¿Lo más repulsivo que haya probado jamás? No es un insecto ni una víscera. No es algo particularmente especiado ni inusitadamente grasoso ni especialmente exótico. De hecho, la descripción del plato no podría ser más inocua: Lasaña Blanca de Pollo. Sólo que el pollo era poco y aparecía cartilaginoso, reseco e insípido, que las láminas de pasta habían sido sometidas a una sobrecocción que les confería una textura próxima a la de la papilla, que ambos componentes nadaban en una suerte de engrudo ostensiblemente compuesto de harina y maicena mal diluidas en grandes cantidades de agua, sin otro condimento que una dosis acaso mortífera de sal. Pese a la apariencia del plato, que permitía ya adivinar su sabor –y, peor, su textura– di un bocado; lo que ya no pude, sin embargo, fue aventurarme a un segundo, aun cuando sabía que eso supondría unas siete horas sin probar más alimento que el cuadrado de unicel cubierto con betún color de rosa que se erigía en el platito adyacente y que se hacía pasar por postre. En efecto, el episodio tuvo lugar en un avión (y, para peor, en un vuelo trasatlántico).
Lo más sorprendente de la anécdota es que la línea aérea que operaba el avión en el que transcurrió fuera Iberia, de cuyos menús a bordo guardaba yo un difuso aunque grato recuerdo infantil. Cierto es que habían transcurrido más de veinte años desde mi último vuelo en ella – ya adulto, había volado a España tres veces pero, por alguna razón, siempre en líneas con otros pabellones nacionales–, y que en esas dos décadas tuve oportunidad de oír no pocos comentarios sobre lo mucho que había decaído la calidad de su servicio, pero también es verdad que ese nadir no hubo de ser sino la culminación de una sucesión de malas experiencias gastronómicas en aviones de muchas líneas en los últimos años, cuyo origen habrá que encontrar en la transformación que sufriera la industria aeronáutica mundial a partir de 1978. Ese habría de ser el año en que los Estados Unidos decidieran suprimir las regulaciones a tarifas y rutas de sus líneas aéreas, fenómeno que habría de extenderse a lo largo de las últimas dos décadas del siglo a todo el mundo, redundando en una reconcepción de la experiencia de volar: al entrar en una lógica de libre competencia, la aviación comercial vio aparecer las líneas aéreas de bajo costo que, a fin de ofrecer boletos más baratos, sacrificaban las comodidades a bordo, empezando por la comida, ausente de la oferta en algunos casos, reducida a sándwiches empaquetados y botanas no de cortesía sino a la venta en otros. Lastradas por su adhesión al modelo de negocio anterior, no pocas aerolíneas míticas –las estadounidenses PanAm, TWA, Braniff, Eastern y Western, la belga Sabena, la suiza Swissair, la brasileña Varig, las venezolanas Viasa y Avensa y acaso incluso nuestra Mexicana de Aviación se cuentan entre ellas– cayeron en bancarrota, desaparecieron. De las que lograron sobrevivir, muchas –y particularmente las estadounidenses– lo hicieron merced a la adhesión a estrategias muy cercanas a las de las aerolíneas de bajo costo, cuando menos en sus vuelos locales y en la cabina de clase turista de sus vuelos internacionales. Años ha que volar al interior de un país cualquiera equivale a resignarse a no ingerir a bordo más que una bebida y unos cacahuates –hay incluso en la ubicuidad de estos como botana de marras de la aviación posmoderna una razón simbólica: la primera línea aérea de bajo costo, Southwest Airlines, se jactaba desde sus inicios en ofrecerlos como única comida ya que ése era el costo de volar en sus aviones, cacahuates, peanuts– y acaso no haya demasiado mal en ello: cualquiera que no sea un bebé o un hipoglicémico puede pasar de una a tres horas sin comer, y la concomitante reducción de las tarifas aéreas ha hecho mucho por democratizar la noción de viaje. Más grave, sin embargo, se antoja la situación del viajero internacional: atrapado hasta una quincena de horas en una cabina, para su alimentación se encuentra a merced de lo que bien quiera dispensarle la línea aérea. Y, excepción hecha de los menús de Primera Clase y/o de Business, esto será incomible las más de las veces. Las más pero no todas, y es justo eso lo que mueve a indignación.
Subterfugios de un viajero internacional hambriento: para vuelos de larga distancia, más vale una línea europea que una latinoamericana, más una latinoamericana que una estadounidense. (Confieso, excepción hecha de Japan Air Lines –donde pude optar entre un menú japonés y uno europeo, ambos notables– e Egypt Air –donde me fue servida una de las peores comidas de que tenga memoria, y eso en Primera–, no tener demasiada experiencia de las líneas orientales. Y lo lamento: al parecer los menús de Singapore y Emirates, entre muchas otras, son cosa inolvidable.) Precisión de los mismos: para llegar a Europa, Air France; para moverse por Estados Unidos, United; para dirigirse al Cono Sur, LAN.
