Puede llegar a medir más de medio metro y su olor cuando está madura, es desagradable para algunos. Dentro de ella, se podrían encontrar hasta 500 semillas, que se tuestan para comer como botana. Su pulpa, se prepara como nieve, en forma de pan, frita o con sabor bbq para hacer hamburguesas. Por su alta disponibilidad a lo largo del año, hay quienes aseguran que sobrevivirá al cambio climático y que sus propiedades nutrimentales, hacen las delicias de los vegetarianos. Es la yaca, la fruta de los siete sabores, que además, se produce en grandes cantidades en México.
Ciudad de México, 28 de julio (SinEmbargo).– Jackfruit, yaca, jaca, árbol del pan, el fruto más grande del mundo, la que salvará a los más pobres del hambre, un milagro vegano y hasta afrodisíaca. Es mucho lo que se dice sobre esta fruta, lo que es indudablemente cierto, es que su sabor indescriptible y la facilidad con la que se adaptó al Pacífico mexicano, nutre los paladares y la economía del país.
A diferencia de los plantíos de mango o plátano que por naturaleza se dan en el estado de Nayarit, la yaca llegó «de ilegal» en la década de los 80’s a México, proveniente de Asia, específicamente de Indonesia. Según cuenta Carlos Sánchez López, primer productor nayarita de yaca a la Agencia Conacyt, fueron los estadounidenses Nicholas Wildberry y Robert Grand quienes trajeron estos árboles, mezclados con los de plátano para experimentar su adaptación, «saqué material con ellos y no la exportábamos, pero tuve que acudir a Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) para demostrar a Estados Unidos que era exportable y sin plagas”, dijo.
El primer embarque de yaca salió de Nayarit en 1992, según Sánchez López y a la fecha, es uno de sus principales productos agrícolas. De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2016 se cosecharon 18 mil 611 toneladas, de las cuales un 90 por ciento se exportaron a Estados Unidos, principalmente. Las ganancias de esas ventas, se tradujeron en 7 millones 346 mil dólares.
Son 21 los municipios del país en donde se planta este árbol, sin embargo, la principal producción se concentra en San Blas y Compostela, en Nayarit. Ahí es donde está asentada la empresa MyM Fruits, de donde Enrique Martínez Montoya es gerente comercial y platica a Mundano sobre la importancia de este fruto en la región.
«Aquí, la agricultura está girando alrededor de esta fruta y tenemos mucho camino que recorrer todavía en cuanto a infraestructura pero es muy importante para nosotros. Actualmente en Nayarit, la puedes ver en cualquier puesto o cuando vas recorriendo la carretera, siempre la venden», dice en entrevista.
Enrique comenta que el consumo es mucho mayor con el paso de los años, pues en San Blas, donde ellos se encuentran, tuvieron anteriormente problemas de sobreproducción y la fruta se les maduraba: «Ya mucha gente cambió sus huertos de mango y de plátano para meter la yaca, porque es un fruto que da mucho margen. Sí es de alto mantenimiento pero a comparación con otros como el mango, que es un árbol muy grande y tienes que subirte para cortarlo cuidadosamente, de la yaca son árboles chicos y el corte es más fácil».
Otras de las razones por las que este cultivo se volvió uno de los favoritos, es su disponibilidad a lo largo de casi todo el año (de febrero a noviembre), aunque sus meses más fuertes son el verano.
El SIAP informa que entre 2011 y 2016, la producción de yaca aumentó en poco más de 10 mil toneladas.
«La demanda sigue siendo muy grande, sin embargo, lo que nos atrasa un poco es que no existe la infraestructura para la exportación. Usamos lo que se utiliza para el mango, que se dan casi en la misma temporada, se necesitan enfriar, empaques y usualmente estos cuartos fríos se comparten con el mango. Hay tanta fruta de yaca y tanta de mango que todos están compitiendo por la misma infraestructura», dice Martínez.
¿ES LA YACA NUESTRA SALVADORA?
“Es tutti frutti, es esta fruta que te sabe un poco a plátano, a mango, tiene reminiscencia a la guanábana, de hecho físicamente se podría describir como una guanábana gigante”, dice a Mundano la chef nayarita Alondra Maldonado.
Y sí, por algo es llamada la fruta «de los siete sabores». Al probar su pulpa al natural, el gusto explota en el paladar. Varía de persona a persona, pero en general, recuerda a frutas tropicales, a melón, a mamey…
Su textura es otra de sus características que más llama la atención y que por ello, algunas empresas sobre todo estadounidenses han aprovechado para compararla con carne desmenuzada y lanzaron al mercado paquetes de yaca al estilo teriyaki, tex-mex, con salsa BBQ y curry.
De acuerdo con su sitio de internet, la compañía nació luego de que su fundadora Annie Ryu viajara a la India como misionera. Ahí se dio cuenta que la mayor parte de la yaca se desperdiciaba y sus propiedades no se aprovechaban. Decidió entonces construir un puente para mejorar las condiciones de los agricultores locales, ayudar el medio ambiente y además, mejorar la salud de los consumidores.
«Usó su conocimiento sobre la yaca para convertirla en un platillo saludable para veganos, vegetarianos y cualquiera que busque sustitutos nutritivos de la carne. Está libre de soya, nueces, gluten y colesterol. Es bajo en calorías y rico en fibra. Como se cosecha antes de que madure, no tiene azúcar. Se adapta a las especias y saborizantes y se ve como carne deshebrada, pero está libre de crueldad», anuncia en su presentación.
