Ciudad de México, 27 de mayo (SinEmbargo).- La comida mexicana tradicional ha sufrido un menosprecio a lo largo de los años que comienza en casa, desde pequeños, los niños asumen una educación «de supermercado», denunciaron activistas y asociaciones en el «Foro del Pequeño Productor al Consumidor: Diversidad y Nutrición», organizado por La Alianza por la Salud Alimentaria.
El chef Jorge Luis Álvarez, de la Escuela Mexicana de Cocina, dijo en su participación que en el país no existe una educación culinaria para difundir la cocina basada en ingredientes típicos como con los que aún se cocina en los pueblos del interior de la República o incluso en los cercanos a la zona metropolitana, basados en buena medida en semillas y hierbas, como el maíz y las verdolagas.
Apuntó que desde los libros de texto debería de existir una base para enseñar a cocinar, elegir ingredientes y sobre todo alimentarse, desde la infancia. Asimismo, es trabajo de los padres de familia dar las primeras enseñanzas, y no preferir los productos procesados sobre los frescos.
«La comida mexicana es fresca, nutritiva, no se puede almacenar ni empaquetar», dijo.
Además, mencionó que frases como «los quelites son de pobres», son comunes entre las personas acostumbradas a no alimentarse de los platillos típicos que por sus propiedades y costo implican un beneficio a la salud y bolsillo de la población.
Y complementó: «no es una cocina de pobres, más bien es una cocina rica en ingredientes «.
En la mesa de «Diversidad y nutrición en la dieta tradicional mexicana» también participó Laura Corona, investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), quien actualmente estudia la comida desde un sentido antropológico, es decir, como parte de una cultura.
Corona explicó que existe una amplia diversidad de cocinas y tradiciones culinarias en México, las cuales tienen el poder de transmitirse no sólo a través de la palabra sino mediante experiencias sensoriales, o sea, de los sentidos, y las experiencias. En ella intervienen una serie de elementos desde los ingredientes, los utensilios y técnicas con los que se prepara hasta el uso social que se le da, como cuando se comparte en fiestas, en la mesa familiar o incluso en rituales como las ofrendas.
La experta se refirió al concepto de «identidad alimentaria» para explicar uno de los elementos más importantes de la cocina mexicana, que logra en sus consumidores una identificación tanto material y biológico, como material y simbólico, es decir, cuando no sólo en términos físicos es evidente la alimentación, si no que se pueden evocar lugares y personas con sólo un sabor u olor.
Bajo el concepto francés de Cuisine (que engloba a un grupo de personas que comparten conocimientos alrededor de una forma de cocina tradicional) dado por el antropólogo Sidney Mintz, la investigadora dijo que para sostenerlo es necesario que exista una relación directa entre las personas que elaboran los platillos y los pequeños productores, así como la existencia de lugares para fomentar este intercambio.
Para lograrlo dio una serie de propuestas entre las que está la simplificación de procesos, con menos químicos y envolturas, mayores relaciones humanas que fomenten el consumo local sostenible y socialmente responsable, así como conocer, valorar y proteger las cocinas tradicionales y sus contextos bioculturales. Y secundó al chef Álvarez en su idea de recuperar el disfrute de cocinar y comer desde edades tempranas.
México cayó en la dependencia alimentaria
Pese a ser uno de los pocos países con diversidad biológica y cultural a la vez, México se ha vuelto un sinónimo de dependencia en varios aspectos, incluyendo el laboral y el alimentario, y aun cuando el establecimiento de una Ley por el Derecho Constitucional a una alimentación adecuada está avanzando, desde hace 40 años el país perdió la capacidad de nutrir a su población , dijo en otra de las mesas del foro Rosario Rosario Cobo, investigadora del Instituto Maya, cabeza de la campaña «Sin Maíz No Hay País».
«Estos campesinos no son solamente productores. El campo es más que una gran fábrica de alimentos y materias primas para la industria», dijo.
Por su parte, Víctor Suárez, ingeniero agrónomo y miembro de la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo (Anec), mencionó que aunque han tenido altibajos, los campesinos mexicanos se han distinguido como un sector que queda fuera del proyecto nacional, que debido a la globalización, han sido objeto del despojo de sus tierras y negación de derechos.
Advirtió de tomar sus derechos e importancia en cuenta es la única manera de salir de «la catástrofe alimentaria que el neoliberalismo nos ha impuesto».
