrevista.