Leticia Mónica Sánchez, doctora en biotecnología y coordinadora de la Unidad de Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN), ha estudiado las propiedades nutricionales de la yaca, en donde ha encontrado proteínas, azúcares, betacarotenos, fibra, entre otros. “Tiene aproximadamente siete por ciento de proteína, 40 por ciento de azúcares totales, su semilla es rica en almidones, y cuando la separamos y la tostamos o cocemos, tiene un sabor muy agradable, como si estuviéramos comiendo papas; carbohidratos, fósforo, betacarotenos, antioxidantes, calcio, muchas propiedades”, dijo a Conacyt.
Debido a estas bondades, muchos medios internacionales la han volteado a ver como una comida «milagrosa». «¿Es la jaca el siguiente gran sustituto de la carne», publicó National Geographic en julio del año pasado. Asimismo, Business Insider tituló un reportaje como «Los expertos aclaman esta fruta exótica que sabe como carne de cerdo deshebrada, como un cultivo ‘milagroso’, que podría salvar a millones de personas de hambre», en 2015. Y The Guardian la llamó la «olorosa fruta que podría reemplazar los cultivos básicos bajo amenaza del cambio climático».
En tales textos, se destaca la versatilidad de la yaca para ser consumida, en tacos, enchiladas, wraps, sandwiches, en postres o a la manera india, con coco, garbanzos negros, cilantro y comino.
Documentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) indican también que «su fruto se consume en fresco, curtido o cocinado, y también en distintas formas procesadas como dulces, paletas, nieves, mermelada y botana. Las semillas son muy nutritivas y se consumen cocidas o se tuestan, mientras que las semillas secas se utilizan en la elaboración de dulces o se consumen hervidas como aperitivos. Los desechos del fruto y hojas se utilizan como un forraje muy nutritivo para cerdos, cabras y vacas».
No obstante, sus propiedades no son suficientes para llamarla un sustituto de la carne. «Nutricionalmente hablando, es una fuente de proteína pero no es tan significativa como otras fuentes vegetales. Es una buena aportadora de fibra, de azúcares naturales y de muchas otras vitaminas y minerales, como potasio, magnesio, tiene calcio, vitamina A, B y C, pero en cuanto a su valor de proteína tiene 1.7 gramos por cada 100 gramos de yaca, aproximadamente. Esto en comparación con lo que contiene una carne, que puede tener más de 20 gramos en el mismo gramaje», dice Ana Larrañaga, directora de proyectos en la organización Salud Crítica.
La nutrióloga recalcó que, la carne no es la única fuente de proteína, pues se tienen los granos y leguminosas, como el frijol, cacahuate, amaranto, almendra, nuez, haba o lentejas, que son muy disponibles y económicas en México.
«La yaca, como sucede con muchos otros alimentos, no es que sea mala fuente de ningún nutrimento pero a veces le atribuimos propiedades casi milagrosas a uno solo, cuando en su estado natural todos los alimentos tienen su aporte de proteínas, vitaminas y grasas. Una ventaja que sí tiene esta fruta es que no aporta grasas, como la carne. Eso es una ventaja de las fuentes vegetales, que dan fibra y proteína, pero no son fuente importante de grasa saturada. Pero esto no las convierte tampoco en un sustituto», insiste Larrañaga.
La también educadora en diabetes y temas ambientales, menciona que al igual que otras frutas y verduras, la yaca tiene múltiples formas de prepararse, y aunque nutricionalmente no aporta lo mismo que la carne, «hay una tendencia actual en el mercado a utilizar fuentes vegetales en sustitución, que no significa que tenga las mismas propiedades pero sí son una alternativa muy saludable para la gente que tiene una dieta vegana o vegetariana o quienes no tienen idea de que se puede consumir la fruta de otra manera que no sea picada en un coctel».
«Es muy importante recordar que los alimentos se clasifican en grupos, está el de verduras y frutas; el de cereales; leguminosas y uno de alimentos de origen animal. Se clasifican así no solamente por su origen, sino porque cada uno tiene características nutrimentales distintas y no pueden ser intercambiables, sino pueden ser integrados dentro de una dieta saludable», finaliza.
LA MÁS GRANDE DEL MUNDO
La yaca puede medir hasta 60 centímetros y pesar 45 kilogramos, por lo que se considera el fruto más grande proveniente de un árbol. Se consume igualmente verde o madura, se puede freír como plátano o hervir como camote.
En México, su uso número uno, además de al natural, es como nieve y de acuerdo con la chef Alondra, ahora se empieza a hacer pan de yaca, como si fuera de plátano.
Los vasos que se venden a pie de carretera y que mencionaba el agricultor Enrique Martínez, tienen un costo de alrededor de 20 y 30 pesos, mientras que «la bola», como le llaman al fruto entero, ronda los 100 y 120 pesos.
Y un detalle omitido por Sagarpa, The Guardian y Conacyt es, no obstante, el más popular entre la población nayarita, según Enrique: «Aquí las personas dicen que es afrodisiaco. Es una fruta tropical, exótica, muy nutritiva y además afrodisíaca».
Luego de tantas bondades enumeradas, ¿te animas a probarla?
