En charla con SinEmbargo, la especialista en cocina mexicana Cristina Barros reflexiona sobre por qué los mexicanos debemos volver a valorar nuestros alimentos tradicionales con alto valor nutricional y cultural, por encima de la chatarra que nos ha enfermado y puesto de rodillas frente a la COVID-19.
Ciudad de México, 13 de agosto (SinEmbargo).– La comida mexicana es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) derivada de la biodiversidad. Sin embargo, ante el racismo arraigado en el país muchos mexicanos consideran que alimentos tradicionales como el frijol y los quelites son «para pobres«, a pesar de su valor nutricional y cultural, aseguró Cristina Barros Valero, integrante de Sin Maíz No Hay País.
«Se considera que los quelites son comida de pobres, que los frijoles son comida de pobres y cada vez se dice más que ahí está la respuesta a la salud […] Los quelites son fuente de minerales, de vitaminas y proporcionan fibra para que nuestro intestino funcione bien. Lo mismo el frijol que previene el cáncer de colon. El maíz y el frijol juntos nos dan los aminoácidos necesarios que contiene una proteína. Son estupendos. También está presente el amaranto, semilla que tostada nos da proteína», dijo en entrevista la investigadora especialista en cocina nacional.
«Muchos mexicanos y mexicanas no tenemos un verdadero aprecio por nuestra cultura y por nuestras raíces. Consideramos que lo que viene de fuera es mejor solo porque es extranjero y eso ha sido nuestra perdición, porque ahora vemos con la pandemia de la COVID-19 que haber cambiado nuestra manera de comer ha traído repercusiones brutales en la salud», afirmó.
En 2018 la bisnieta de Justo Sierra (1984-1912) fue reconocida como Dama de la Orden Mundial por la Academia Culinaria Francesa por su trabajo como investigadora y divulgadora de la gastronomía mexicana.
Durante la charla con SinEmbargo abordó los costos de la agroindustria y uso de plaguicidas tanto en la crisis climática como en la salud humana, y el papel de las autoridades en el marco de la disputa entre la Secretaría de Medio Ambiente y de Agricultura entorno al glifosato, herbicida catalogado como potencialmente cancerígeno por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que devasta suelos, polinizadores y cuerpos de agua.
«Estamos arriesgando el futuro de la humanidad. Ojo, no el futuro de la Tierra que se compondrá cuando no estemos, hablo de la humanidad», sentenció.
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–¿Considera que como mexicanos hemos dejado de voltear a ver a nuestra alimentación tradicional por la facilidad en el acceso a la comida chatarra?
–Sí, desde luego. Hemos vuelto la mirada hacia una forma de alimentarnos totalmente ajena a nuestra cultura milenaria y eso ha tenido consecuencias muy graves. Se debe por un lado a que nos ponen la comida chatarra a la mano tanto la industria, agroindustria como el comercio, pero también, por alguna razón, muchos mexicanos y muchas mexicanas no tenemos un verdadero aprecio por nuestra cultura y por nuestras raíces. Consideramos que lo que viene de fuera es mejor solo porque es extranjero y eso ha sido nuestra perdición, porque ahora vemos con la pandemia de la COVID-19 que haber cambiado nuestra manera de comer ha traído repercusiones brutales en la salud; lo estamos pagando duramente. Espero que con esta lección terrible y dolorosa recapacitemos y nos demos cuenta de lo que valen nuestros cultivos. No todo lo moderno y el mal entendido progreso son el mejor camino.
–Quisiera que nos recuerde cuál es el valor tanto nutricional como cultural de nuestra cocina mexicana.
–La cocina mexicana está en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO por su infinita diversidad. México es el quinto país en biodiversidad. Las culturas originarias han tenido una relación con la naturaleza muy estrecha que les ha permitido aprovechar los ecosistemas y usar mucho de lo que ofrecen en la alimentación. La comida es tan variada como esos ecosistemas y pluralidad de pueblos originarios en el país. Es una alimentación de recolección y de temporada. Por ejemplo, los hongos que están emergiendo ahora en época de lluvias. También de pesca, de caza, de pequeñas especies. Tenemos una cantidad enorme de cuerpos de agua y tenemos que cuidarlos para que esos peces y crustáceos puedan servirnos de alimentación de manera sustentable.
