Para celebrar el lanzamiento de Mundano, tenemos 10 ejemplares de Sobras Completas. Escritos de carne y hueso del escritor y promotor cultural Antonio Calera.
Por Víctor Torres
Ciudad de México, 24 de junio (SinEmbargo).- Además de otorgarle ilimitada sensualidad y efervescente belleza, Jorge Amado dotó a su Gabriela —la que despide un olor hechizante a clavo y canela—, de un poder invencible, categórico y letal: sabe cocinar y lo hace maravillosamente bien. Brotan en esa novela fecunda, silvestre, exuberante y bahiana, no sólo las rotundas caderas de la hermosa mulata, sino también menciones culinarias por doquier: los protagonistas disfrutan del arabá (croquetas de feijão, alimento entre frijol y haba), del aipim (tapioca), gozan de la cabidela (guisado de gallina o ganso), del pirão (caldo espeso de pescado o mariscos) y de la vatapâ (pasta picante con coco). Ese don que posee la encantadora Gabriela (más el de índole sexual, que es uno de los sustratos temáticos de la novela) es el que realmente atenaza el alma del pintoresco y pragmático turco Nacib, quien sucumbe sin remedio a su embrujo y termina por casarse con ella. En ese sentido, creo que este libro está cocinado con ese fuego intenso, comparte ese elemento exótico, estuvo inmerso en ese potaje. Claro que el autor no emprende esa lucha literaria con los tambores de la ficción sino con la caballería del ensayo, ese género que está hecho de pensamiento raudo, idea en ristre y, en este caso, esgrimido con letra dúctil, vigorosa y bullente.
Antes de arrancar su periplo, Calera nos coloca, a todos, en una situación cuasi apocalíptica: “No queda mucha parcela de felicidad para el ciudadano real”, pues el sistema político y económico “nos ha secado las pulsiones naturales de la vida”. ¿Cómo revertir esa desgracia, cómo oponer una resistencia necesaria, vital? El autor propone que nos frenemos en seco con el fin de alcanzar esa liberación. Plantea “que paremos y transgredamos el orden establecido por el comercio de lo humano. Detengamos el vértigo terrible de lo que llamamos ‘vida cotidiana’, pues “no queremos ser más ruinas circulares”. ¿Y luego? Pues volver a encontrarnos, todos otra vez, en torno al fuego para compartir los alimentos, y que esa victoria nos regrese al reino perdido, que nos devuelva “al templo que nos quitaron”. A partir de esa arenga vitalista y conmovedora, Calera llega, en los siguientes capítulos, al lugar en donde mejor se desempeña, en donde luce mejor: la glosa, la explicación, la descripción, en fin, el desciframiento y mapeo de los placeres culinarios.
Comienza su viaje con “los mejores tamales” de la Ciudad de México, en la colonia Niños Héroes y recomendados por el pintor Daniel Lezama, prodigios de manteca a los que califica el autor de “bocadillos señoriales, comida de reyes: no son menuditos, raquíticos, deshidratados. Vienen de nuestra altivez prehispánica”.
Su camino pasa por pergeñar un recalcitrante y justificado “Discurso de un tragón en las Naciones Unidas”, porque un tragón no es cualquier cosa, es, dice Calera, “un aficionado a perfeccionar su sentido del gusto, un hedonista culinario, un ser vivo que halla un real placer en darse satisfacción por la vía de la cultura culinaria”; en pocas palabras, es un ser luminoso, evolucionado y pacífico que “sólo busca comer en paz”.
En su trayecto libre y campechano, el autor va tocando temas que forman parte del entorno esencial de la comida. Por ejemplo, es muy destacable su capítulo dedicado a establecer el origen histórico y las consecuentes diferencias que existen entre mesón, taberna, tasca, ostería (sin hache), braserie, bistró, RESTAURANTE —que es el lugar en donde el viandante restaura sus fuerzas y sus ánimos—, hasta llegar a deformaciones sociales como el gastro-bar o el gastro-pub, para luego realizar una brillante defensa de la llamada “slow-food”, que, afirma tajante, devuelve la dignidad y el respeto a la comida bajo la loable y sensata lógica de la llamada “slow-food” (tal como lo hace este libro: es lo que pienso precisamente después de leerlo, que ha sido pensado, ordenado, escrito y publicado justo como su se tratase de “slow-food”).
