En un mundo donde los chefs a cargo, los cocineros premiados y las estrellas gastronómicas son mayormente hombres; en México, hay detrás una tradición que permanece desde tiempos prehispánicos: las mujeres son las que cocinan, son las mayoras, son las amas de los fogones, son la raíz de una cultura culinaria. Mundano presenta cuatro historias detrás de ellas, de las mujeres de humo.
Ciudad de México, 20 de octubre (SinEmbargo).– «No es malo, al contrario, a mí me gusta ver muchos hombres que cocinen y que le pongan ese amor y ese entusiasmo a la comida. Recordemos que algunos de los mejores cocineros del mundo son varones pero actualmente se ha reconocido a la mujer cocinera tradicional como la raíz, somos la raíz de una cultura culinaria, entonces somos importantes.
Mientras ellos mantengan la gastronomía, mientras cocinen y le den ese sabor que se da no solamente por ponerle condimentos, sino ese que se da con sentimiento, con corazón y con respeto, quien cocine, que cocine bien», dice a Mundano Martha Gómez, cocinera tradicional de Veracruz, que defiende su cocina y sus tradiciones con capa y espada.
«No crean que es fácil para mujeres como ellas sobresalir y ser famosas en un país como este. Y ser mujeres de pie, porque de rodillas hay muchas”, dijo la chef Margarita Carrillo al inicio de la ponencia «Yo, cocinera tradicional», durante el primer día del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana.
Al principio tímidas al ver el auditorio lleno de estudiantes de gastronomía, prensa, visitantes de Estados Unidos y Canadá y otros curiosos. Las mujeres de distintos estados de la República, como Oaxaca, Quintana Roo e Hidalgo, contaron después con confianza cada una de sus historias.
La mayoría de ellas bilingües, capaces de hablar el dialecto de su región y español, llenaron la sala de acentos particulares, de los colores de sus vestimentas, de silencios en algunas partes de sus historias y de risas en muchas otras.
Martha Gómez Atzín – La Unión, Veracruz
«Nací hace muchos años, desgraciada o afortunadamente mis padres no pudieron criarme y me dejar con mis abuelos paternos, mi abuelo de origen español y mi abuela de origen totonaca. Fue una vida bonita aunque he tenido muchas cosas que pasar, mi niñez sí fue solitaria y con mucho miedo porque mi abuela era una mujer trabajadora que diario le daba de comer a 80 o 100 personas en la finca y esa niña se tenía que quedar sola en el cuarto alumbrado solamente por una veladora y un santito en una esquina.
Yo empecé jugando, me ponía a adivinar los pasos que daba mi abuela en la cocina, los sentidos fueron para mí un escape para no tener temor, para no sentirme sola. Ya que pude dominar los sonidos, empecé a jugar también con el olfato, empecé a oler que se quemaba la tortilla, que ya estaba hirviendo el frijol. Después con el tacto, empecé a sentir.
Yo me ponía feliz cuando salía el sol porque por las rendijitas de las tejas de la finca, siempre entraba un rayo de sol y ese rayo se llenaba del humo que venía de la cocina de mi abuela, ahí hacía mi historia donde yo era cocinera, donde había muchas mujeres torteando y la que estaba alrededor de aquellos braseros era mi abuela y yo la seguía, ¿quién iba a decir que ese sueño se iba a cumplir? Ahora soy cocinera.
Algo que veía en mi abuela eran que sus canas día con día se iban poniendo grises, pero no era el gris plata de las señoras de la ciudad, sino un gris obscuro y cuando yo me acercaba a ella y la olía yo no olía el perfume que las otras señoras tenían, yo la olía a humo. A los indígenas no nos permitían abrazarlas y besarlas, entonces nunca tuvimos ese contacto, entonces me acercaba a olerla y le pregunté un día que porqué olía así y me dijo ‘porque yo soy una mujer humeada, que tiene una cocina de humo, yo soy una mujer de humo’.
Eso se me quedó muy adentro de la mente y del corazón, yo dije ‘cuando sea grande, yo voy a ser una mujer de humo’”.
Mary Ady Pech – Quintana Roo
«Si se llega a Roma preguntando, pues yo llegaré también. Pienso que cuando uno se traza una meta y le echa ganas, llega. yo soy una de esas personas que cuando me propongo hacer algo, tengo que caminar, tengo que correr, pero llegaré y regresaré.
En el 2008 fui invitada a Nueva York para un mejoramiento de diseño de mis artesanías. No sé inglés, no sé nada, pero yo dije ‘pues voy a ir porque quiero aprender, quiero conocer’. Me fui de Cancún a Philadelphia, de ahí a Nueva York, tuve que hacer conexión, perdí el vuelo porque estaba tratando de recuperar mi maleta, pensé que me la iban a dar en Philadelphia, pero no. Yo me sentía muy bien, porque yo sé que no me iban a dejar ahí, en ese país, me tienen que regresar.
