La chef Alondra Maldonado escribe ahora sobre los «tacos de aire», un platillo muy típico para comer por las mañanas en Escuinapa, Sinaloa. Y aprovecha para llamar a recuperar la mexicanidad, circular por esos pueblos olvidados del país, llenos de aromas y tradiciones: «Que no falten, el chile, jitomate y el maíz».

«De lengua me como un taco», dicen por ahí y así pasó en las elecciones del país vecino, el poder latino dio atole con el dedo.

Mejor prefiero un taco de aire de Escuinapa, Sinaloa, si no los han probado se los recomiendo ampliamente. Hace unos días conocí el caso de una amiga alérgica al camarón, a tal grado que con tan solo olerlo se llena de ronchas, alguien presente hizo la observación de que los aromas finalmente eran moléculas y, al ella inhalar moléculas aromáticas de este producto se disparaba la alergia. Ese comentario me llevo ineludible a los viajes de Tepic al mágico puerto de Mazatlán en mi infancia. La parada obligada era cerca de la plaza de Escuinapa, por una lateral se encontraban decenas de puestos, uno tras otro, todos vendían tacos dorados de camarón. Sin importar que ahí es tierra camaronera, el relleno no es precisamente generoso, de ahí el apodo de cariñito, «tacos de aire», ¡ah! pero que sabrosas moléculas de aire.

Estos tacos, se elaboran con camarón chico pelado, utilizando tortilla raspada que se dobla a manera de quesadilla y se les inserta un palillo para que no se abra. Se fríen y se apilan en los cubos de cristal de cada uno de los puestos, algunos más establecidos les ponen un foco para que se mantengan doraditos. Para los despistados, también hay de papa. Cuando pides estos adictivos tacos, se bañan con una salsa de tomate muy ligera y encima lleva col blanca y zanahoria rallada, por un lado la mitad de un limón. Son ideales para el desayuno, media mañana, el tentempié para seguir la carretera. No recuerdo esta parada por la noche. Siempre era como a las 11 de la mañana.

La salsa tiene el secreto de utilizar las cabezas del camarón para hacer un caldo básico de camarón y ahí cocer los jitomates. Hay quienes licúan los jitomates con todo y las cabezas, otros sólo las usan para extraer el sabor. Tomarse el caldo que queda en el plato es una gozada y como en México nos encanta todo lo que tiene salsa, esta ocasión no es la excepción. Estos tacos tienen una gran capacidad de seducción, una vez que pruebas uno, quieres otro, aunque quieras ser prudente con las porciones, acto seguido pedirás otro y si te descuidas, de un sentón podrás comerte unos seis mínimo. Me quedo más tranquila de saber que al menos, si no tienen tanto camarón en el relleno, al menos muchas moléculas sí tienen, porque de que saben a camarón y más al bañarlos con la salsa.

Es momento de circular por las venas olvidadas del país, las venas de las carreteras libres, llenas de pueblos, aromas, tradiciones, comida e inyectarnos una buena dosis de mexicanidad, de amor por lo propio, es hora de enamorarnos de hasta las moléculas de los aromas emanados de los fogones propios, consumir lo nuestro y hasta de hacer cultivos de traspatio cuando sea posible. Que no falten, el chile, jitomate y el maíz. Estos aromáticos tacos pertenecen al reino de la milpa, de la tortilla de maíz, con el producto local por excelencia proveniente del mar Pacífico.

Alondra Maldonado Rodriguera, Sabores de Nayarit

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