La chatarrización de la dieta de los mexicanos ha tenido como uno de sus mayores logros el desprecio a los alimentos tradicionales, así hemos llegado rápidamente, en cuestión de unos cuantos decenios, a la emergencia epidemiológica de obesidad y diabetes que vivimos. En el centro de este proceso, está la desfrijolización, la caída estrepitosa del consumo de frijol, una de las bases centrales de nuestra alimentación. Los aminoácidos del frijol junto con los del maíz proporcionan una proteína de muy buena calidad que fue durante milenios base de la dieta mesoamericana.
La sustitución de los alimentos tradicionales por la chatarra ha provocado el colapso de la salud de los mexicanos. Se ha demostrado una asociación directa entre un mayor consumo de alimentos ultraprocesados, a lo que llamamos chatarra, y una mayor incidencia de sobrepeso y obesidad entre la población de América Latina, como lo expone el reporte “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América latina: tendencias, efectos sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas” publicado por la Organización Panamericana de la Salud. Los mexicanos consumimos , en promedio, 212 kilogramos de ultraprocesados al año, ocupando el primer lugar entre las naciones de América Latina en el consumo de estos productos.
El aumento en el consumo de ultraprocesados significa una reducción en el consumo de alimentos no procesados, en el abandono de las dietas tradicionales. Una de las consecuencias de este proceso se ve en México donde el consumo de frijol ha caído brutalmente mientras aumenta el consumo de sopas instantáneas, de Maruchan. . La desvalorización de nuestros alimentos provocada por la multimillonaria publicidad de las grandes corporaciones de la chatarra y por una absoluta ausencia de políticas y campañas del Estado para informar y valorizar nuestros alimentos, como el frijol, el amaranto, los quelites, y un gran número de frutas y verduras de la región, está en el centro del cambio de dieta y de la crisis de salud pública.
Bienvenido el glutamato de sodio, los saborizantes y colorantes artificiales, bienvenida la hipertensión y la diabetes, adiós a la riquísima variedad de frijoles mexicanos y a los platillos que con ellos se preparaban, adiós a la dieta de la milpa.
El desprecio por lo nacional tiene su máxima expresión en la cultura de los Mirreyes que nos gobiernan y que se transmite por todos los medios de comunicación y que se asimila en todas las clases sociales, genera un desprecio por lo propio y una aspiración a consumir lo publicitado, es una cultura segregacionista. segrega por color, por poder económico, es la cultura de los que preferirían no haber nacido aquí. La cultura de los Mirreeyes es el desprecio a la cultura propia, de sentirse mexicanos porque se cantan rancheras en las borracheras, por comerciales con hermosas modelos que se pasean en vestidos típicos en los sitios arqueológicos, por hablar de la riqueza de los pueblos indígenas mientras se niegan los acuerdos que les reconocen autonomía sobre sus territorios.
Vivimos en el Imperio de la Chatarra, el imperio de las grandes corporaciones que venden sabores, colores, texturas, que venden aspiraciones, pero no comida. La Chatarra que se come, la chatarra que se ve, que se oye, que se aspira. Miles de millones para publicitar un producto, para diseñarlo con aditivos e ingredientes con el fin de volverlo hiperpalatable, no importa que sea una mierda, si sabe “riquísimo”. Los ingenieros de alimentos de estas grandes corporaciones luchan por lograr, no sólo el sabor, el color y la textura más atractiva, se especializan en el sonido que se emite al morder y masticar el producto. El objetivo siempre serán los niños, cautivarlos desde temprana edad para convertirlos en consumidores de por vida de su producto.
Mientras tanto, el Estado se mantiene ausente, dejando el campo libre al Imperio de la Chatarra. Nada de información sobre los daños. En la última campaña de la Secretaría de Salud, aunque más creativa que las anteriores, parece que un taco es igual de malo que un refresco, como si no tuviera un valor nutricional la tortilla y lo que lleva adentro, que todo se resume únicamente a qué tanto comes, qué tanto ingiere. El mantra corporativo nos dice que no hay alimentos buenos y malos y el Estado guarda silencio obediente y nada de revalorización de los alimentos propios de la región.
Bajo esa lógica es igual comer un vasito de unicel con Sopa Maruchan que un plato de frijoles. El mensaje de industria y gobierno es que hay que observar cuántas calorías aporta cada uno. No importa el valor proteínico del frijol, de su combinación de aminoácidos con el maíz para dar una mejor proteína, no importa el contenido de vitaminas del frijol (tiamina, niacina, ácido fólico), de minerales (hierro y calcio), su contenido de fibra. Y menos aún importa que debería tener el frijol ayude a prevenir la diabetes en uno de los países con uno de los mayores índices de diabetes, además de contener fitoquímicos con cualidades anticancerigenas, antimutagénicas y antioxidantes.
