La nixtamalización de la masa de maíz aumenta su contenido de calcio y la biodisponibilidad de vitamina B3 y de proteínas, además de que combinarlo con leguminosas, como el frijol, incrementa la calidad de las proteínas y el maíz azul contiene antocianinas, potentes antioxidantes que protegen las células.
Por El Poder del Consumidor
Ciudad de México, 18 de mayo (SinEmbargo).– El maíz (zea mays) es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas, al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Sin embargo, a diferencia de ellos, no se conocen con precisión las variedades silvestres del maíz, aunque se menciona que se originó mediante el proceso de domesticación a partir de los teocintles, unas gramíneas similares al maíz que crecen de manera natural en México y en parte de Centroamérica.
El maíz es inherente a las culturas mesoamericanas. El Popol Vuh narra como “Quetzalcóatl bajó al Mictlán, lugar de los muertos, y allí tomó unos huesos de hombre y de mujer y fue a ver a la diosa Coatlicue, quien molió maíz junto con los huesos, y con esa pasta se creó a la humanidad”.
En los países industrializados, el maíz se utiliza principalmente como forraje, materia prima para la producción de alimentos procesados y recientemente, para la producción de etanol. Por el contrario, en algunos países de América Latina y, cada vez más en países africanos, un gran porcentaje del maíz que se produce o importa se destina al consumo humano.
Actualmente, en México el cultivo de maíz se lleva a cabo en una amplia variedad de climas, altitudes, humedad, suelos y tecnología. El maíz constituye el principal cultivo, concentrando alrededor de una tercera parte de la superficie sembrada. Todas las entidades del país producen maíz, aunque Sinaloa, Jalisco, Michoacán, Estado de México, Chiapas, Guerrero y Veracruz concentran el 64.5% de la producción.
¿QUÉ NUTRIMENTOS APORTA?
Al ser un cereal, el maíz aporta principalmente almidones y cuando no se elimina su cascarilla es una fuente importante de fibra en nuestra dieta.
Sus propiedades nutrimentales varían de acuerdo con su grado de maduración, por lo que mencionaremos el aporte del elote y posteriormente el de la masa de maíz.
ELOTE
El elote se considera una verdura por su mayor contenido de agua que el grano seco a partir del cual se elabora la masa.
El elote es rico en potasio y ácido fólico. Y el elote amarillo en particular contiene vitamina A.
MASA DE MAÍZ
El proceso de nixtamalización de la masa de maíz (del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa) se considera clave para elaborar la tortilla y otros productos a base de masa de maíz.
De esta forma, la tortilla se convierte en una buena fuente de calcio que complemente el que proviene de los lácteos y sus derivados, así como de algunas verduras.
Esta técnica le da mayor suavidad a la masa y al mismo tiempo mejora su calidad nutrimental, ya que agrega calcio y hace más disponibles los aminoácidos esenciales que conforman las proteínas del maíz. De esta forma la tortilla se convierte en una buena fuente de calcio que complemente el que proviene de los lácteos y sus derivados, así como de algunas verduras.
El maíz azul tiene una ventaja particular nutrimentalmente hablando, ya que contiene antocianinas, compuestos flavoinoides con propiedades antioxidantes que protegen nuestras células de la oxidación y mutaciones del ADN.
Muchas personas asocian a la tortilla con ganancia de peso, sin embargo es importante aclarar que lo que puede favorecer esta ganancia es el sobreconsumo de tortilla.
Una tortilla de tortillería pesa alrededor de 30 gramos y proporciona alrededor de 65 kcal. Si consumimos 2 tortillas en un tiempo de comida acompañada de un guiso y verduras es probable que respetemos el equilibrio energético, sin embargo si se llegan a consumir hasta 10 tortillas, equivalentes a 650 kcal, es probable que se esté rebasando el requerimiento de calorías diario, ya que equivale a una tercera parte de lo que necesita un hombre joven adulto.
A diferencia de la tortilla de harina, la tortilla de maíz tiene un contenido muy bajo de grasas, a menos que ésta se fría.
Un poco más sobre el proceso de nixtamalización…
Este proceso se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica y todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos.
Se inicia con la adición de 2 partes de una solución de cal aproximadamente al 1 por ciento, a una porción de maíz.
