Las acciones de guisar y comer llegan a ser un arte. La relación de los ingredientes puede basarse en la concordancia o en la disparidad. Según el guiso, la cocinera, o cocinero, realizará el artificio de la complementación en un pollo en salsa de almendras, o el de la fusión de los opuestos en un agridulce, o la diversidad en unos chiles en nogada. Es lo complejo y lo sencillo, pero la finalidad es la aparición de un sabor justo, compuesto por otros sabores. El sabor de un guiso es siempre la síntesis de las esencias de sus componentes. A una buena receta debe agregarse la intuición de su creador: su alquimia, lo que a la música es el feeling.
Si bien comer es una necesidad corporal, degustar y saborear son un ejercicio del espíritu y los sentimientos. La comida entre por todos los sentidos: la lengua toma su turno reconociendo texturas, adivinando condimentos y el olfato desde lo alto se solaza con las esencias conocidas o con la audacia de lo novedoso.
Entonces hablamos de un arte y también de una cultura. Alguien acostumbrado a engullir hamburguesas anegadas en salsa de tomate acompañadas por medio kilo de papas a la francesa y dos litros de refresco de cola con dificultad logra disfrutar una crema de hongos y nuez de Macadamia o un filete de Esmedregal a las finas hierbas y otros guisos de sabores delicados.
Al contrario, la persona que compra cocinas y diversifica su gusto consigue instruir a su paladar y se encuentra más próximas al arte de comer, de tal manera que un salmón ahumado requemado puede hacerle pasar un mal momento al que degusta artísticamente o a la persona monoculinaria puede pasarle desapercibido o darle exactamente lo mismo un pipián, un mole y otros guisos complejos y deliciosos.
Alguien que saborea de forma artística no cae en la tentación del exceso, sino que se orienta hacia el equilibrio y la prudencia, a fin de preservar su diversificación de posibilidades de paladear, intensificando su placer espiritual y emotivo.
En rigor, el exceso es una degradación del gusto: significa suprimir el placer de la boca y transferirlo a la lujuria de la garganta, al simple y mecánico acto de tragar. Junto a esto, se encuentra la aberración de nuestro tiempo: la comida rápida (fast-food) que es un problema a enfrentar, ya que sus productores realizan atractivos mensajes.
Ante ello, sería bueno preguntarse: ¿comer de prisa para ganar tiempo: para tener más tiempo para volver a comer de prisa? Es un círculo apetitoso. Lo más recomendable es tener tiempo para el ritual del comer. Quien se da tiempo, quien paladea con calma, quien no se va a los excesos, se encuentra en el equilibrio alimentario.
En fin, la relación de los ingredientes, del sabor de sabores, el gusto estético y el equilibrio en las cantidades y el ritual en sí mismo, conforma acciones de alta calidad humana a la hora de la comida. Es, pues, una forma de querernos y, por consecuencia, de querer a los demás.