Por el otro lado, tenemos sistemas agrícolas de alto rendimiento como la milpa y la chinampa, considerados por la FAO como sistemas sustentables y excepcionales en la cultura humana. En la milpa está presente el maíz, el frijol, el chile, la calabaza, el jitomate y el quelite que algunos desprecian. Son racistas y consideran que esas verduras son despreciables y sin embargo los médicos nos señalan que es necesario comer verdura y hoja verde. El Instituto de Biología ha registrado 300 diferentes quelites en todo México. Esas verduras están ahí a la mano de todos nosotros. Son fuente de minerales, de vitaminas y proporcionan fibra para que nuestro intestino funcione bien. Lo mismo el frijol que previene el cáncer de colon. El maíz y el frijol juntos nos dan los aminoácidos necesarios que contiene una proteína. Son estupendos. También está presente el amaranto, semilla que tostada nos da proteína. La milpa permite el uso sostenible de estas plantas. Comemos la flor de calabaza, la calabacita y la pepita de la calabaza que tiene aceites de alta calidad nutricional y previene el cáncer de próstata.
Caramba, si analizáramos cada una de estas plantas… es un vergel maravilloso de salud el que tenemos enfrente. Estos campesinos y campesinas que están sembrando sus milpas y se están dando de comer a sí mismos están en la mejor dirección del mundo. Es adonde tendríamos que estar aspirando todos. Y los que estamos en las ciudades aspiremos a una relación de comercio justo entre el campo y la ciudad. Hay estudios que demuestran que las ciudades que mejor saldrán frente a los avatares de la vida contemporánea son aquellas que tengan agua suficiente y superficies donde se pueda sembrar. La Ciudad de México es una de ellas. Tenemos condiciones privilegiadas siempre y cuando se pare la urbanización, conservemos nuestros suelos de recarga, preservemos Xochimilco y entendamos que todas estas personas que laboran en el campo merecen un trato justo y un buen precio por sus productos. Que haya un buen diálogo entre el campo y la ciudad.
–Cristina, al inicio me decía que tendemos a preferir lo extranjero. ¿Considera que el racismo arraigado en México también tiene como consecuencia que, al menos la población urbana, rechace toda esta riqueza de alimentos?
–Desde luego. Hemos escuchado a Bosco de la Vega [presidente del Consejo Nacional Agropecuario] en un noticiero referirse a los quelites con un desprecio impresionante. Creo que conoce poco de medicina y nutrición; no está al tanto de las cualidades nutricionales de nuestros quelites. Su discurso es racista como el de muchos otros. Se considera que los quelites son comida de pobres, que los frijoles son comida de pobres y cada vez se dice más que ahí está la respuesta a la salud. Yo no sé cuántos artículos han salido sobre que volvamos a las verduras y a las frutas; volvamos a estas plantas maravillosas que son las que nos dan una comida saludable y dejemos todo lo industrial.
En Estados Unidos, por ejemplo, a las personas que están padeciendo cáncer lo primero que se les pide es que dejen de comer comida industrial como harinas refinadas, azúcares refinados, aceites. Por qué hay tantos casos de cánceres. Tenemos que preguntarnos a qué se debe esta epidemia. Se debe a lo que se está haciendo con la agricultura industrial, también una de las causas de la mayor emisión de dióxido de carbono y contaminación de cuerpos de agua. Hay zonas en el Golfo de México, que están en la desembocadura del Mississipi, que ya están muertas debido a la cantidad de agrotóxicos que pasan del río al Golfo. Es preocupante.
Tendrían los propios agricultores industriales hacer una reflexión en favor de la humanidad. No se trata solo de tener ganancias económicas sino de preguntarnos cómo se logran esas ganancias y a costa de qué. Si es a costa de la salud humana y del medio ambiente, flaco servicio porque las ganancias de unos cuantos se convierten en pérdidas de la mayoría de la sociedad. Cuántos nos cuestan los pacientes de diabetes, cuánto nos cuestan los pacientes con sobrepeso y enfermedades degenerativas. Son consecuencias en parte de esta agroindustria a base de agrotóxicos como el glifosato. Cuando se toca ese tema, entonces montan en cólera, se rasgan las vestiduras y nos dicen que no es posible la producción de otra manera cuando está demostrado que sí se puede. Los costos sociales que trae seguir insistiendo en este tipo de agrotóxicos tiene repercusiones brutales para todos. Se tiene que apelar a la conciencia de los que están en la agroindustria e industrias que procesan esos productos. Y apelar al Gobierno para que legisle a favor de la ciudadanía y detenga estas afectaciones a la salud que tienen costos económicos por no hablar de los costos sociales altísimos. Niños con obesidad a los tres años encogen el corazón: su vida se está mermando desde ese momento. Sus posibilidades de vivir una vida larga, sana y feliz se está mermando. Eso es lo que está en juego.
