«Tendríamos que decir que es el platillo más emblemático de la cocina mexicana», dijo el chef Ricardo Muñoz Zurita a Mundano, además compartió algunos datos de este plato mexicano como cuáles son los ingredientes tradicionales del relleno y de la nogada, si va capeado o no y cuál es el postre poblano que acompaña a este plato.
Ciudad de México, 11 de septiembre (SinEmbargo).- México tiene una gastronomía inigualable que destaca en el mundo, cada estado del país tiene comida típica, sin embargo, en el mes de septiembre hay platillos que no pueden faltar en la mesa, en especial durante la celebración del Día de Independencia como son el pozole y las tostadas, pero hay uno que gracias a su historia y tradición se coloca como el plato insignia del mes patrio: el chile en nogada.
Para conocer algunos datos de este platillo consultamos al chef Ricardo Muñoz Zurita, considerado como uno de los Tops Chefs de México y Latinoamérica, quien ha realizado un dedicado trabajo de investigación de la gastronomía mexicana, además es autor de varios libros de editorial Laraousse como Los clásicos de la cocina mexicana y Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana.
COLORES PATRIOS
El chile en nogada es un platillo que visualmente llama la atención por sus colores. «Tendríamos que decir que es el platillo más emblemático de la cocina mexicana porque en el están involucrados los colores de la bandera nacional, el rojo con la granada, el blanco con la nogada y el verde con el chile y el perejil», señaló el chef Muñoz Zurita.
EL GRAN BOOM DE LOS CHILES EN NOGADA
«Es un plato que se supone que fue inventado para celebrar las fiestas de independencia y ya es tan antiguo que todo lo que se diga que fue cierto o no fue cierto pasa a ser irrelevante porque hace desde muchísimos años este chile ha estado en las festividades de la celebración de las fiestas patrias y particularmente en los últimos años ha cobrado gran relevancia, de hecho estamos viviendo el gran boom de los chiles en nogada», explicó el chef.
Desde la publicación de su libro Los Chiles rellenos en México: antología de recetas en 1996, el chef Ricardo Muñoz Zurita se dedicó a difundir la importancia de esta receta que se trataba en uno de los capítulos con mucha seriedad en la que se mostraba el «mosaico multicolor» que es el chile en nogada; después de tantos años, el chef celebra el florecimiento y el boom de este platillo.
INGREDIENTES TRADICIONALES
El chef Ricardo Muñoz Zurita afirmó que el relleno contiene mucha fruta, el tradicional incluye duraznos amarillos, peras de San Juan o peras de leche, manzanas panocheras, piñones rosas y la carne de cerdo; entre las especias están clavo, comino y pimienta gorda. Dentro de los frutos secos se encuentran aceitunas y pasas.
La nogada, llamada por el chef como «la gran invitada» del plato, lleva nuez fresca que al molerse se hace en forma de salsa. «Esta nogada ahora se hace de muchas formas porque mucha gente empezó a cocinarla sin saber la receta o simplemente por afición, pero en realidad la receta es muy sencilla, no tiene más que nuez fresca, un poquito, casi nada de almendra remojada, agua, sal y ya, y si quieren hacerla dulce son exactamente los mismos ingredientes con poquito de jerez y azúcar», señaló.
EL TRADICIONAL CHILE SÍ VA CAPEADO
«Siempre hay la controversia si son capeados o no son capeados, la realidad es que sí son capeados, sin embargo, para mí el chile es más propositivo sin el capeado y también le genera una elegancia y una belleza que lo separa de los maravillosos chiles rellenos de todos los días», señaló el especialista.
MOLLETE POBLANO, EL POSTRE
Muñoz Zurita refirió que no puede dar fe de cuan antigua es esta tradición del mollete poblano como postre del chile en nogada, pero sí es algo que en las últimas décadas los poblanos han admitido para comer después del platillo emblemático. El mollete es un pan cuya masa se asemeja al de la concha y está relleno de crema pastelera.
DE TEMPORADA CON INGREDIENTES LOCALES
El chile en nogada es un platico completamente de temporada porque los ingredientes no se dan todo el año, en especial la nuez. A pesar de que la gente dejó de preguntar por las frutas tradicionales que lleva el chile en nogada, siguen llegando a la Ciudad de México en muchos mercados locales. «Tenemos una gran obligación de ayudar a los agricultores de este país, en este caso a los de Tlalpan y otras secciones de Puebla, no son los únicos, también está Tlaxcala y parte del Estado de México, digamos a Tlalpan porque es a donde llegan por primera vez estos frutos», afirmó el chef.
ALTA COCINA
«Este chile pertenece a ese grupo de un momento cumbre en la cocina mexicana que se gesta cuando se utilizan especias, se utiliza el azucar, el huevo; no es que antes no se utilizaran pero llegan a un momento cumbre; en ese tiempo había desarrolladose una gran cocina en muchos sentidos que corresponde a esa época, que es cuando se generan los flanes, las natillas, el huevo real, también termina de perfeccionar el mole como lo conocemos; hubo un gran esplendor a finales del siglo XVIII y principio del XIX de la cocina mexicana», contó.