Otro capítulo que me parece sobresaliente es el que Calera dedica a los puerquitos. Elabora aquí una auténtica oda porcina, una épica chicharronera imposible de no advertir y que sólo puede inspirar ese animal perfecto del que todo se aprovecha una vez muerto. Manteca pura, tronadita al vals que el fuego le toque. Crujiente y prodigioso tocino, rimbombante chamorro. Todo eso eres también para quien esto escribe, bendito puerco.
Eso y más prodigios tiene este volumen, que incluso funciona en uno de sus capítulos como libro de viajes. Me refiero a ese portentoso periplo a Nueva York en busca del perfecto (y mítico) corte de carne en Peter Luger. Luego de saborear el preciado pedazo de carne denominado Porterhouse, el veredicto de los comensales es tajante: “no hubo epifanía culinaria”. El célebre lugar —porque ahí van a comer celebridades— falló, no estuvo a la altura de la expectativa. En cambio, el Porterhouse que tanto habían buscado es hallado en otro rincón culinario de la gran manzana: en Keens, en donde “se reveló TODO, sí hubo utopía”.
Ya de regreso a México, el Centro Histórico de la urbe le merece al autor una mención particular. Ese corazón metropolitano que es su entorno vital protagoniza un capítulo extenso y febril, pero también crítico. El Centro es descrito aquí como “un espacio vivo, desaforado, un inaudito diccionario de símbolos, en donde aún pervive una huella tangible del comercio prehispánico: el sofisticado sistema del trueque precolombino. El Centro Histórico como una enorme telaraña comercial, un centro que palpita entre la generosidad, sí, pero también entre el canibalismo social. El Centro Histórico es “esa ínsula extraña e irreductible, ese epicentro de todo en donde todos compran y todos venden basados en una especie de acuerdo milenario bajo cláusulas firmadas por generaciones”.
Y así el autor se sigue de filo con otros temas. Por ejemplo, asume la defensa de lo verde-vegetal y lamenta una falta de salvaguarda y promoción de los quesos mexicanos; reafirma la relevancia del desayuno, pues ayuda “a sentirse de nuevo en el mundo”; bucea en la memoria —en la suya, en la nuestra— y rescata los sabores saltarines y voluptuosos de las golosinas comerciales de los años 80, que nos marcaron para siempre; elabora un convincente alegato a favor de su majestad el tuétano; recuerda y re-imagina un encuentro lleno de regocijo con Joaquín Sabina, en un convite majestuoso en el que Calera fungió como una especie de Virgilio culinario para todos los ahí presentes y en donde estrechó lazos con el entrañable cantautor español. Y así, capítulo por capítulo, se nos va preparando para que participemos, cómplices irredentos, en un magistral remate: esa barricada textual en contra de la miseria y su inseparable lastre: el hambre. En medio de esa refriega aparecen Las Patronas, esas mujeres desgarradoramente hermosas, esenciales, poderosas, quienes, dice el autor con razón, dan de comer a los migrantes sin esperar premios internacionales.
No obstante lo satisfecho que me deja como lector este libro, quiero hacer mención de un capítulo que, literalmente, se cuece aparte, un capítulo donde Calera nos muestra sus dotes no sólo como ensayista, sino, fundamentalmente, como creador de ficciones, demiurgo y hasta médium. Se trata de un relato instalado en el ámbito de lo onírico, del sueño profundo, pero también de la franca invención literaria: el de la gran comilona en la casa de Luis Buñuel. En esa fiesta inolvidable se dan cita Claudio Brook, Katy Jurado, Roberto Cobo, Miroslava, Lilia Prado, Columba Domínguez, Rita Macedo, Pilar Pellicer, Tomás Pérez Turrent. Una pléyade de astros tocados por la mano del cineasta aragonés que recaló en México y terminó por hacer de nuestro país, su país; una nación que, por cierto, Antonio Calera ha hurgado hasta la cocina.
Actualización: Ya tenemos los ganadores.
TRIVIA
1.- Menciona otro libro escrito por Antonio Calera-Grobet
2.- ¿Cuál es la dirección de la Hostería La Bota, propiedad del autor?
Para ganar un ejemplar, manda tus respuestas al correo: [email protected], con el asunto «Sobras completas».
