El chef compartió tres aspectos fundamentales que no pueden fallar a la hora de preparar un ceviche y uno de ellos es elegir un pescado graso o semigraso, además compartió la razón de esta elección.
Ciudad de México, 29 de mayo (SinEmbargo).- El ceviche es un platillo muy fresco y ligero que resulta una gran opción para los días calurosos, aunque su preparación e ingredientes pueden no representar gran complejidad, este es un platillo que tienen sus trucos y secretos que ayudan alcanzar un delicioso resultado.
El chef Paco Martínez, del restaurante Bellopuerto, compartió que en el restaurante hacen comida de mar en general, es decir, desde Acapulco, Ensenada, Campeche o Veracruz, por lo que hacen sus versiones y tropicalizaron los ceviches para que tenga el toque muy mexicano. El chef compartió tres aspectos fundamentales que no pueden fallar a la hora de preparar un ceviche:
-Usar un pescado graso o semigraso: «Uno de los secretos es el pescado y cómo lo curtimos, aquí ocupamos el pescado dorado que viene del Pacifico, ¿por qué dorado? Porque es un pescado semigraso […] porque al momento de curtirlo con limón va a obtener una mejor textura, vas a tener la forma del pescado y no vas a tener desgajado o desmenuzado al momento de mezclarlo; si nosotros ocupamos un huachinango que no tiene la misma cantidad de grasa al momento de curtirlo vamos a tener esas virutas como si fuese un pollo desmenuzado y esa no es la idea del ceviche».
-Tiempo de curtido: «Curtimos el pescado con limón 45 minutos, le añadimos soya ¿por qué añadimos soya en lugar de sal que es lo que habitualmente se hace? Porque si nosotros le agregamos sal a este tipo de variedad de pescado en lugar de salado o añadirle ese punto salino lo vamos a deshidratar», señaló el chef, esto provoca mayor merma y un pescado seco y feo, la soya es un liquido con notas salinas que aumenta el nivel de humedad del pescado.
-Curtir con jugo de limón con semilla y recién exprimido: Es importante usar el jugo de limón recién exprimido porque si tiene desde tiempo antes el jugo de limón se puede oxidar y amargar, lo que modifica el nivel de acidez que se necesita.
En Bellopuerto se preparan los ceviches : Bellopuerto que lleva cebolla morada, tomate verde, dip de aguacate, sal, leche de tigre, sal de colima, chile california y jugo de limón con semilla; ceviche tatemado, en este se ocupa una salsa tatemada molcajeteada hecha a base de tomate, cebolla, ajo y chile serrano, además se agrega el jugo de limón y de naranja , este ultimo aporta acidez y notas diferentes que van muy bien con el tatemado de la salsa. En Bellopuertos cuentan con 4 ceviches uno con salmón y otro con atún , además del Bellopuerto y el tatemado.
UNA GRAN OPCION PARA MARIDAR
La vinícola mexicana Pozo de Luna que se ubica en el municipio de Soledad, San Luis Potosí, cuenta con propuestas deliciosas, una de ellas es su vino Sauvignon Blanc que es ideal para acompañar el ceviche. Algunos datos de este vino son que está elaborado de uva es 100 por ciento sauvignon blanc que no se mezcla con otra, su tiempo de elaboración es de año y medio, no tiene paso por barricas, la vinificación y crianza se realiza en tanque de acero inoxidable y una de sus principales cualidades es la frescura gracias a su acidez.
La acidez del este vino aporta armonía y equilibrio a los platillos con pescado, por lo que es una gran opción para acompañar alguno de los ceviches.