Esta preparación se cuece alrededor de 70 minutos y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas.
Posterior al remojo, el agua de cocción conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava 2 o 3 veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz.
El maíz nixtamalizado es molido en un metate para producir la masa.
No hay una fecha concreta para el desarrollo de esta técnica, pero los restos más antiguos que muestran evidencia del proceso son de la Época Preclásica Media en el sitio de Salina la Blanca, cerca de Ocós, en el sur de Guatemala, entre 1,000 y 800 años aC.
Esta excavación arrojó miles de tepalcates de tecomates y cientos de ellos tenían depósitos calcáreos adheridos a sus paredes interiores, indicando su probable uso como vasijas para remojar el maíz en agua alcalina.
Se puede especular a la mujer como inventora del proceso, ya que ella lo sembraba, lo protegía en sus ciclos de cultivo, lo cosechaba, lo procesaba y comprendía las cualidades y necesidades de la planta.
Es probable que la mujer llevara siglos trabajando con el maíz, luchando para eliminar la membrana gruesa que atrapaba los granos, experimentando con nuevas técnicas de preparación para hacerlo más apetecible y más flexible.
¿CUÁNTO CUESTA?
De acuerdo al Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados un kilo de tortilla de maíz en tortillería se puede encontrar desde $10 hasta $18 pesos, dependiendo del estado de la República.
Por lo general, la masa de maíz suele costar ligeramente menos que las tortillas.
¿CÓMO SE RECOMIENDA CONSUMIRLO?
En México se han identificado como mínimo 600 formas de preparar el maíz para consumirlo y entre ellas están: tortillas, tamales, corundas, sopes, huaraches, memelas, peneques, picadas, salbutes, panuchos, molotes, quesadillas, tostadas, tacos, tlacoyos y otros antojitos.
Con el maíz cacahuazintle se prepara el tradicional pozole, ya sea verde, rojo o blanco.
También se hacen con la masa, bolitas que se añaden a sopas, caldos de frijol y guisos diversos, como el mole de olla y el mole amarillo de Oaxaca. Cos granos cocidos y molidos se usan en bebidas como el pozol, tejate y atole. Con los granos tostados y molidos se prepara el pinole. Y fermentados se emplean para hacer bebidas alcohólicas como el tesgüino.
Actualmente, muchos de los platillos que se preparan con masa de maíz se fríen, sin embargo los pueblos mesoamericanos no utilizaban esta técnica culinaria. La recomendación es freír lo menos posible y aprovechar las bondades del maíz sin agregar altas cantidades de grasa.
Por su ventaja nutricional se recomienda preferir el maíz azul sobre el blanco o amarillo cuando esto sea posible.
¿POR QUÉ NO ES CONVENIENTE CULTIVAR MAÍZ TRANSGÉNICO?
Queda claro que para México el maíz es prácticamente un tesoro.
La campaña “Sin Maíz no hay País” nos resume brevemente la razón por la cual no debemos permitir que en México se cultive maíz transgénico:
- “México tiene 59 razas y miles de variedades distribuidas en todo el territorio nacional que serán contaminadas si se permite la siembra de maíz transgénico en México. El maíz es la herencia, el sustento y la base de la alimentación y de la economía de los mexicanos, y a su vez es reconocido como pilar de la cultura indígena y campesina; es un insumo fundamental para el futuro de la agricultura ante el cambio climático y las inestabilidades de los sistemas socioeconómicos. Preservarlo libre de transgénicos y como bien común es nuestro derecho y obligación”.
Por su parte, Cristina Barros, investigadora especializada en cocina mexicana, nos recuerda que: “[de los maíces transgénicos] Se trata de apenas dos variedades, una resistente a la plaga que casi no está presente en México; otra resistente a herbicidas, cuando en la milpa muchas de las ‘hierbas’ son quelites, calabaza, frijol, chile y otras plantas básicas para nuestra alimentación”.
¿SABÍAS QUÉ?
El maíz está presente en la gran mayoría de los hogares mexicanos a través de la tortilla.
En promedio, cada familia consume 20 kg de tortillas de maíz blanco o amarillo al mes.
Está presente en los hogares de los diferentes estratos sociales, aunque para el nivel socioeconómico más bajo este alimento puede constituir la mitad de sus calorías y la tercera parte de las proteínas.
