La historia gastronómica de Nicola Mersini comienza en las afueras de Turín, en la región italiana de Piamonte. En 1992 se graduó con honores en el Instituto Culinario de Milán “Vespucci Amerigo”, formando parte desde entonces de las cocinas de más renombre en Italia además de Francia, Alemania, Suiza y España, dando un acento francés e italiano a sus creaciones. Su talento no se limita solamente por las técnicas europeas, ya que es un amante de la preparación de pescados y carnes de caza. La cocina oriental también forma parte de su repertorio culinario.
Ciudad de México, 25 de noviembre (SinEmbargo).– La cita se hizo en el Club 51, en el centro de la Torre Mayor, en la Ciudad de México, donde el chef estaba a cargo de la Semana Gastronómica de Italia.
Platillos como Queso Brie con Tarta de Setas Mixtas Salteadas, Puré de Garbanzos con Panceta crujiente, además de Riganotni de la Nonna con filete, tomate fresco y queso de oveja, Salmón al Eneldo, Lomo de Ciervo con Merengue, Panna Cotta o una Tarta de Limoncello, eran las delicias de los comensales.
El chef Mersini ha logrado notoriedad en el mundo de la gastronomía, uno de sus más grandes logros fue estar a cargo de la cocina del restaurante Le Cirque en 1995, así como Le Bernardin, Cipriani Wall Street y ha impulsado la escena social culinaria de Nueva York.
Desde 2005 radica en Pensilvania donde participa con organizaciones benéficas apoyando a la comunidad y atendiendo su propio restaurante llamado Momento Pizzeria, donde ofrece productos que provienen de agricultores locales, además de agradables sorpresas para sus comensales que día con día se dan cita para disfrutar del exquisito menú.
–¿Usted cree que la mejor pizza es la italiana?
–Bueno, yo creo que Nápoli es la capital de la pizza y que mucha gente se ha educado así, pero también pienso que los japoneses han imitado el arte de la pizza, que los latinos han imitado el arte de la pizza y que en el fondo no es una persona de un lugar determinado, sino la persona en sí. En Italia nosotros tenemos el orgullo de presentar la pizza en su formato, pero todo se hace como un negocio. En otros países, hay sitios donde se hace de manera poética, por decirlo así. Ahora bien, para mí, en Italia se hace la pizza mejor.
–¿Cuándo se hace una receta perfecta?
–El otro día en una escuela de gastronomía en Nueva York, alguien me preguntó cuál era la receta perfecta y se me ocurrió decir que saber la motivación de la receta y al mismo tiempo divertirse con ella era lo mejor. Es mejor conocer el concepto de la receta y no la receta en sí.
–¿Entonces es mejor la actitud que la tradición, que la historia?
–Lo principal es no tener miedo, eso es lo que quita pasión. Cuando usted hace algo en el plato tiene que estar su llamado, si la comunicación con el plato se pierde, no vale la pena hacer nada.
–Usted pertenece a una cocina, como la italiana, que tiene muchos años en el mundo. Pero, ¿se ha renovado?
–La cocina tiene unas evoluciones. En el año 80, la comida francesa completó la cocina rústica y la llenó de sabor. A mediados del 2000, Ferrán Adriá y todo su equipo hicieron la revolución. Pasamos de la cocina contemporánea a la cocina científica, molecular. Y no le quito crédito a los franceses ni a los españoles, pero en Italia, la comida rústica, no se perdió. La gente hoy está buscando las cosas más orgánicas, más genuinas.
–Un pedazo de pan con queso, pero que sea el mejor pan y el mejor queso…
–Exacto. Una pasta con una buena porción de aceite de oliva es mejor que la pasta llena de crema. La gente se cuida mucho más y de hecho la comida italiana está mejor calificada que la de Francia y España. Grecia es otro país que tiene gran tradición rústica, comes un pan con aceite de oliva y es lo mejor. En España, está también la cocina mediterránea, que es la mejor, sin duda. Las nuevas generaciones están cambiando un poco la comida, pues ellos no comen para satisfacerse sino para vestirse elegantes, se aman más a sí mismos, son más narcisistas, tienen un discurso más afianzado con la presencia física que con el placer.
–De todas maneras también está involucrado el precio de la comida…
–¿Sabes que me voy a hacer yo todos los años? Me voy 10 días a Puerto Vallarta para comerme los mejores tacos en el puerto. La mejor cocina mexicana está en las calles, el producto es genuino, hace falta menos gente para cocinarlo y no hay ninguna razón para cargar más.
–¿Qué tuvo mucho éxito en la Semana Gastronómica de Italia?
–La polenta, que hay que saber hacerla, con un tartufo blanco. Hacemos el huevo-ravioles, que es un clásico italiano, que tiene la yema intacta dentro de ravioles, le ponemos la mantequilla, el parmesano y la salvia y sabe espectacular. Es mi invento del 2002 y jamás fallo con ello. Vuelvo mucho a Turín donde nací, que es de donde soy, aunque vivo en Pensilvania y viajo mucho por el mundo, como ahora.