La caída de frijol, en su producción y consumo, es brutal, se habla de un 30% de reducción en diez años. En cambio, el consumo de la Sopa Maruchan en México llegó a catalogarse como el mayor en el mundo, presente de manera especial en las regiones más pobres del país. Este producto tiene 36 ingredientes, muy altas cantidades de sodio, altas cantidades de glutamato monosódico para alterar el centro de saciedad y provocar el deseo de comer más, tres tipos de azúcares, un coktail de ingredientes, varios de ellos sintéticos. Cuando se criticó la formulación de la sopa Maruchan, la empresa respondió que ellos sólo producían algo que le gustara a la gente. Y esa ha sido la historia de los ultraprocesados, sustituir alimentos que nutren por productos que gusten a la gente sin importar que no alimenten y el daño que haga su consumo: la felicidad se puede encontrar en una botella que contiene la chispa de la vida.
Se argumenta en la facilidad y disponibilidad de la sopa Maruchan, no hay que cocer los frijoles, se le agrega agua y al microondas. En el camino cuántos proyectos de diversas instituciones académicas, proyectos de jóvenes estudiantes de nuestro país, no han quedado sin apoyos para llevar al mercado un producto similar en base a frijol deshidratado y condimentado naturalmente, con un alto valor nutricional, que pudiera prepararse de manera similar a la Maruchan. La revalorización del frijol no llevaría a la oferta pública de esta leguminosa ya preparada en diversos platillos, como parte de la rica y variada comida de la calle en nuestro país.
México es centro de diversidad de frijol con 70 de 150 especies y se calcula que su uso inició hace 5 mil años y que en nuestro territorio dio inicio su domesticación. Se siembran frijoles en este país desde el nivel del mar hasta los 3 mil metros de altura. Se calcula que su uso comenzó hace 5 mil años. Las diversas variedades de frijol, adaptados a muy diversos ecosistemas y climas, se destinan a platillos específicos de la rica cultura culinaria mexicana. Diversos festivales dan cuenta de esta riqueza, como el que se realizó en el Claustro de Sor Juana que llevaba por título “Cocina callejera del centro del país. Historia y tradición en cada cuadra”.
Los acuerdos comerciales van en sentido contrario, se vuelven parte del atentado a la salud alimentaria. Estos acuerdos no han protegido al frijol que se produce en el país, igual que no han protegido al maíz. Se abre el mercado a productos que vienen del exterior con altísimos subsidios a la producción, dejando a los productores mexicanos sin apoyos, especialmente a los de pequeña escala. Con la desaparición del Estado como una entidad más en el mercado agrícola, los precios son impuestos por los coyotes y las grandes empresas que controlan la compra y comercialización a escala nacional y la importación y exportación de granos.
El gobierno mexicano destaca por el abandono de lo público. En el caso de la alimentación llama la atención el apoyo que se ha dado en Perú a la quínoa para convertirse ese país en el mayor productor y exportador generando gran parte de su producción a través de agricultores de pequeña escala en zonas de alta marginación. El impulso a la quínoa se ha dado de la mano de un apoyo y difusión de la riqueza culinaria peruana, de la revalorización de su cocina popular. Por el lado mexicano, la revalorización de la cocina mexicana se ha dado a pesar del gobierno, no existe por parte del gobierno una política de revalorización de la cultura culinaria mexicana, del frijol, del maíz, del amaranto, de los quelites, no hay nada.
La quínoa comienza a importarse a México cada vez más y a posicionarse como un alimento muy nutritivo. Sin embargo, el amaranto, que tiene propiedades nutricionales muy parecidas a la quínoa, no recibe apoyo para su cultivo, no se apoya su comercialización, no se le revaloriza. El amaranto contiene una cantidad de calorías y carbohidratos muy similar a la quínoa, la misma cantidad de fibra dietética y un poco más de proteína. El amaranto y la quínoa proporcionan el doble de proteína que el arroz integral, la avena y el trigo integral.
En México carecemos de una política dirigida a establecer un Sistema Alimentario Nutricional, a promover y apoyar la producción de alimentos saludables que garanticen el acceso a alimentos de calidad nutricional. En el escenario del 2018 se requiere que quien aspire a gobernar, en su agenda de rescate del país, porque este país requiere ser rescatado urgentemente, presente como aspecto central de su política el desarrollo de un Sistema Alimentario Nutricional, Justo y Sustentable.
