En la propia revista Fortune se publicó recientemente un artículo que muestra las pérdidas que la gran industria procesadora de alimentos y bebidas ha tenido en los últimos años y, en especial, como la mitad de la población en los Estados Unidos ya no confía en lo que esta industria produce e informa sobre sus productos. Un fenómeno que se extiende a muchos otros países. Y una de las mentiras que la industria, a base de repetirla, ha querido imponer como una verdad, es que la epidemia de obesidad tiene una sola causa, que no hay alimentos buenos o malos, que solamente se trata de balancear las calorías que consumimos con las que gastamos. Para ello se establece una verdad a medias, lo que es lo mismo que una mentira a medias: las calorías son iguales.
Así es, las calorías no son diferentes, como no lo son los gramos o los centímetros. Todas son unidades de medida. Un gramo de cheetos pesa lo mismo que un gramo de zanahoria. Sin embargo, es muy diferente la zanahoria de los cheetos. Entonces, las fuentes de las calorías si son muy diferentes. Las calorías no vienen solas, vienen como parte de un producto: la otra mitad de la verdad, de la mentira. Cuando Coca Cola realizó su campaña en la que te decía que una botellita te daba 149 calorías que podrías disfrutar bailando o andando en bicicleta por unos minutos, hacía pensar que las calorías de esa bebida son iguales que las calorías de un brócoli, decía las cosas a medias, engañaba, mentía. Lo que no se decía, lo que no quiere decir la industria de las bebidas azucaradas y la comida chatarra, es la otra mitad de la verdad: todo depende de la fuente de esas calorías. Sin embargo, cada vez hay más personas que si están conscientes de esa otra mitad de los productos.
Diversos estudios han evaluado el impacto de diferentes dietas en el peso de las personas. Unas dietas con mayor cantidad de carbohidratos y menor de grasas y proteínas, otras con más proteínas, otras con más grasa. Lo que se ha encontrado es que si mantenemos un consumo recomendado de calorías nos mantendremos en peso sin importar cuál es el porcentaje en nuestra dieta de calorías provenientes de carbohidratos, grasas y proteínas. Se ha dado el caso de individuos que han seguido una dieta en base a comida chatarra controlando no exceder el total de calorías recomendadas y que no han subido de peso.
Pareciera entonces que no hay problema y que las calorías son iguales. Nuevamente, mitad verdad, mitad mentira, una mentira que significa una epidemia global de obesidad y diabetes. Los estudios han controlado la cantidad de calorías que consumen los individuos pero esto no ocurre en la vida real. Lo primero, para los individuos es imposible llevar un control del consumo diario de calorías. Se han realizado algunos ejercicios entre expertos y profesionales de la nutrición pidiéndoles calcular su consumo de calorías y han fallado en un 30 por ciento en promedio, siempre calculando una menor cantidad de ingesta de calorías. Ese 30 por ciento sería suficiente para que desarrollaran sobrepeso y obesidad en unos meses.
Los estudios realizados para medir el impacto de las diversas fuentes de calorías se realizan bajo control y se establece un máximo de consumo. Es decir, se impone a los individuos un consumo máximo de calorías al día. Sin embargo, en el mundo real la situación es otra. La realidad es que hay alimentos y bebidas que nos llevan a un mayor consumo de calorías al día. Si consumimos estas bebidas y estos alimentos, al final del día estaremos consumiendo más calorías, al final de la semana, del mes, del año, estaremos con sobrepeso u obesidad. Lo segundo, las bebidas azucaradas y la comida chatarra, con alta densidad calórica y baja densidad nutricional no nos sacian y, por lo tanto, ingerimos más calorías. El ejemplo más claro son los refrescos, las bebidas azucaradas. Tienen una altísima concentración de calorías y ningún valor nutricional. Estas calorías entran a nuestro organismo y a diferencia de un alimento sólido, no nos sacian. Esas calorías son sumadas a nuestra dieta diaria como exceso.
Los alimentos ultraprocesados nos llevan a comer demás sin aportar nutrientes a nuestro organismo. Lo tercero, los alimentos ultraprocesados por su alto contenido calórico y por los aditivos con los que se han diseñado buscando su hiperpalatabilidad nos llevan a comer más y a desplazar a los alimentos naturales.
