Cada gesto ante el metate o / el comal o el molcajete, cada gesto ante la estufa o el fogón, / aparentemente mecánicos o / ancestrales, son actos únicos que / imponen a los guisos marcas sutiles / que sólo la piel viva es capaz / de descifrar; y así en la secreta / oscuridad de la boca, oscuridad / húmeda y cálida, el varón recibe y / el amante reconoce. Alfonso Alfaro
Por María de los Ángeles Magaña Santiago
Ciudad de México, 21 de abril (SinEmbargo).- La historia mexicana puede conocerse a través de la degustación de una de sus máximas expresiones culturales: la cocina. Ésta despierta la genealogía del consumo y preparación de alimentos a través de voces, olores, sabores y procesos. Su naturaleza e identidad provienen de ritos alimentarios que la sociedad prehispánica ha conservado y nos ha heredado. Elogio de la Cocina Mexicana es una obra que enaltece a la cocina tradicional de este país y registra su valor patrimonial, sus orígenes históricos, su herencia y mestizaje.
A través de cuatro nutridos apartados, esta edición se convierte en un rico estudio. Gloria López Morales, Francisco Javier López Morales, Alberto Ruy-Sánchez, Jorge Alberto Lozoya y Carlo Petrini, escritores, diplomáticos y expertos en alimentación, analizan la inscripción de la cocina tradicional en 2010, de acuerdo a la biodiversidad del territorio, la antigüedad de los procesos, continuidad de sus procesos, el carácter ritual alimentario, su simbolismo y la cohesión comunitaria que generan comer y cocinar.
De esta manera, los especialistas coinciden en que proteger la cocina mexicana es ofrecerle un lugar a la cocina tradicional no sólo de nuestro país, sino de muchos otros. Los expertos hablan sobre las expresiones, conocimientos y técnicas que se han heredado en la cultura culinaria y que promueven nuestra diversidad cultural. Por esto, la inscripción de la cocina tradicional mexicana está en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial.
Los expertos en biología reunidos en esta obra, Edelmira Linares, Roberto Bye, Héctor Bourges y Luis Alberto Vargas nos invitan a conocer la abundancia en flora y fauna que componen nuestra historia biogeográfica en el apartado “Cocina y Ciencias”. Indagar las raíces de la cocina mexicana es acudir al origen de los alimentos. Linares, Bye y Bourges estudian la vegetación con la que nuestro pasado indígena cocinó, así como las plantas silvestres y domésticas, su recolección y cultivo, la agricultura y el inicio de las milpas y las huertas familiares. Por otro lado, examinan las propiedades naturales y nutricionales de los elementos mesoamericanos que heredamos y que hoy forman parte de nuestra cocina; el mestizaje en formas de cultivo, las técnicas agrícolas, la domesticación de animales, y la fusión de tradiciones culinarias.
Luis Alberto Vargas, biólogo y antropólogo físico, va más allá del alimento y analiza las formas de comer. Así, el experto examina los hábitos de comida, la cotidianidad, y las maneras en que llegan los alimentos a la mesa. El tercer apartado titulado Orígenes de nuestra cocina nos lleva de la mano por un texto ligero y antojadizo que nos induce en el camino de creatividad alimentaria.
Miguel León-Portilla, Eduardo Matos Moctezuma, Manuel Ramos Medina y Sol Rubín de la Borbolla estimulan al lector por el camino de la riqueza gastronómica. Desde la alimentación prehispánica – gusanos de maguey, tamales, jumiles, escamoles-, León Portilla nos envuelve en este periodo culinario indígena y nos invita a imaginar la diversidad de alimentos donde quelites, los chiles, el achiote, las calabazas, el amaranto, los chayotes, las verdolagas, los zapotes negros, los cocos, hongos, algas e incontables flores, junto con la miel y vainilla enriquecían los manjares de los nobles y macehuales. Matos nos recuerda que fue el maíz, el alimento esencial que los dioses pusieron en las manos del hombre para su cosecha, consumo y símbolo de adoración. Por otro lado, Ramos Medina introduce al lector a esos espacios de cocina conventual que están representados por grandes escenarios adornados de ollas, cazuelas e instrumentos de barro, madera y cobre, donde se reprodujeron las primeras recetas españolas en América y donde se inició el mestizaje culinario; esos conventos de donde surgió el tan afamado mole, el dulce rompope, los coloridos chiles en nogada y los suaves dulces poblanos. Los mismos lugares que han evolucionado y forman parte de refranes, poesías, saberes populares.
Valorar la cocina tradicional es viajar a través de un México variado en regiones, climas, usos y suelos con propuestas culinarias distintas, así lo señala Sol Rubín de la Borbolla, antropóloga, que nos enseña que el arte popular y la riqueza artesanal forman parte de la preparación de los alimentos y que en cada región de este país, dependiendo de la producción de objetos, los alimentos y los espacios de preparación son la riqueza constitutiva de las cocinas tradicionales.
El último apartado “Saberes gastronómicos heredados”, encontramos textos de José N. Iturriaga, Alicia Gironella, Cristina H. de Palacio, Juana Bravo Lázaro, Ángeles González Gamio y Carmen Beatriz López-Portillo Romano que nos muestran la herencia gastronómica y la fusión de la misma con una diversidad de recetas y alimentos que llegaron a tierras mexicas desde tiempos novohispanos. Iturriaga nos muestra ese mundo apetitoso lleno de antojos que se han vuelto típicos para el mexicano por sus salsas, múltiples usos del maíz en forma de tlacoyos, gordas, quesadillas, tacos, tamales, chalupas, garnachas, enchiladas, tostadas y demás. Su texto nos recuerda que la cocina mexicana elogia y aprovecha a toda la diversidad de ingredientes.
Gironella y De Palacio, ambas investigadoras gastronómicas, nos hablan de la diversidad de cocinas que engloba la cocina mexicana: la regional, tradicional, de la abuela, popular, comunitaria, contemporánea y fusión. Decía Alfonso Alfaro que “la diferencia no está solo en la receta sino en el estilo, en la expresión particular de un cuerpo y una sensibilidad, en un sazón. Juana Bravo, como cocinera tradicional y michoacana, brinda un testimonio de la cocina tradicional y de su experiencia como promotora de la comida mexicana”. Mientras que Ángeles González Gamio, reconocida cronista de la Ciudad de México, invita a conocer a través de anécdotas y crónicas de los antiguos exploradores, los mercados, la comida de calle, las variadas maneras de cocinar en conventos y la transformación de estos pequeños negocios en restaurantes afamados durante el Porfiriato. Finalmente Carmen Beatriz López-Portillo nos regala el placer de conocer y entender que nuestra cultura es infinitamente diversa, y que una de esas expresiones culturales es nuestra cocina, la cual ha dialogado con el tiempo, la geografía, la riqueza de la historia, las costumbres, los ritos, las fiestas y las formas de convivencia.
El Elogio de la Cocina Mexicana es un regalo que Artes de México nos da al reunir expertos en cada vertiente del estudio y la comprensión de la cocina tradicional. Este libro nos invita a redescubrir, de lo general a lo particular, los elementos que componen el patrimonio culinario de este país. Es una obra que exhorta a elogiar, a valorar, y apreciar nuestras recetas, pero como una manifestación viva que se ha transformado por sus técnicas, procedimientos y saberes. La cocina mexicana es riqueza, poder y orgullo.
