Un secreto a voces, un lugar íntimo con atención personalizada. Cuatro chefs detrás de la barra y 15 comensales alrededor, en un ambiente con luz tenue y privacidad. El chef mexicano Alejandro Daboub trae consigo la primera barra de este tipo en la ciudad, un concepto ampliamente conocido en Nueva York, Madrid, París y Tokio.
Ciudad de México, 30 de marzo (SinEmbargo).– NoM abrió hace apenas unos meses en una de las zonas más suntuosas de la Ciudad de México, en pleno Polanco, dentro de un mercado gourmet sin grandes letreros ni señales. Ahí llegan los que saben el «secreto a voces», los que gustan de la alta gastronomía, que le da más importancia al producto que al tipo de comida: no es mexicana, no es francesa, es de autor.
El encargado de traer esta especie de speakeasy gastronómico a la Ciudad de México es Alejandro Daboub, un joven chef que estudió en la escuela Les Roches de Marbella, España y posteriormente se movió a Madrid donde abrió su primer restaurante llamado Dabbo. Sus viajes y experiencia en las principales urbes del mundo lo hicieron enamorarse del concepto clandestino que dejó el periodo de la Prohibición, donde bares ocultos vendían bebidas alcohólicos sólo a aquellos que se enteraban del boca en boca.
En primera instancia, Alejandro pensó en dejarlo en Madrid, pero al regresar a México notó que durante sus 11 años de ausencia el sector gourmet había evolucionado muchísimo, por lo que decidió establecerlo en Polanco.
Pero, ¿cómo mantendrán esa clandestinidad si todos sabemos en dónde está? «Queremos mantener un poco el speakeasy, pero también queremos tener ciertos clientes. Como decimos, queremos vender una experiencia no que vengas cada fin de semana, nuestra meta es al revés, que si tienes algo especial ese día o si te adelantas y rentas entre amigos el lugar para algún evento, consentirlos y que cada vez sea diferente. Usamos productos de primera, siempre estamos al día», dice el chef en su cocina abierta, donde sólo caben otros tres cocineros –los tres llamados Jorge–, una barra, un refrigerador, una tarja y una estufa.
NoM, LA EXPERIENCIA
Sabíamos la dirección: Alejandro Dumas 125, dentro del Marché Dumas pero era la única indicación. Después de buscar en el pequeño mercado gourmet, lo necesario fue a preguntarle a una de las trabajadoras de los otros locales dónde estaba el nuevo restaurante. «También viene a NoM», dijo a otro de los jóvenes quien me dirigió a una puerta trasera.
Al abrirla, puede verse una barra rectangular con 15 asientos a su alrededor, la iluminación y la música son perfectas para degustar algunos de los menús tipo omakase de entre cuatro y 10 tiempos que ahí se ofrecen, pero que bien pueden derivar después en una sobremesa con alguno de sus vinos mexicanos, cervezas artesanales o mixología.
Dentro de la barra está Daboub, quien explica que «NoM» se llama así porque mucho tiempo el proyecto se manejó como «no nombre» y así se le quedó. Su único sello distintivo al exterior del local es un foco arriba de una de las dos puertas por las que se puede acceder.
Junto a él, están Jorge Sánchez, Jorge Valencia y Jorge Rivera quienes ya preparan algunos de los platos que servirán, todo ante los ojos de los comensales, que se encuentran en primera fila degustando ya algún vino o una de las tres cervezas artesanales que tienen: Bacanal, de la Ciudad de México; Brookly, de Nuwva York y la francesa 1664.
Sus vinos vienen de distintos lugares de México y cambian constantemente, pero con la peculiaridad de que sólo se pueden encontrar en boutiques especializadas y en NoM.
Entonces comienzan a llegar los platillos, el primer tiempo del menú de día consiste en un tartar de salmón en mil hojas con vinagreta de betabel. Delicioso, fresco y además, bonito para las fotografías.
Después vino un trío de tiradito, con hamachi, callo garra de león y camarón en vinagreta yuzu.
Mientras supervisa la preparación de los platillo y sirve vino en las copas de los invitados, Alejandro Daboub platica con ellos, dice que antes de abrir, probó sus platillos y concepto con por lo menos 100 personas.
Siguió una canas de arroz que contenía una bola de carne de langosta a baja temperatura, acompañada de pico de gallo con mango.
Cuando se hace una reservación, se encargan de preguntar si el cliente tiene alguna alergia, al a lo que tenga poca tolerancia o que simplemente no le guste, para así hacer algunos cambios en su menú.
En el poco tiempo que lleva abierto, NoM tiene ya platillos consentidos, entre ellos el waffle con foie, trufa negra y miel orgánica.
Para terminar el gran banquete, se sirvió una tartaleta Arlequín con cremoso de queso de cabra y coulis de guayaba.
Al finalizar, Daboub explica que su cocina no se basa en algún estilo definido, la llama «de autor» y sobre todo, de respeto al producto.
Los comensales vamos saliendo uno a uno, apenas son las cuatro de la tarde y a los chefs, les queda otra función con otros 15 hambrientos a la hora de la cena.
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NoM. Alejandro Dumas 125, Polanco. CdMx
Precios:
Menú de día 4-5 tiempos: $590
Menú de noche 9 -10 tiempos: $980
Maridaje: $580
