Rubén Aceves, embajador global de tequilas en Brown Forman, compartió que el primer nombre que recibió el tequila era vino mezcal, además de algunos consejos para empezar a degustar esta bebida, como el probarla a pequeños sorbos.
Ciudad de México, 12 de septiembre (SinEmbargo).- México es un país con una gran riqueza gastronómica, cuenta con platillos deliciosos como el chile en nogada, el mole, los tamales y todos los antojitos muy representativos de este mes patrio. Otro elemento que siempre llama la atención es el de las bebidas y es que hay mezcal, raicilla, pulque, sotol, entre otras, pero la más emblemática es el tequila, que se ha ganado un lugar destacado en el mundo.
Rubén Aceves, embajador global de tequilas en Brown Forman, explicó que no hay una bebida más mexicana que otra, por ejemplo, con el mezcal, ambas son muy representativas, sin embargo, el mezcal aún se mantiene en una categoría pequeña a comparación del tequila respecto a consumo.
«De tequila se consumen creo que 12 millones de cajas al año, se mide en cajas de 12 botellas de 750 mililitros […], de mezcal no llegan al millón todavía. La diferencia todavía es muy grande porque la gente le esta encontrando el gusto al mezcal como se lo encontró también hace 28 años al tequila, de 28 años para atrás la gente no le hallaba el gusto al tequila, pero cuál es más mexicana: las dos son por igual».
«¿Cuál es la bebida más emblemática, hoy en día, de México para el mundo? Tequila. El mezcal ahí la lleva, está haciendo sus pininos».
VINO MEZCAL
«El tequila, la primera vez que se destiló como un licor, antes era como una cerveza, pero cuando se destila por primera vez en 1521, hace 500 años, se llamaba vino mezcal ni siquiera se llamaba tequila», compartió el experto.
Rubén señaló que el nombre de tequila llegó hasta 1800 porque el mejor vino mezcal era el tipo tequila, que se denominaba así por la zona en la que se producía, cuyo nombre viene de los ticuilas, quienes estaban asentados en la región.
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA DEL TEQUILA Y EL MEZCAL?
«Es básicamente lo mismo, lo que pasa es que el tequila ha evolucionado un poquito más por razones de volúmenes y tiempo», refirió.
Una de las diferencias entre estas bebidas está en el lugar de origen. «El mezcal es de Oaxaca y el Tequila es de Jalisco, hoy en día ya hay más estados involucrados para ambos».
«El mezcal se hace con una planta diferente a la del tequila, las dos son miembros de la misma familia, la familia de las agaváceas, si hablas con gente de antaño, del campo te van a decir mezcales, todos son mezcales, entonces el «mezcal» del mezcal es uno que le llaman espadín o salmiana potatorum, hay varios; el agave azul tequilana Weber es el del tequila», resaltó Rubén Aceves.
Hay una variedad de 136 plantas, otras se usan para hacer sotol, otras para hacer bacanora, raicilla y pulque.
«El proceso en esencia debe ser el mismo, nada más que los mezcales, muchos todavía aunque ya no la gran mayoría, siguen usando un proceso más artesanal, un proceso más ancestro […], es la forma en cómo cuecen sus agaves o mezcales y cómo destilan y fermentan que es parte del proceso», apuntó.
Rubén puso como ejemplo cocinar frijoles en la olla de barro y hacerlos en una olla a presión, lo que hará que sepan diferente, así que habla de un proceso más rústico en algunos de los mezcales, sin embargo, «el proceso del tequila aún es artesanal pero tiene metodología que logra tener más consistencia en la calidad, cuando tú produces algo muy artesanal, a veces te sale bien y a veces no sale bien».
TIPS PARA DEGUSTAR UN TEQUILA
Rubén recomienda tener 3 o 4 botellas diferentes de tequila, ya sea blanco, reposado o añejo, pero que sean los tres del mismo, es decir los tres tequila blanco o los tres reposado, el punto es probarlos solos para ir identificando las diferencias entre los tequilas y las diferentes marcas.
Al embajador global de tequilas en Brown Forman le gusta beber esta bebida a temperatura ambiente, nada de enfriarla, además de beberlo sola, sin limón o sal, tal vez con poco de sangrita a un lado o agua mineral pero aparte.
«La mejor forma de poder entender a qué sabe un tequila es probarlo solo y probarlo a traguitos, a sorbitos, muy lento, como degustas un buen vino y así se deben degustar todos los licores también, despacito. No tiene ningún sentido que te metas un shot y luego le exprimas al limón porque ya le mataste todo el sabor, te va dar un efecto que te pone más ‘alegrito’, si eso es lo que buscas está bien, pero no es la idea».
Aceves sugiere comenzar con sorbos, tequila a temperatura ambiente y empezar por los blancos, ya que es el inicio de los tequilas. «Todas las compañías tequileras producimos un solo tequila, es el blanco, eso es lo que se produce, el blanco si lo pones en una barrica cierto tiempo se va a convertir en reposado, más tiempo se va a convertir en añejo pero es el mismo tequila blanco, no hay recetas diferentes, ahí inicia todo».
Además de elegir un tequila blanco hay que fijarse que sea de graduación baja para ir acostumbrando el paladar, hay de 46, 40, 38 y 35. Ya después se puede pasar a un reposado y luego a un añejo.
EL TEQUILA MARIDA BIEN CUALQUIER COMIDA
«Es un paradigma con el que yo he estado trabajando los últimos 20 años, el tequila se puede maridar con cualquier comida», destacó.
Sólo depende del platillo para escoger el tequila ya sea blanco, reposado o el añejo, por ejemplo para un ceviche va bien el blanco o un pastel de chocolate con un añejo.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
«En el extranjero es común encontrar botellas de licores estilo tequila pero la forma en como diseñan la etiqueta te engaña porque dice licor de agave en letras muy chiquitas, estilo tequila y ponen la palabra tequila en letras grandotas y piensas que es tequila. Efectivamente hay mucha gente que trata de engañar con eso, para eso está el CRT que es el Consejo Regulador de Tequila que anda por todo el mundo haciéndola de policía para sacar del mercado ese tipo de productos».
Rubén refirió que el tequila tiene una Denominación de origen que significa que el producto tequila es una marca que le pertenece al Gobierno de México y a los productores mexicanos, nadie más la puede usar si no tiene un registro del CRT que es el NOM.
«Tiene que haber sido producido con agave azul tequilana Weber y ese agave tiene que haber sido cultivado dentro de una denominación de origen que son cinco estados, si ese agave azul tequilana Weber lo quieres cultivar en Chihuahua y haces un ‘tequila’ ya no se puede llamar tequila porque lo hiciste fuera del área designada».
Los estados que pueden producir tequila son Jalisco, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Guanajuato. El agave se puede cultivar en Guanajuato y producirlo en Jalisco ya que estos están dentro de la Denominación de Origen.
