En Cocina campesina de los Tuxtlas y sus orígenes culturales. Viviendo nuestra realidad escrito por Nidia Patricia Hernández Medel se presentan los rostros e historias de los habitantes de esa región que comparten sus recetas, esas que preparan en sus casas con los ingredientes y sabores locales. «Fue un trabajo muy bonito porque fue poner en contexto a la gente que protagoniza estas recetas, luego nos olvidamos también de las cocineras y es un tema muy importante o el productor que está detrás de los insumos e ingredientes que nos llevamos a la boca cada día», dijo la investigadora a SinEmbargo.
Ciudad de México, 25 de julio (SinEmbargo).- La gastronomía mexicana está llena de sabores y aromas que cautivan. Cada rincón del país comparte su historia y platillos con sus habitantes y con todas las personas que los visitan. La cocina veracruzana es una de las más importantes, ya que es el resultado de la fusión de diversas culturas e ingredientes. La gastronomía de esta entidad combina las raíces mexicanas con la influencia española y africana, culturas que llegaron al puerto y dieron como resultado el mestizaje que se refleja también en su arte culinario.
Dentro de Veracruz existen varias regiones que cuentan con platillos característicos, sin embargo, pareciera que toda la atención se ha ido a las recetas como el pescado a la veracruzana, chilpachole de jaiba y arroz a la tumbada, que suelen ser las más conocidas, pero también están las que las personas consumen día a día, que responden a los recursos y lo que tienen a la mano. Con esto en mente, Nidia Patricia Hernández Medel, cocinera e investigadora gastronómica, preparó el recetario Cocina campesina de los Tuxtlas y sus orígenes culturales. Viviendo nuestra realidad, una obra que busca llevar un poco de esta región «desde la mirada de sus actores principales y de sus platillos no tan conocidos».
«La cocina de los Tuxtlas es muy extensa, muy variada y hay muchas cosas que la nutren, desde la regionalización que tiene la zona, porque tenemos costa, montaña, selva, llano, valle, eso tiene mucho que ver porque eso determina el producto de la zona, sin embargo, estos hechos históricos que van ocurriendo, también esto enriquece todo este acervo cultural gastronómico que hay porque los pueblos originarios de la zona, los pueblos indígenas, que a la fecha no existen como tal porque todo está muy urbanizado, pero la forma de cocinar y sus recetas, persisten», contó Nidia Patricia en entrevista a SinEmbargo.
Además de los pueblos originarios, la investigadora refirió que otra raíz importante en esta gastronomía es la afro, ya que «marcan la historia y sobre todo la culinaria, los africanos cuando llegan como esclavos a trabajar en las haciendas azucareras y ganaderas, se establecen aquí y dejan un acervo gastronómico bastante importante con el uso de las vísceras, la carne de res, etcétera». Nidia destacó que más tarde también se tiene la llegada de afrocaribeños que aportan su forma de cocinar, por ejemplo, con la yuca, el plátano y la malanga que se van sumando a la gastronomía de los Tuxtlas.
«Hay tela de dónde cortar, si le sumamos todos los ingredientes que nos llegan con los españoles, imagínate, es una infinidad de cocina, de sabores, de texturas, de mezclas, es un mestizaje interesante que se da en la zona», destacó.
COCINA CAMPESINA
El recetario da una breve introducción y explica que la región de Los Tuxtlas está conformada originalmente por Santiago Tuxtla, San Andrés y Catemaco, aunque actualmente se le conoce desde Lerdo hasta Hueyapan, una zona llena de color, sabor, ingredientes e historias que van más allá de los llamados platillos tradicionales. Para Hernández Medel, Cocina campesina de los Tuxtlas y sus orígenes culturales. Viviendo nuestra realidad va más allá y busca mostrar los platillos que están en la mesa de la gente que está en el campo, mostrar qué comen y cómo hacen uso de los elementos que tiene a su alrededor, ya sea porque ellos los cultivan, recolectan o porque forman parte de su cultura.
