La joven chef recién nombrada la Mejor Chef 2019 reveló a Mundano algunos detalles de su historia, de su restaurante Carmela y Sal y de la comida de nuestro país. «La cocina mexicana siempre destaca sobre todas las demás por ser de las más bastas, elaboradas y diversas como su territorio mismo. La cocina mexicana también tiene 2 armas muy poderosas que estremecen cualquier paladar y son la acidez y el picante. La acidez y el picante vuelan nuestro cerebro», explicó.
Ciudad de México, 15 de febrero (SinEmbargo).- Comacalco, la tierra del cacao, sal y mucho talento son elementos que nos refieren a la chef tabasqueña Gabriela Ruiz; una chef apasionada de la comida y las historias que a través de esfuerzo ha logrado destacar en el mundo de la gastronomía.
Hace poco Gabriela Ruiz, de 31 años de edad, fue nombrada la Mejor Chef 2019 de acuerdo con la Guía de los 120 restaurantes del país «México Gastronómico 2019». Los 50 votantes del Consejo Mexicano Gastronómico la eligieron tras participar en el concurso internacional cuyo objetivo es apoyar el crecimiento profesional de jóvenes chefs. Además la chef ha representado a México en el extranjero, tal es el caso de la semifinal de S.Pellegrino Young Chef en 2015, realizada en Santiago de Chile o en otros festivales de cocina mexicana en Alemania e India.
Ruiz estudió gastronomía en la Escuela Culinaria del Sureste (ECS), en Mérida, Yucatán; en el 2007 participó en en el concurso nacional “Al Rescate de la Cocina Tradicional Mexicana” organizado por el diario Reforma en el que ganó el primer lugar al realizar una investigación acerca de la receta tradicional Pejelagarto en verde. Además como parte de su formación Gabriela trabajó con el chef Enrique Olvera en Pujol, considerado uno de los mejores restaurantes del país.
Pero ¿cómo es que la chef decidió dedicarse a la cocina o es que la cocina la eligió a ella? Mundano platicó con la joven chef para conocer algunos detalles de su historia, de la comida mexicana y de su restaurante Carmela y Sal.
«Desde que era niña me ha gustado ver a la gente comer, gusta ver sus gestos, sus reacciones. Recuerdo una vez que mi hermana 2 años menor que yo lloraba, mi mamá le dio una galleta y en ese momento pareció como si la galleta tuviera un relleno de medicamento calmante porque inmediatamente paró de llorar. Ese día en la cabeza se me quedó grabada de idea de poder algún día hacer esas galletas que cortarán el llanto», contó la chef.
La chef es propietaria de Gourmet MX, un proyecto que nació hace siete años en Tabasco como una empresa que ofrecía banquetes empresariales, en 2012 se convirtió en un restaurante que ya se ganó un lugar como uno de los más representativos de la zona sureste del país. Mas tarde abrió Carmela y Sal en la Ciudad de México, un restaurante ubicado en Virreyes con una propuesta gastronómica que mezcla los sabores de la cocina con la que creció.
-¿Cómo nace Carmela y Sal y cuál es su propuesta gastronómica?
-Carmela es mi personaje de cuentos. Siempre se me ocurrían historias fantásticas tan raras que me daba pena contar. Carmela las cuenta por mí. Su nombre viene de una variedad de cacao que tenemos en Tabasco, el Carmelo. La cocina en gran parte son mezclas de sabores tropicales del sureste del país.
Gabriela contó a Mundano que las Tostadas de Mentiras son el platillo representativo de su restaurante en la Ciudad de México. «Tostadas de mentiras, son de coco pero te haremos creer otra cosa», se lee en su menú y es que pareciera que son de carne pero en realidad están preparadas con coco y encantan a los comensales.
-He visto que el menú de Carmela y Sal está dividido en Preludio, Interludio, Climax, Outro; me recuerda a un concierto. ¿De qué forma se relacionan para ti la música y la comida?
-Los sonidos tienen sabores y los sabores tienen sonidos. Carmela es un “concierto comestible” dedicado a mi madre, que siempre quiso que al igual que ella, me dedicara a la música. Ahí se conjuntan las pasiones de las dos.
-¿Cómo ha sido para ti desarrollarte en el mundo de la gastronomía que parece todavía dominado por hombres?
– No he tenido problema, no niego que he recibido comentarios fuera de lugar que no comparto, pero esas mismas palabras necias son las que motivan para seguir trabajando.
Las mujeres no tenemos que probar nada. El primer alimento que recibe un ser humano siempre irá de la mano de una mujer, nosotras alimentamos por naturaleza, los hombres cocinan por profesión. Yo decidí que esa naturaleza se volviera mi profesión; donde hacer eso requiere del mismo esfuerzo y el mismo talento que cualquier persona sin distinción de género.
-¿A qué crees que se deba que los ojos de todo el mundo están volteando a ver a la cocina mexicana y a los chefs mexicanos?
-Sin duda alguna la globalización ha sido parte importante de este fenómeno. Ya que sucede esto la cocina mexicana siempre destaca sobre todas las demás por ser de las más bastas, elaboradas y diversas como su territorio mismo.
La cocina mexicana también tiene 2 armas muy poderosas que estremecen cualquier paladar y son la acidez y el picante. La acidez y el picante vuelan nuestro cerebro. El picante estimula la liberación de endorfinas y serotoninas que son las responsables de la sensación de placer y bienestar después de la sensación de ardor por un picante, por lo que es muy difícil dejar de consumirlo. Cuando nuestro cerebro detecta la acidez por otro lado, segrega una doble cantidad de saliva para proteger nuestro esmalte dental y nuestros órganos internos. La saliva se mezcla con los alimentos y esa información entra a las papilas gustativas y posteriormente envían la información al cerebro, al tener una doble cantidad de esta, la información entra de una manera más contundente y perdura en la memoria.
-Hace poco Culinaria Mexicana te nombró la Mejor Chef 2019 ¡Muchas felicidades! ¿Qué significa para ti este reconocimiento? ¿Cambia algo en tu visión?
-Es un gran honor haber recibido este reconocimiento, definitivo creo que para las nuevas generaciones ha sido más fácil ya que los chefs de generaciones anteriores nos han ido abriendo el camino. Nosotros lo debemos dejar abierto para las siguientes. Para mí es un gran compromiso y solo genera querer trabajar más duro.
– Los programas de televisión han acercado a las personas que no están tan enfocadas en la cocina, ¿tú crees que esto ha ayudado o ha repercutido a la carrera de la gastronomía?
-Ha sido para bien y para mal. Cómo medio de difusión para generar negocio ha sido positivo pero ha idealizado la imagen de una profesión que no corresponde con la realidad.
-En tu experiencia, ¿Qué características se necesitan para convertirse en chef?
-Disciplina, tolerancia a la frustración, poder trabajar bajo presión, resistencia física, creatividad.
La recién nombrada Mejor Chef 2019 explicó que su sabor favorito es el de la sal por lo que disfruta cocinar mucho todo lo que sea salado, pero el platillo que para ella tiene sabor a hogar es el puchero tabasqueño.