En efecto, estas tres líneas aéreas ofrecen lo más parecido a comida consistentemente buena que me haya tocado probar a últimas fechas. Un vuelo en LAN a Santiago de Chile en clase turista me deparó una pasta respetable, una ensalada fresca, una porción respetable de torta de cielo –el bizcocho emblemático chileno–, regados con buen tinto y buen blanco. United no suele ofrecer comida más que en vuelos transcontinentales pero tiene la bonita política de rematar sus asientos de Primera Clase por una centena de dólares adicionales a la hora de abordar, lo que en un Houston – México (un saltito, algo más de una hora… pero era justo la de la comida) me regaló con un filete decente con verduras crujientes y arroz salvaje y un sundae de proporciones golosas, de buen helado, mermelada, hot fudge y galletitas, servido en vaso old fashioned. La mejor en mi experiencia, sin embargo, ha de ser Air France, cuyos menús de Primera aparecen diseñados por los chefs Joël Robuchon y Guy Martin –mandamás del parisino Le Grand Véfour–, que reúnen treinta estrellas Michelin entre ambos, pero cuya oferta culinaria en clase turista resulta asimismo de una solvencia admirable, integrada por cuatro tiempos –incluída una pequeña selección de buenos quesos–, presentada en vajilla de porcelana de diseño contemporáneo, acompañada por una selección de vinos que incluye champaña, reforzada por un buffet frío disponible en permanencia y adicionada por opciones a la carta mediante el pago de un pequeño suplemento. Lo que es más, un boleto redondo a Europa en Air France no resulta significativamente más caro que uno en Iberia. Pongamos que quisiera yo viajar el próximo 7 de mayo y estar de regreso el 14: a París, por Air France, pagaría 1 024 euros, mientras que a Madrid, por Iberia, pagaría 994; esa diferencia de 30 euros –menos de 550 pesos– es la que separa la indigencia del placer.
Acaso Air France esté reduciendo su margen de utilidad en la comida en aras de reforzar la lealtad de sus viajeros. La estrategia no es nueva, como lo prueba una nota publicada en el New York Times el 12 de abril de 1958:
Las principales líneas aéreas europeas se unieron para combatir a Pan American World Airways hoy a propósito de este asunto: ¿cuándo se convierte un sándwich en una comida completa?
Pan American ha alegado que las líneas aéreas europeas están evadiendo las reglas de la International Air Transport Association a propósito de los vuelos trasatlánticos de bajo costo al servir sándwiches que son mucho más de lo que un sándwich debería ser.
Estas reglas estipulan que sólo es posible servir sándwiches en los vuelos de bajo costo introducidos al mercado este año. Cuando menos cuatro líneas aéreas europeas, afirma Pan American, están sirviendo comidas completas y llamándolas sándwiches […] Las líneas aéreas citadas por Pan American son SAS (Scandinavian Airlines), Swissair, Air France y KLM (Royal Dutch Airlines) […] Scandinavian Airlines fue particular objeto de crítica por parte de Pan American a consecuencia del smörgasbord que sirve en sus vuelos […] El vocero dijo que los sándwiches de SAS no constituyen sino comida servida sobre una rebanada de pan. Citó el menú de hoy:
“Cuatro rebanadas de lengua de res, un corazón de lechuga, espárragos y zanahorias rebanadas… sobre una rebanada de pan.
“Tres rebanadas de rosbif, cebollas rostizadas, pepinillos en rebanadas, un corazón de lechuga y zanahorias rebanadas… sobre una rebanada de pan.
“Cinco rebanadas de paté de hígado, tocino frito crujiente, champiñones y rodajas de tomate… sobre una rebanada de pan.”
“No son más que sándwiches”, dijo.
“Son comidas completas”, afirmó un representante de Pan American en Londres […] Las oficinas de Pan American en Nueva York declinaron ayer divulgar su queja oficial sobre los sándwiches, ahora en manos de la International Air Transport Association.
Un vocero de Swissair dijo que su empresa se proponía “defender nuestros sándwiches hasta el final”. Y añadió: “Cada quien tiene derecho a tener su idea de lo que es un sándwich, y nosotros tenemos la nuestra”.
Ya nos viéramos en ésas, en esos tiempos en que, reguladas las tarifas, las líneas aéreas contemplaban como práctica desleal la oferta de mejor comida. Salve, pues, el talante retro de Air France. Loémosla torciendo las palabras de Charles de Gaulle: no podía esperarse menos de la aerolínea de un país que tiene doscientas cuarenta y seis variedades de queso.
