Para el chef originario de Oaxaca es muy importante el trabajo de los campesinos y productores ya que ellos realizan una labor valiosa, en especial en esta pandemia en la que mientras la mayoría paraba, ellos seguían trabajando.
Ciudad de México, 21 de marzo (SinEmbargo).- La gastronomía mexicana es una de las más reconocidas del mundo, diversos chefs buscan enaltecer y proteger esta cocina y sus productos, tal es el caso de Israel Loyola que hace algunos meses abrió su Restaurante Sin Nombre en Oaxaca con una propuesta de cocina saludable pero enalteciendo el producto mexicano.
«Yo tengo un restaurante en el centro de Oaxaca, a un costado del Zócalo y estoy haciendo la propuesta de cocina, más allá de llamarle vegana, yo le llamo cocina saludable, no tenemos cárnicos ni lácteos y es una propuesta que hicimos en el restaurante ya que con todo esto de la pandemia y lo que esta pasando en el mundo como el calentamiento global, todo esto vino a revolucionar las formas de cómo ver una cocina y cómo salir adelante», explicó el chef.
Para el chef originario de Oaxaca es muy importante el trabajo de los campesinos y productores ya que ellos realizan una labor valiosa, en especial en esta pandemia en la que mientras la mayoría paraba, ellos seguían trabajando para poder tener las frutas, verduras y hortalizas en la mesa de cada persona y también porque es su sustento.
«Nosotros nos resguardamos pero al final de cuentas nuestros productores en el campo siempre estuvieron en esa parte de seguir trabajando y cosechando los productos y gracias a ellos fue que tenemos nuestros vegetales y hortalizas en nuestra casa y más allá de hacer una propuesta, es un tributo a ellos, lo que hacemos», afirmó.
Loyola ha trabajado en diversos restaurantes como Hotel Casa las Mercedes, Maíz de mar en Playa del Carmen y The Black Ant en Nueva York, entre otros. Además, ha colaborado con los chefs Mónica Patiño, Enrique Olvera, Mikel Alonso, Alex Ruiz y Thierry Blovet. Ahora, en su Restaurante Sin Nombre destaca la importancia de la cocina sustentable y del impacto que ha tenido la pandemia para valorarla y ser concientes del trabajo de los productores. «Creo que todo esto ha venido a revolucionarnos como seres humanos, hacer conciencia y a pagar el producto a lo que es».
«Siempre en Oaxaca se ha comido así nada más que no le hemos dado la importancia que se debe hasta que viene esto y la ola de la cocina vegana, pero en Oaxaca siempre se han comido vegetales, tenemos desde un amarillo de hongos, una sopita de quelites, quelites a la mexicana y es un tributo lo que estamos haciendo a nuestros productores y realmente hacer conciencia en pagarle el producto como se merece, ya que nosotros estamos acostumbrados a pagar un kilo de maíz en 8 pesos, 12 pesos y al final son 120 días de trabajo donde la gente no valora el trabajo de nuestros campesinos y por eso hay mucha migración a los Estados Unidos y viene el maíz transgénico», dijo.
Uno de los mensajes del che es preferir comprar al productor orgánico y respetar el precio de su trabajo. «Al final del día, hay veces que vamos a estas tiendas transnacionales, a estas tiendas que traen los productos importados y creo que lo más importante es comprarle al productor orgánico ya que está libre de insecticidas, sigue trabajando con productos autóctonos de la región y es lo más importante pagar lo justo a nuestros productores, eso vamos hacer que haya menos inmigración y que la gente pueda quedarse a trabajar honestamente y tenga una retribución más de su tierra».
El chef contó que su propuesta es sin carne ni lácteos, llevan nueve meses a puerta cerrada debido a la pandemia y solo se puede acudir con cita previa, pero esperan pronto abrir sus puertas a todos los comensales. Cuentan con desayunos de 9 de la mañana a 11 del día, en la tarde de 1 a 5 menú a la carta y de 6 a 10 de la noche menú de degustación.
También colabora con David Estrada de «Caminito al cielo» y la cocinera tradicional Martina Sánchez con quienes imparten talleres para crear conciencia y compartir los saberes gastronómicos, por ejemplo, cómo se hace una blanda o una tortilla, cuál es la diferencia de una tortilla, una tostada y una tlayuda, entre otros.
«Martina Sánchez es cocinera tradicional y gran persona, con toda esta pandemia muchos campos fueron afectados pero creo que el de hospitalidad y el del turismo nos pegó a todos y decidimos hacer una colaboración con la maestra que también vende sus productos y ha resultado afectada, quisimos hacer el taller para darle difusión junto con el promotor gastronómico David Estada con su proyecto ‘Caminito al cielo'», contó.
Para el chef la riqueza de la cocina mexicana está en la diversidad. «Creo que tiene una riqueza de sabores, texturas aroma y colores y yo creo que cada lugar tiene su identidad, su raíz y su forma de cómo comen en cada pueblo, en cada ciudad, en cada estado, creo que somos un país rico en aromas, sabores y que podemos presumirlo al mundo y poder demostrar que tenemos una antigüedad gastronómica grande».