Quienes estamos a favor de esta vuelta a la alimentación propia no somos unos románticos. Si esto lo traducimos en pesos y centavos estamos hablando de costos sociales altísimos y en cambio del otro lado ganancias en muy pocos bolsillos.
–Justo quería abordar la industria química de los plaguicidas y transgénicos. ¿Cómo ve el proceso abanderado de la Semarnat entorno a una transición a la agroecología rechazado por el Consejo Nacional Agropecuario?
–Apoyo cien por ciento la propuesta de la Semarnat que va unida a la propuesta del Grupo Intersecretarial con la Secretaría de Salud. Tiene que estar la Sader, que vive en una contradicción. Su Secretario [Víctor Villalobos] no acaba de entender el nuevo mundo. Está hablando en favor de los intereses de unos cuantos empresarios agrícolas y de las empresas trasnacionales como Bayer-Monsanto. No ve a la sociedad entera que requiere urgentemente de ese cambio en la alimentación. Estamos viendo también a las refresqueras diciendo que no son causa de problemas cuando tenemos toda la evidencia.
La Sader está pidiendo que el Gobierno estudie las repercusiones del glifosato cuando están demostrados sus impactos. En el campo muchas organizaciones campesinas han decidido caminar hacia lo orgánico y los productos orgánicos están subiendo de valor con un alto mercado en Europa. Eso les permite un ingreso de divisas muy alto; eso debería ser la vocación de México. Ir a la agricultura llamada orgánica, a un cultivo de la miel limpio de transgénicos. Cuando nosotros no podemos tener las semillas propias en nuestras manos y no somos autónomos, estamos perdidos porque nos obligarán a comprar cualquier porquería para mal alimentarnos, en lugar de tener esta maravillosa autosuficiencia y autonomía que nos da el manejar las propias semillas que son un bien para la humanidad. En el caso de México son un bien innegable porque los verdaderos autores de las semillas son los que hace miles de años las domesticaron para nosotros con un trabajo extraordinario que se ha heredado de generación en generación. Son dueños innegables; nadie puede venir a privatizar esos bienes.
–En esta misma línea, Cristina, hace un momento me hablaba del impacto de la agroindustria. Sabemos que ya no es sostenible. ¿De qué manera alimentarnos sanamente y defender nuestras semillas ayudaría a mitigar un poco la crisis climática?
–Es evidente que la agroindustria es una de las mayores causas del colapso climático que estamos viviendo. También es la responsable de la pérdida de suelos en el mundo, porque los sistemas mecánicos con los que cultiva rompen las capas de suelo orgánico y la FAO ya está muy preocupada. Sin esos suelos no vamos a poder alimentarnos ni con esos cuerpos de agua contaminados. Un biólogo muy reconocido decía que frente a los efectos que traerá consigo el cambio climático será juego de niños la pandemia por la COVID-19.
Las ciudades que se inundarán por la subida del nivel del mar, ya está ocurriendo. Estoy hablando de Nueva York, Tabasco y la Península de Yucatán. Sin embargo se está pensando ahí en hacer megaproyectos. La prioridad de todos los mexicanos y mexicanas y en general del mundo entero tendría que ser la del cuidado del medio ambiente. Está en juego el futuro de la humanidad. No lo digo yo. Lo dice la UNESCO, lo dicen estudios serios hechos en diversos países del mundo y lo han firmado decenas de científicos del más alto nivel internacional. Estamos arriesgando el futuro de la humanidad. Ojo, no el futuro de la Tierra que se compondrá cuando no estemos, hablo de la humanidad.
–Pues qué bueno que el planeta sí se va a componer…
–Por lo menos. Vemos la capacidad de resiliencia de la Tierra con esta pandemia. Con solo haber detenido las actividades, cuánto se reconstituyó en la naturaleza. Está la prueba de lo que se ha venido diciendo. Se necesita parar esta codicia infinita que nos lleva al consumo sin parar. Tenemos que pensar más en el futuro de nuestros hijos y nietos. Nuestros antepasados nos heredaron un planeta que nos ha dado de comer por tanto tiempo y nos sustenta. Nos hemos olvidado de él para ir en una carrera enloquecida a un progreso mal entendido. El verdadero progreso es aquel que lleva a una gran calidad de vida a la humanidad y atiende las verdaderas prioridades. En este caso, la prioridad número uno para todos tendría que ser el cuidado del medio ambiente.