Estas tres características de las bebidas azucaradas y los alimentos ultraprocesados están en la causa de la epidemia de obesidad. Sin embargo, la dimensión del sobrepeso y la obesidad es muy limitada para entender el daño que ha marcado en la salud de la población global el consumo creciente de estos productos ultraprocesados que han sustituido las diversas dietas tradicionales que se desarrollaron por la humanidad alrededor del mundo.
El comportamiento metabólico de la fructuosa presente en una fruta o de la lactosa presente en los productos lácteos no tiene que ver nada con el comportamiento metabólico del azúcar de caña y del jarabe de maíz de alta fructuosa añadida a las bebidas y a los alimentos. Lo cuarto, las bebidas azucaradas y las harinas refinadas tienen un grave impacto metabólico al aumentar de golpe el azúcar en la sangre, índice glucémico alto, y provocar reacciones constantes e intensas de generación de insulina en el organismo que nos llevan, entre otras enfermedades, a la diabetes. El alto consumo de bebidas azucaradas, de harinas refinadas, y de comida chatarra en general, son un factor de estrés metabólico constante que lleva al desarrollo de diabetes y otras enfermedades cardiovasculares.
Los estudios epidemiológicos han encontrado que el consumo regular de bebidas azucaradas aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, además de obesidad y diabetes. Estudios clínicos recientes han confirmado esta relación de las bebidas azucaradas con las enfermedades cardiovasculares encontrando que el consumo de estas bebidas en proporciones muy comunes en un porcentaje importante de la población – desde 1 ½ lata al día – aumentan los indicadores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Lo quinto, el consumo de bebidas azucaradas no sólo se relaciona con el aumento de riesgo de sobrepeso, obesidad y diabetes, también con el aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
El alto consumo de bebidas azucaradas y alimentos ultraprocesados desplaza el consumo de alimentos naturales, en especial, de verduras y frutas. Lo sexto, el alto consumo de bebidas azucaradas y comida chatarra está asociado con un bajo consumo de verduras y frutas. El bajo consumo de frutas y verduras está asociado con un incremento en el riesgo de cáncer y otras enfermedades.
El consumo de bebidas y alimentos ultraprocesados con alta densidad calórica y nulo o muy bajo valor nutrimental contrasta con el consumo de alimentos naturales con alta densidad nutrimental. Pero no sólo se trata de densidad nutrimental, también de la presencia de una serie de compuestos en los alimentos naturales que tienen muy importantes funciones para mantener nuestra salud. La pérdida de estos compuestos, de los que apenas comenzamos a conocer su valor, aumenta nuestro riesgo a contraer diversas enfermedades..
Un ejemplo son los fitoquímicos, sustancias que se encuentran en los vegetales. No son nutrientes esenciales pero son fundamentales para la salud. Entre los beneficios de los fitoquímicos que han sido descubiertos hasta ahora están: la protección contra el cáncer, como protectores cardiovasculares, retardo del envejecimiento y de sus enfermedades asociadas.
¿Cuál es el efecto de dejar de ingerir estos compuestos presentes en los alimentos naturales, también llamados reales, por compuestos sintéticos, por colorantes y saborizantes artificiales, por productos con altas cantidades de azúcares añadidos y de harinas refinadas? La sustitución de nuestra alimentación por productos ultraprocesados comestibles tiene consecuencias en la salud aún no bien dimensionadas.
Existen miles de estudios que vinculan la mala alimentación basada en bebidas azucaradas con diversos impactos en el desarrollo y la salud. Uno de los más recientes, realizado por investigadores australianos de la Universidad de Deakin y la Universidad Nacional Australiana, que aplico una resonancia magnética al cerebro de 2,076 personas entre los 60 y los 64 años, encontró que las personas que se alimentaban con bebidas azucaradas, botanas y carnes procesadas tenían un hipocampo izquierdo disminuido, un área donde se concentra la memoria y el aprendizaje en el cerebro. En cambio, las personas con mayor consumo de verduras, frutas, cereales integrales y alimentos naturales presentaron un hipocampo izquierdo mayor.
Las sustancias naturales presentes en los alimentos reales, asociadas entre ellas en relaciones complejas, tienen beneficios para la salud que apenas comenzamos a entender. La ausencia de estas sustancias y su sustitución con aditivos e ingredientes altamente procesados, sustancias que en gran parte nunca estuvieron presentes en la alimentación de la humanidad, están generando daños graves que ya conocemos y sabemos que faltan muchos más daños por conocer.
El asunto es mucho más que de calorías.
