Al consultar las NOM que rigen la producción de los destilados de agave: Tequila, Mezcal, Bacanora, Raicilla y Sotol es notorio que todas comparten un mismo origen: la NOM del Tequila, esta a su vez se basa en la producción del vino. Si se analiza con detenimiento la NOM de Tequila nos encontramos que los análisis fisicoquímicos corresponden más a una producción basada en la vid que en los agaves.
Por Fernando Rubí León
A Efraín
Ciudad de México, 17 de julio (SinEmbargo).- En una reciente revisión de la normartiva de los diferentes Mezcales de México (Tequila, Mezcal, Raicilla, Bacanora, Sotol, etc) me percato con tristeza que el estándar que la producción de estos destilados está siguiendo es el modelo de producción masiva (Modelo Tequila) e industrializado, que se suma a la muestra de una falta de diálogo interno y cuestionamiento del camino que debemos seguir para su producción y promoción.
Al consultar las NOM que rigen la producción de los destilados de agave: Tequila, Mezcal, Bacanora, Raicilla y Sotol es notorio que todas comparten un mismo origen: la NOM del Tequila, esta a su vez se basa en la producción del vino. Si se analiza con detenimiento la NOM de Tequila nos encontramos que los análisis fisicoquímicos corresponden más a una producción basada en la vid que en los agaves y que el poder de las grandes licoreras se impuso al ceder el nombre Tequila para aquellos que solo usan el 51 por ciento de azúcares provemientes del A. tequilana, una práctica encaminada a incrementar las ventas en lugar de ofrecer calidad y valores culturales, este tipo de herramientas se puede encontrar en la normativa del resto de los destilados de agave.
En el caso del Tequila el proceso es en su mayoría industrializado, la cocción se da en autoclaves, en la molienda usan el tren de molinos – difusor y para la destilación columnas retificadoras o destiladores continuos, todos estos elementos son altamente eficientes en los términos de producir mayor volumen con la calidad mínima requerida y es aquí precisamente donde los procesos de elaboración (mezcalización) importan, e importan mucho, porque el tequila que ha ganado en penetración y popularidad internacional (por sus ventas) es hoy en día una bebida sin identidad que no refleja las características organolépticas de la región donde se cultivan los agaves ni de los procesos con que tradicionalmente se elabora(ba) este destilado.
Lo anterior no quiere decir cerrarse a la innovación tecnológica ni ser más eficientes y sustentables en la elaboración de este tipo de bebidas sino agregar grados de complejidad para seguir manteniendo esos elementos que otorgan identidad y factores de diferencia sobre el resto de las bebidas espirituosas.
Las bebidas más representativas e icónicas del mundo no optaron por cambiar su proceso en lugar de mejorarlo, el mejor cognac del mundo sigue teniendo, en general, el mismo proceso, la champagne mantiene la esencia en sus aromas y sabores otorgados en su proceso de elaboración, el oporto es muy fácil de identificar, y en caso de las cervezas, la Guinness no ha privilegiado cambiar sus procesos por más tecnología que usen que cambie la consistencia y sabor que la hacen única.
En marzo la organización US PIRG detectó evidencia de residuos de glisofato (agroquímico usado para eliminación de hierbas y de arbustos) en vinos y cervezas ampliamente distribuidos e incluso en artesanales, esta misma organización señaló que los niveles no sobrepasan los permitidos pero su presencia significa un riesgo para la salud.
En este mismo sentido algunos procesos para elaborar un destilado de agave trae consigo efectos secundarios, algunos entusiastas del tequila y del mezcal (@vancouverguero) han señalado que el uso del difusor es una tecnología que incrementa la extracción de los azúcares (pre y post cocido) que trae consigo otros efectos como el uso de catalizadores ácidos para la hidrólisis que es la manera más eficiente de usarlos según el fabricante, después de la adecuada selección de agave y la cocción del mismo es la hidrólisis (fermentación) uno de los pasos que más aportan a los aromas y sabores de los destilados de agave, el difusor al extraer de manera rápida los azúcares no permite que la fermentación ni que todos los procesos químicos que aportan notas se lleven a cabo.
La normativa de los destilados de agave cede el uso del termino que los identifica para los productores industriales dejando los adjetivos: tradicional, artesanal o ancestral para aquellos que usan procesos no industriales, ¿acaso en el mercado se encuentran champagne o cognac artesanal u ancestral? Aquí el sector pierde al permitir el uso de sus nombres para una bebida que no presenta esos aromas y sabores que en cada sorbo nos remite al proceso de elaboración o evoca a esos lugares que relacionamos con su disfrute. ¿Merecería identificar a las bebidas industrializadas como tales?
En el mezcal y en muchos otros destilados de agave son bien vistos estos métodos de producción industrializada (¿modernización?) que cuentan con una mayor distribución y penetración que los hace tener mayores ventas que las pueden alcanzar los pequeños productores, al mismo tiempo son sus productos los que nos representan ante el mercado internacional. ¿Son estos los productos que quiere el sector que nos represente? ¿Son productos sin identidad y sin alma los que muestran un poco de nuestra cultura?
Para los que venimos de la tradición del mezcal, el mundo del tequila con sus grandes inversiones en publicidad, embajadores de marca, bartenders, lideres de opinión del sector o actores de Hollywood convertidos en dueños de marcas que posicionan sus productos sin identidad y sin alma, nosotros no podemos identificar un tequila que en cada trago remita a esos campos arcillosos o los cañones del occidente de México, preferimos una Raicilla de potencia alcohólica o un Tuxca, las bebidas icónicas de cada país son regionales y representan la identidad de esas comunidades pero en especial guardan con orgullo la tradición de su elaboración, su cultura.
#QuédateEnCasa #ConsumeLocal #BlackLivesMatter