Llego a Nueva York y tenía mucha hambre porque no había comida en todo el viaje. La sorpresa cuando me recibió Daniel Mack, que fue el que me invitó y me dice ‘ahí tengo su cena Doña Ady’ y veo que hay un vaso de limonada, un aceite, tres uvitas y unos coles picaditos y ya era todo. Fueron ocho días que estuve ahí, pero para el tercero yo ya no quería comer, bajé cuatro kilos porque todos los alimentos que ellos nos daban eran buffet y habían frijoles medio cocidos, arroz medio cocido y todo tipo de ensaladas, pero todo era simple.
Yo tengo seis hijos, tres enfermeros y un ingeniero y dos más estudiando desarrollo turístico e idiomas y gracias a la cocina los he podido sacar adelante. A veces por las necesidades económicas y pensamos que somos las personas más pobres y no, somos las personas más ricas porque podemos degustar todos nuestros alimentos que podemos cosechar, que son las tradiciones de la agricultura orgánica que no hemos dejado de hacer en muchos lugares y les recomiendo que no lo dejemos de hacer, porque de esa forma podemos conservar las semillas y todos los platos tan deliciosos que podemos llevar a la mesa de nuestros hijos».
Georgina Pech – Izamal, Yucatán
«Inicio a mis 12 años con mis abuelo y mis bisabuelos viendo cocinar, esto lo llevo en el alma, lo llevo en el corazón porque nuestras constumbres y tradiciones que no debemos de olvidar los yucatecos. Y así, fui dándome el gusto de la cocinada, como decimos en el pueblo y fui experimentando, viendo cómo hacen mis abuelos todo. por ejemplo, la cochinita, cómo la hacemos, cómo el cerdo hay que lavarlo bien, hay que enterrarlo, hay que ponerle k’uxub, como decimos en maya o el achiote, y así con naranja agria se va cocinando y eso le da el toque.
Tenemos el relleno negro, que es algo muy rico. Es el chile de árbol que se va quemando a fuego hasta tener un color negro, siempre con el molino de mano, no utilizamos licuadora.
En nuestras fiestas populares también tenemos el venado enterrado, que también es costumbre en el pueblo. Está prohibida la cacería pero mucha gente a veces no tiene qué comer.
Con el tiempo fui saliendo adelante con mi familia, cocinando con mis hermanos y así me fui abriendo las puertas, recibiendo invitaciones como cocinera tradicional, con la chef Margarita que nos invitó a Italia, a demostrar nuestra gastronomía, a llevar lo que nosotros sentimos, que es el sabor de Yucatán.
Cocinar, es cocinar con amor. Alimentas el alma, cocinando con amor uno ni ve cómo se va el tiempo.
Mi abuelita me dijo ‘vente tú porque tú me vas a ayudar, tú eres mujer y ella me fue enseñando’.
Hace 20 años que soy viuda, tengo cuatro hijos y todos han salido adelante. Ahora tengo dos nietecitos y ellos saben que tiene que aprender a cocinar, que yo les voy a enseñar, espero que Dios me dé vida y salud para seguir con esto».
Cristina Martínez – Acaxochitlán, Hidalgo
«Yo vengo de Los Reyes, en el municipio de Acaxochitlán, soy nanacatera, nos ha gustado mucho nombrarnos así porque los hongos en nuestro dialecto náhuatl los llamamos nanacatl.
Desde muy pequeña me llevaban mis papás y les iba preguntando cuáles eran los comestibles y cuáles no, pero eso era sólo para el consumo de nosotros. Después, cuando vimos que nos sobraban muchos, los empezamos a vender en el mercado, pero ya en ese tiempo cuando nos gustaba e íbamos muchas personas a hacer la venta, nos los prohíben porque que el hongo era mortal, que era tóxico. Nos lo pisoteaban, nos lo quitaban, pero ya habíamos formado un grupo de 30 y decidimos que no nos íbamos a dejar, que lo íbamos a vender.
Después de varios esfuerzos y ayudas, ya los vendemos, hacemos festivales, ya vamos para el séptimo, también muestras gastronómicas de puro hongo silvestre y a mí me da mucho gusto porque nosotras somos de muy bajos recursos, no hay trabajo y por eso ya nada más estamos contando los meses que son de hongos, cuando sabemos que empiezan los dos o tres meses de temporada, nos ponemos muy contentas.
Yo jamás pensé llegar acá, yo no más era de monte».
