Los distribuidores y las tiendas de consumo tienen el poder de la cerveza artesanal en México, según Isaac Aroche, fundador de la cervecería que no busca hacer las mejores chelas pero sí las más «chingonas». En Mundano platicamos con él sobre la historia de la empresa y las dificultades para establecerse en el gusto del público.
Ciudad de México, 9 de septiembre (SinEmbargo).– Isaac es ingeniero en sistemas y hace seis años nunca habría imaginado que tal vez erró la carrera. Hace tiempo ni siquiera tomaba cerveza y desconocía totalmente que había de distintos estilos, aromas y sabores. Hoy, es el director general de la micro cervecería La Chingonería, una de las más destacadas de la capital mexicana.
«Desde que empecé a viajar con la familia, fui a Reino unido, a República Checa, tuve que tomar cerveza, era la bebida nacional pero me di cuenta que no era nada más un sólo sabor, un sólo estilo, sino que había diferentes tipos, y fue cuando me empecé a interesar realmente en ese asunto, obviamente empecé a tomar más, le agarré gusto y cuando regresé afortunadamente empezaban a haber más importaciones de cerveza», dice a Mundano.
Empezó a investigar en internet, a leer libros, se unió a blogs y chats, tomó un curso de dos días con Las Diosas Ninkasi de la cerveza, compró sus propias ollas y diseñó sus primeras recetas.
«En el primer Cerveza México llevé mis cervezas como amateur por medio de Beer Box, les gustaron y de ahí se empezó a hacer una pasión, un negocio y empezó La Chingonería como tal en 2011″.
Cuenta, sin embargo, que son una «cervecería nómada», pues desde su inicio han trabajado junto con otras para poder producir, al principio embotellaron con Minerva; después se fueron a Mexicali pero la distancia y los ingredientes cercanos a la frontera cambiaron el sabor de sus recetas; luego colaboraron con Hércules, de Querétaro para finalmente establecerse con la Cervecería de Colima, en donde a se establecieron con dos fermentadoras propias.
Seguro las has visto, «Házmela Rusa», «Chécate ésta», «Esa de rojo», «GüerIPA, color de llanta», sus nombres y diseños no pasan desapercibidos y son culpables de buena parte del éxito de la cervecería, así como sus sabores añadidos.
«A mí y a la mayoría de los mexicanos nos gusta mucho reunirnos en familia y lo que hacemos en tomar y comer. Y pues ¿qué tomamos? cerveza. Yo quería ofrecer eso. Cervezas cualquiera las puede mandar a hacer, pero yo quería ofrecer experiencias cerveceras, eso es lo que define la marca y lo que la diferencia de las demás, porque nosotros queremos que cuando tú tomes una cerveza te transporte a esos momentos y a esos lugares en los que puedes decir ’ah, esta cerveza me recuerda cuando estaba en casa de mi abuelita y hacía de comer y olía a esto’ por ejemplo. Pero quiero que evoquen momentos, la mayoría de nuestras cervezas tienen ingredientes agregados para evocar esos sabores y aroma de tus memorias», cuenta Isaac.
Y continúa: «Los nombres se me ocurrieron a mí porque quería ofrecer una chingonería a la gente, que cuando estuviera en su casa, con sus amigos y sus familias, dijera ‘¡ah esto es una chingonería!’, por eso surgió el nombre, además de que es algo muy chilango. Quería que fuera muy chilanga y nuestras cervezas también, con elementos muy mexicanos y se dieran a conocer al mundo así».
Pero los nombres no son puro albur, tienen una razón de ser, por ejemplo, su cerveza más vendida, la Házmela Rusa, se llama así por el estilo Stout Imperial Ruso, muy obscura y maltosa. Aunque aquí se llama Stout Imperial Mexicano porque tiene chiles y chocolate.
Hay otra que se llama Chécate ésta, porque es un estilo pilsner de Bohemia de República Checa, «quisimos evocar eso para también llamar la atención, queremos que la gente cuando los escuche saque una sonrisa, que evoque esa picardía mexicana, pero sí tienen una razón de ser», dice.
