La fertilidad de la tierra mexicana ha permitido a México realizar aportaciones a la cultura alimentaria mundial. La segunda parte de la revista Artes de México, Semillas de identidad, subtitulado Nueve tesoros de México, seleccionó alimentos transcendentales que integran nuestro patrimonio culinario: maíz, chile, frijol, calabaza, jitomate, aguacate, amaranto y, una de las pocas carnes consumidas en tiempos del México antiguo, el guajolote
Por María de los Ángeles Magaña Santiago
Ciudad de México, 17 de marzo (SinEmbargo).- Llamativa y peculiar ha sido siempre la dieta mexicana. Los frutos, las verduras, las semillas y los animales han captado la atención de viajeros, misioneros y científicos desde tiempos novohispanos y decimonónicos; la forma de alimentación de los indígenas fue uno de los aspectos más atractivos para los europeos. La etnóloga Dulce María Espinosa de la Mora coordina este número de la mano de investigadores dedicados a la agricultura, biología de las plantas, botánica de los frijoles, ciencias ambientales, plantas medicinales, taxonomía de las plantas, historia de los alimentos, estudios mesoamericanos y antropología social. Estas perspectivas enriquecen y fortalecen el análisis de nuestros “nueve tesoros”.
Espinosa de la Mora y Elena Lazos Chavero nos hablan de la importancia milenaria del maíz. Considerado como la base de nuestra alimentación, el maíz no es sólo un alimento mexicano sino de toda América. Ambas autoras nos exponen su consumo, importancia histórica, la dinámica de su producción comercial, y la forma en la que, de ser una riqueza indígena, formó parte de la industria de enlatados. Las estudiosas también realizan una interesante reflexión sobre la crisis en la que el maíz quiso ser controlado y transformado genéticamente.
Junto con el maíz, tanto el frijol y el chile son los acompañantes ideales de la dieta mexicana. La especialista en biología de plantas, Araceli Aguilar Meléndez, nos da una probadita del “chile” y nos invita a conocer su origen, consumo e integración como alimento y como tributo, arma, pieza de rituales y como bebida. Por su parte, el especialista en la botánica de frijoles Alfonso Delgado Salinas nos conduce por un estudio que va desde la domesticación del frijol hasta las innumerables variedades que degustamos en la dieta diaria de los mexicanos.
La calabaza, el jitomate y el aguacate son alimentos que compramos en el mercado y que han sido incluidas en recetas de cocina antiguas, pero, ¿por qué forman parte de nuestra identidad y de nuestra cultura? La calabaza, nos dicen Luz María Mera Ovando y Amanda Luna-Mera, es portadora de vitaminas, caroteno, calcio, hierro y se colocan como las hortalizas bastante consumidas. El jitomate, usado para caldos, salsas, ensaladas, es de probable origen sudamericano, nos señalan Edelmira Linares y Roberto Bye.
Considerada la cuarta fruta de mayor producción del mundo, el aguacate, apunta Martín González de la Vara, es tan antiguo como Mesoamérica y llegó a tener nombres como ku’panda en purépecha, yashu en zapoteco, hu en huasteco. Queda claro, entonces, que no todos estos alimentos nacieron en tierras mexicanas, algunos fueron domesticados e integrados y por lo tanto, mexicanizados.
El cacao, señala Mauricio Sánchez Álvarez, gracias a su extraordinaria introducción como moneda y alimento, se convirtió con el tiempo en un producto sofisticado y exclusivo. El amaranto, propiamente indígena, fue usado en ritos y como parte de la elaboración de atoles, tortillas, tamales y guisos.
Finalmente, esta edición cierra con una de las carnes más importantes para la dieta desde tiempos mesoamericanos: el guajolote. Raúl Valadez Azúa la llama “la mejor carne de todas las aves”. El experto en arqueozoología mesoamericana señala que este animal está en nuestro país desde hace seis mil años y nos invita a conocer su permanencia y conservación, así como su integración en la dieta de otras naciones.
Cada uno de los estudios que integran este nutritivo ejemplar va acompañado de cuentos nahuas, zapotecos, tepehuanos, purépechas y huicholes que refuerzan la importancia de estos alimentos en la comida, en los rituales de nuestros antepasados, así como su conservación en el presente. Cada maravilla está ilustrada por imágenes, fotografías y pinturas que invitan al sentido de la vista a deleitarse con los colores y formas que gozan estas riquezas.
Artes de México, siempre atinado en la selección de los temas que nutren y enriquecen la dieta literaria mexicana, reúne a expertos que, bajo una investigación seria pero de lectura accesible, nos enseñan una carta de alimentos que en nuestra cotidianidad consumimos y degustamos sin conocer su origen y su importancia.
Con su innegable sello editorial Artes de México nos invita a la indagación de nuestra vida cotidiana a través de los alimentos que consumimos en el día a día, que conforman nuestros platillos tradicionales y que son parte de nuestro patrimonio que nos identifica como una cultura que conserva su historia y ancestralidad.