«Lo que quisimos plasmar en este recetario, esta pequeña investigación, es qué es lo que la gente del campo realmente come. Una cosa es que manejamos nosotros el tema de la cocina tradicional y nos queda muy presente esto del uso de las cazuelas, las especias, la manteca, estos elementos muy presentes en la cocina mestiza, pero no vamos allá de qué es lo que realmente comen», apuntó la cocinera e investigadora.
Nidia buscó personas con quienes pudiera platicar para conocer sus historias y las de sus platillos, aspectos que se ven reflejados en el recetario. En una página aparece, por ejemplo, la historia de Don Fidel, productor de malanga (un tipo de tubérculo) y después se presenta la receta en la que se usa, por supuesto, la malanga. Las recetas e historias están acompañadas por imágenes de Eddie Zaletas y Nidia Patricia Hernández Medel. «Lo interesante de esto fue poder encontrar estas familias que nos abren sus puertas, sobre todo estas cocineras que quisieron compartir su cocina y sus recetas, porque aún con toda esta mezcla también hay gente que llega al estado de Veracruz y la región de los Tuxtlas por reacomodos», afirmó.
«Es muy interesante y muy particular la historia de cada una de las cocineras que participan en el recetario y te van poniendo en contexto que la cocina no pertenece a un solo grupo o una sola comunidad sino que pertenece a todos los que la comemos», sostuvo.
De acuerdo con Patricia Hernández, la cocina campesina presenta platillos más sencillos que luego perdemos de vista por pensar en la suntuosidad de la cocina tradicional, cuando la cocina campesina es sencilla, pero no menos rica y tiene sabores que perduran. Para Nidia es importante quitar el romanticismo de la cocina tradicional y entrar a la cocina de la gente de campo y ver la realidad de la gente, cómo viven y por qué comen eso. «A veces decimos, la cocina tradicional, ahora se anuncia con bombos y platillos, pero en realidad era parte de nuestro cotidiano, […] cocina tradicional puede ser incluso aquella que tu mamá hace en casa y ha pasado de generación en generación».
RECETAS E HISTORIAS
Entre los momentos significativos que se presentaron durante la investigación, Nidia recuerda la historia del señor que cultiva la malanga y a quien conoció por un predio en la costa que renta para acampar. Cuando realizó este proyecto descubrió que él tenía un enorme sembradío de malanga del que ahora se mantiene y, contó, puede darse el «lujo de viajar». «Esto se ha dado precisamente por la promoción a la cocina, a los sabores y la gente los busca y los consume, si nosotros no promovemos algo, pues la gente lo desconoce», puntualizó.
Nidia contó que una anécdota interesante se presentó cuando una amiga le recomendó a un joven para su investigación, al acudir a él le preguntó acerca de alguna receta afromestiza, sin embargo, el hombre le decía no saber a qué se refería, aunque físicamente tenía todos los rasgos y sí tenía raíces afro, él desconocía el significado de afromestizo, pero su abuelita preparaba el atole de coyol, la tortilla de coyol, barbacoa y el mondongo. «Te das cuenta que la misma gente desconoce que pertenece a los afrodescendientes porque no ha habido una educación respecto a esto, sino una marginación incluso a veces hasta en desprecio […] Primero hay que ir organizando y darle esa importancia y empoderar a la comunidad afrodescendiente para que sepa que es una parte importante dentro de nuestra historia y por ende dentro de nuestra gastronomía», señaló.
Cocina campesina de los Tuxtlas y sus orígenes culturales. Viviendo nuestra realidad incluye recetas como Requesón con cebollín y totopostes, compartida por la Sra. Teresa Gracia; Camarones de río en moste de Doña María del Carmen Ramírez Domínguez; Tortilla de malanga de Delfina quien aprendió a cocinar con su abuela; Pan de ojoche de Doña Marina García; entre otras recetas. Para ver el recetario completo solo hay que entrar al clic aquí.