LOS OBSTÁCULOS
Actualmente se encuentran concentrados en sus cervezas de línea: la Acapulco en la Azotea, la Tenebrosa, y la rusa, pero también han tenido ediciones especiales como la hecha en conjunto con un maestro cervecero noruego e incluía mole, la cual, a pesar de haber tenido mucho éxito, no han vuelto a hacer porque es una cerveza costosa, “ahorita nos estamos enfocando mucho en siempre tener nuestras cervezas de línea, pues el problema que tenemos muchos de los cerveceros es el flujo de efectivo. Tenemos varias ideas y varias cervezas que no hemos sacado por eso mismo”, menciona.
«Al principio hicimos el plan de negocios y pensamos que a lo mejor íbamos a tener un retorno de inversión a los 3, 4 años pero no es cierto, muchas cosas lo impiden. Es un obstáculo el que no tengamos nuestra cervecería, si la tuviéramos, aunque pagaríamos más costo de mantenimiento, de luz, de insumos, etc, al final de cuentas podríamos reducir el costo de nuestra producción que es lo que ahorita nos está pegando, pues es mucho más elevado si vas a otra cervecería porque es como si fueras un distribuidor», dice.
“Al principio los insumos eran escasos, el lúpulo siempre tenemos que importarlo porque aquí no hay producción, empieza a haber un poquito pero no es nada significativo; las maltas también son importadas de Europa sobre todo o estadounidenses, que son bastante caras, hay producción nacional de malta pero no nos funcionan a nosotros como cerveceros artesanales, entonces no podemos utilizarlas, aparte que Modelo no nos las va a vender”, continúa Aroche.
Otra situación es la carga impositiva de impuestos, que aunque han tratado de socavar esa parte no subiendo los precios al consumidor, tienen inconvenientes también con la subida del dólar. «Suben los insumos y si subimos la cerveza es algo muy sensible porque al final de cuentas la gente que apenas está empezando a conocer la cerveza artesanal puede optar por una que esté dos pesos más barata, eso nos ha pegado bastante, aunque sí tenemos reconocimiento de calidad, sí nos ha pegado», dice el entrevistado.
Cuenta además que la falta de maquinaria propia los ha tenido dos periodos de seis meses sin poder fabricar cerveza, y «sin producir te mata el negocio».
Por otra parte, el movimiento de cerveceros artesanales en México ha crecido mucho en los últimos años, Isaac dice que prácticamente ve «diario cervecerías nuevas, inclusive hay cerveceros caseros que se lanzan a ser profesionales y no tienen control de calidad, hay otros que sí tienen muy buen control de calidad, otros con mucha inversión, como la Cervecería Allende, que tienen respaldo porque son inversionistas de La Europea. Ahorita se están metiendo grupos muy grandes, como Cervecería La Brü, que se metió Cinépolis que es de Morelia, se empieza a ver mucho auge y ya hay muchas cervecerías, lo malo de ese crecimiento es que puede llegar un momento en que se haga una burbuja y explote, que fue lo que pasó en EU, creció mucho y ahora la gente se queja mucho por los precios».
Comenta que al inicio, todos los cerveceros eran como amigos en un frente común contra los grandes corporativos, «pero ya ahorita empieza a haber partes del mercado que cada uno quiere agarrar. Porque si llegas a una tienda, antes había tres cervezas artesanales, o ni había, y ahorita hay más de 200 etiquetas. Tienes que empezar a clavarte mucho en la parte de mercadotecnia, que es difícil para nosotros porque no tenemos un presupuesto definido pero se tiene que ver la parte de apertura de mercado, necesitas estar en restaurantes, en puntos estratégicos de venta y aveces Modelos y las grandes no te dejan».
«Pero a pesar de todo, lo más importante de la cerveza artesanal es la calidad, quienes tengan calidad van a quedarse en este negocio, y quienes no, se van a ir», finaliza.
