Clavados como estamos en satanizar a los refrescos al considerarlos culpables principales de la obesidad nacional que nos tiene en plena disputa por el liderazgo mundial, hemos ignorado la existencia de un enemigo sin duda más peligroso, así sea una delicia de la gastronomía callejera. Convivimos con él todos los días, pero parece que no lo vemos. En el bajo mundo se le conoce por el mote de La guajolota y sus efectos en la salud de los mexicanos son aparentemente pavorosos.

Debo decirles que en un principio tomé el asunto un tanto en broma, como ustedes ahora; pero me metí a investigar un poco y la verdad me fui de espaldas. Este es el dato central: según estudios de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), mientras una botella o lata de burbujeante Coca Cola regular de 350 mililitros tiene 148 calorías, un tamal de 100 gramos aporta 850 calorías. Si a ello le sumamos las 100 calorías del bolillo y las 180 del atole, infaltable acompañante de la torta de tamal, tenemos un consumo conjunto de mil 130 calorías. Esa ingesta  puede elevarse hasta las mil 800 o dos mil calorías si el tamal va frito en aceite, como los cánones afirman que debe ser la verdadera guajolota. (En comparación, un Gansito Marinela tiene 196 calorías, un Submarino, 129 y una bolsa de papas Sabritas de 450 gramos, 235).

Para mayor claridad sobre lo que esa ingesta calorífica significa, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las necesidades diarias de energía para el ser humano son de dos mil calorías en el caso de los hombres y de entre mil 600 y mil 800 en las mujeres. Es decir, una sola guajolota de 15 pesos en promedio puede ser suficiente para satisfacer ese requerimiento. Por lo demás, los tamales –elaborados a base de harina de maíz y manteca de cerdo– tienen alto contenido de grasas y carbohidratos y muy bajo de fibra. Según la doctora María Eugenia Valasco, directora de Programas Médicos del IMSS, (citada por Profeco en un estudio sobre el tema) precisamente esa escasez de fibra en los tamales hace que las abundantes calorías que contienen vayan al torrente sanguíneo en menos de media hora, lo cual genera un incremento importante de la glucosa, producción de insulina en exceso y acumulación de grasa en hígado, músculos y cuerpo. Es decir, sobrepeso y obesidad, males que padecemos siete de cada diez mexicanos adultos y uno de cada tres niños  menores de 12 años de edad.

Y asómbrense: cada día, según diversas fuentes y estimaciones, solamente en las calles del Distrito Federal (sin contar el área metropolitana conurbada) se consumen alrededor de un millón 200 mil tamales, la mayoría de ellos durante las mañanas, de siete a diez. Estimaciones de los industriales formales del ramo establecen que al menos un 80 por ciento de esa tamaliza monumental  se fabrica y se expende de manera informal. Existen alrededor de 18 mil puntos de venta callejeros distribuidos en las mil 815 colonias y pueblos de la capital del país. Ustedes los pueden encontrar todos los días en la esquina de su casa, en las bocas del Metro, en los mercados públicos, en los paraderos de microbuses, en las inmediaciones de clínicas y hospitales, escuelas, fábricas, panaderías, tiendas de conveniencia, estaciones del Metrobús.

Una explicación de ese consumo masivo está en una encuesta realizada por la propia Profeco en 2014, según la cual un 20.4 por ciento de capitalinos consumen su desayuno en la vía pública. Y el alimento que ocupa el primer lugar en su preferencia es el tamal, un alimento entrañable para los mexicanos. Según estadísticas de la empresa Tamalli, el consumo per cápita de ese producto en la ciudad de México es de una pieza por semana. Esto significa más de nueve millones de tamales semanales. De rojo, verde, mole, rajas o dulce.

Otro aspecto importante del fenómeno es que al menos un 85 por ciento de esas tamaleras –que con sus botes y su anafre despachan tamales, guajolotas y vasos de atole todas las mañanas— en realidad no lo son. Son empleadas (en su mayoría explotadas, sin ningún tipo de prestaciones ni seguridad laboral, por supuesto) de los grandes pulpos clandestinos que sin ningún control sanitario ni fiscal dominan ese mercado estimado en unos 15 millones de pesos diarios. Tal vez habrán visto cómo en camionetas pick up los patrones pasan a entregar y recoger la mercancía y los enseres a las supuestas tamaleras, incluidos los anafres y el carbón necesarios para mantener calientes tanto los tamales como el atole.

No hay información confiable, por cierto, sobre ese otro efecto de tan chilanguísima y sabrosa costumbre culinaria: la liberación de miles y miles de toneladas de contaminantes a la atmósfera durante al menos tres horas, todos los días del año. Nadie lo ha cuantificado realmente. Se sabe, eso sí, que la combustión del carbón tiene efectos nocivos como la lluvia ácida, el efecto invernadero y la formación de smog, tres de las grandes problemáticas ambientales. Los gases ácidos, el hollín y las partículas procedentes de esa combustión son, junto a los motores diésel, los que más contribuyen a la contaminación por partículas microscópicas, las que penetran profundamente en los pulmones y llegan a la sangre, suponiendo un grave problema de salud para los capitalinos. Este tipo de contaminación causa ataques al corazón, cáncer de pulmón, ataques de asma y otros males respiratorios.

En suma, las  insustituibles guajolotas son al mismo tiempo que un alimento sabroso, fácil de adquirir y barato una calamidad nutricional y origen de problemas muy serios en materia sanitaria, laboral y ambiental. El tema, sin embargo, no parece tener remedio, en tratándose de un producto totalmente arraigado a la tradición alimentaria popular, ancestral. De algo servirá al menos tener conciencia de ello mientras disfrutamos en el puesto de la esquina de nuestra deliciosa torta de tamal. Y si es verde, mejor. Válgame.

Twitter: @fopinchetti  

Francisco Ortiz Pinchetti

https://dev.sinembargo.mx/author/franciscoortiz/

Fue reportero de Excélsior. Fundador del semanario Proceso, donde fue reportero, editor de asuntos especiales y codirector. Es director del periódico Libre en el Sur y del sitio www.libreenelsur.mx. Autor de De pueblo en pueblo (Océano, 2000) y coautor de El Fenómeno Fox (Planeta, 2001).

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