Reinventar la comida oaxaqueña parece innecesario, pues para muchos (sobre todo los locales) es más que perfecta. Sin embargo, cuando una novedad vale la pena, la celebran como a la mismísima Guelaguetza, tal es el caso de la hamburguesa de Alipús.
Por Ollín Velasco
Ciudad de México, 15 de septiembre (SinEmbargo/ViceMedia).– Es casi imposible desligar nuestro actual concepto de hamburguesa del término fast food y de expresiones como: «un montón de conservadores» y «directito a la arterias». No soy muy amante de este tipo de comida; pero cuando escuché que en Alipús Condesa, de la Ciudad de México, hacían una versión oaxaqueña, no lo pensé dos veces y me lancé a comprobar si realmente su combinación de sabores recuerda a una tlayuda, aprisionada entre dos bollos de pan.
Aunque de inicio la idea me pareció un poco inverosímil, el beneficio de la duda se lo merece cualquiera. Como buena hija de la tierra de Benito Juárez, hice acopio de mi antojo atrasado de comida de allá y me metí hasta la cocina del restaurante, que desde 1999 es el hijo pequeño del clásico Los Danzantes, pero con un concepto más fresco.
Desde su nacimiento, Alipús quiso diferenciarse de su restaurante paterno haciendo hincapié en la carta de comida con ingredientes tradicionales presentados de forma novedosa, así como en el mezcal. En vez de destilar todos sus productos en una sede fija, decidieron que cada productor lo hiciera en sus lugares de origen. Así fueron ganándose a más y más adeptos de su alcohólico elixir.
Hablé con Adolfo Schwalge, chef de cabecera del sitio, y le pedí que me dejara presenciar el «tras bambalinas» de la burger. Accedió a explicarme su anatomía, desde el ingrediente más común, hasta el más exótico. Y a partir de entonces la cosa pintó para llegar a buen destino.
Sobre un pesado metate montó los componentes del platillo estrella de la casa. Y la deconstrucción le quedó tan bonita, que parecía una antojable (e ilustrativa) obra de arte.
En su presentación de la hamburguesa, el chef y Pete Mezcales (que es como todos conocen a Pedro, el socio y director creativo de Alipús Condesa) dijeron la fórmula mágica: carne elaborada con tasajo y chorizo, mayonesa de hoja santa, cátsup de chile pasilla de la zona Mixe, quelites, chapulines y chips de camote.
En Oaxaca nos gusta que la comida tradicional sea lo que promete. Muchas veces pecamos de orgullosos y puristas. No obstante, cuando las innovaciones valen la pena, las celebramos como si fueran una verdadera Guelaguetza.
Una vez que ensamblaron mi hamburguesa, me la la llevaron a la mesa (acompañada de un mezcal) y le hinqué el diente, todo fue más claro.
La combinación de los dos tipos de carne es un gran acierto porque, aunque están juntos, es fácil identificar cada uno de los sabores; los chapulines se encargan de recordarle al paladar el lugar desde el que vienen saltando, y la fritura de cebolla hace un contrapeso a lo suave del bollo, ligeramente crujiente por fuera y espolvoreado con ajonjolí negro.
Respondiendo a la pregunta obligada: sí, sí recuerda al sabor de una tlayuda, pero con una consistencia y vista distintas.
La historia de esta especialidad del restaurante es curiosa. Pete me cuenta que todo comenzó un día en el que, con Alipús ya en funciones, un tío le preparó una hamburguesa inolvidable y, cual si se tratara de una revelación, se limpió la boca con una servilleta y simplemente supo que a la carta le faltaba una hamburguesa que hiciera a sus clientes tan felices como aquella lo hiciera a él.
Fue así como, gracias al equipo que hizo con el chef, llegaron a la receta precisa que la ha vuelto una de las opciones consentidas de sus mesas.
Para muchos oaxaqueños, las tlayudas son casi tan sagradas como el glorioso chocolate que las familias consumen con pan de yema, casi siempre los sábados por la mañana. Pero a falta de las tierras del sur, esta hamburguesa fuera de lo común es una aproximación que perfectamente cumple su cometido en la CdMx.
No sólo trae recuerdos y le rinde homenaje a sus componentes, sino que hace creer de nuevo en la originalidad que puede florecer hasta en lo que ya creíamos archiconocido.
Por cierto, si la carta completa se te cruza en el camino, no dudes en pedir unos extraños tacos de chapulines sobre quesillo derretido y hoja santa asada.
Ya encarrerado en el descubrimiento y goce del sitio, podrías seguirte enamorando de la gastronomía de Oaxaca (aún a distancia), así que mejor llévatela leve. Hay más tiempo que vida, dicen por ahí.
