Munchies habló con Bourdain acerca de cómo surgió la tendencia “artesanal”, el papel de los medios gastronómicos al mantenerla vigente y los pros y contras de hacer todo casero.
Por Hillary Eaton
Ciudad de México, 8 de septiembre (SinEmbargo(ViceMedia).– En el mundo actual de la gastronomía, los vendedores y restauranteros por igual apoyan infinitamente el uso de frases como «artesanal», «casero» e incluso «de granja» para otorgar a los platillos y productos un aire de autenticidad y tradición que muchos de ellos simplemente no tienen. Se han apropiado de estas descripciones del movimiento Slow Food (Comida Lenta) —donde alguna vez se hizo la distinción entre bienes producidos fuera del sistema de alimentación industrial y corporativo— y las aplican a todo, desde el agua de maple hasta los totopos.
De modo que cuando Anthony Bourdain, el principal detector de malos establecimientos del mundo culinario, decidió lanzar Raw Craft, una serie en internet que hace énfasis en verdaderos artesanos —como el famoso fabricante de cuchillos Bob Kramer y la soldadora Elizabeth Bishop— estaba muy intrigada. Aún más interesante resulta la decisión de Bourdain al escoger a su socio patrocinador en este proyecto: la marca de escocés de una sola malta The Balvenie.
Me reuní con Bourdain durante la proyección en L.A. de la segunda temporada de la serie en el cuarto trasero del cine para hablar acerca de cómo surgió la tendencia «artesanal», el papel de los medios gastronómicos al mantenerla vigente, los pros y contras de hacer todo casero y por qué las cosas inútiles pueden ser las más hermosas.
– MUNCHIES: Hola, Anthony. Dices que el término «artesanal» se usa con mucha frecuencia y creo que es completamente cierto. ¿Cómo llegamos a eso?
–Anthony Bourdain: Pienso que es parte del efecto cuando las empresas descubrieron que si llaman algo artesanal cobran más por ese producto. Se dieron cuenta de que algunas personas estaban adquiriendo cosas, ya sabes, de mejor calidad y consiguiendo más dinero por ello. Pensaron, «Saquemos alguna ganancia, todo lo que tenemos que hacer es cambiarle el nombre».
–Lo mismo sucedió en las cocinas, ¿no? Siempre escuchas que todo es de granja aunque no sea cierto.
– Sí, o sea según yo la mayoría de los alimentos crecen en cultivos y se sirven en una mesa. Es una definición sobrevalorada y creo que es un tanto pretenciosa.
– ¿Crees que los medios gastronómicos tienen parte de la culpa?
– Me parece que la presión es comprensible debido a la naturaleza cambiante del periodismo. Los medios visuales han proporcionado una perspectiva muy interesante. Es decir, ahora pueden crear un restaurante así. Ha hecho que el campo de juego sea mucho más interesante, pero al mismo tiempo ha presionado a la gente, tecleando furiosa frente a las computadoras, encerrada en cubículos para generar éxitos sin paga suficiente. Entonces, tienen que generar una cierta cantidad de palabras todos los días y hay tantos escritos sobre comida. Es muy parecido a escribir sobre el porno. Es la misma historia una y otra vez. Creo que la gente es menos escrupulosa al decir cualquier tontería. Mira, si hubiéramos acabado con esa cosa de la especia de calabaza cuando comenzaba, le habríamos hecho un servicio al mundo entero; por otro lado, tendríamos menos temas para escribir, porque no podemos escribir artículos interminables sobre el azote de las especias o qué tan geniales son los productos más recientes hechos con especias de calabaza o qué tan extraños o sobresalientes o ridículos son.
El hecho es que la gente necesita material sobre el cual escribir y es difícil, particularmente con la comida. Hay un número limitado de adjetivos para describir una ensalada, un número limitado de ingredientes. Entonces esa presión es por generar contenido y audiencia. Y cuando un balón se infla demasiado, nadie se interesa por reventarlo, porque es un tema menos para escribir. Puedo tratar de entenderlo.
– ¿Cuál es el peor ejemplo que has encontrado de algo que llaman «artesanal» incorrectamente?
– Me parece que las famosas papitas «artesanales»; se me olvidó qué compañía la comercializó, pero se me ocurre esa.
También pienso que los salamis y embutidos de curación casera. Mira, me gusta mucho que haya gente preparando sus propios embutidos y me gusta que podamos ver la creación de una nueva generación que aprenda estas habilidades. Pero muchos no son tan hábiles. En cambio, hay mucha gente que lo hace bien. Puedes quejarte cuando compras ese tipo de producto, particularmente si tienes la facultad de hacerlo. No quiero desalentar el movimiento, porque entre más gente se informe y aprenda a hacer las cosas, es mejor. Pero por otro lado, si usas el término «curación casera», asumo que es casero y si no, más te vale que sea realmente bueno, si no nunca regresaré a tu establecimiento.
– Absolutamente. O sea, no puedes ir a un restaurante en L.A. sin ver pasta casera en el menú, lo cual puede ser genial, pero al mismo tiempo hay ciertas salsas y estilos que son mejores con pasta seca.
– Nunca he escuchado palabras más ciertas, Si pasas alguna temporada en Italia, lo primero que aprendes es que para muchas pastas, muchas, prefieren pasta seca. La pasta fresca es algo de temporada o para un evento especial o regional.
No hay nada de malo con la pasta de caja; se me ocurren marcas que son perfectamente decentes. Así que no siempre es algo a favor. ¿Se trata del fabricante o del chef? Es algo que todo chef tiene que preguntarse a sí mismo. «¡Mírame!» no hay razón para hacer algo.
– He notado que muchos de los episodios de Raw Craft presentan personas que trabajan con las manos, como fabricantes de cuchillos. ¿Por qué elegiste a estas personas?
– Me parece que es el ejemplo más fuerte de estos principios. No dejan que una máquina haga el trabajo; en muchos casos, la máquina podría hacerlo más rápido y barato. Entonces es muy visual, fácilmente comprensible y se puede empatizar con ellos. Tú ves a alguien trabajando, el otro día vi cómo alguien hacía un par de zapatos y lo difícil que es poner cada pieza en su lugar, cada puntada, a mano.
– Parece que el lado romántico de estas personas es muy importante para ti como narrador. ¿Es una cualidad intrínseca de los artesanos?
– Estas historias le hablan al romántico que todos llevamos dentro. Cualquiera que dé un salto de fe para trabajar muy duro y crear algo, sin garantías de que van a vender lo suficiente para pagar todo el trabajo que invirtieron, requiere una percepción del mundo romántica. Y me considero a mí mismo un romántico. Por naturaleza cínico, pasé 30 años en un negocio que me enseñó a ser cínico (si es que algo más). De ahí, pasé a la televisión, en donde uno pensaría que si queda algo de ti mismo, se va; pero lo cierto es que conservé mi compromiso con algunas ideas que tienen voceros, personas buenas en el mundo, que vale la pena apoyar. Hay razones para creer que hay mérito en la verdad y la belleza; ya sabes, el amor verdadero. Todavía creo en todo eso. Podría estar equivocado, pero creo en eso.
– Siempre has estado en contra de los establecimientos. Entonces, ¿qué tiene The Balvenie que te llevó a hacer un proyecto patrocinado?
– Mira, es un buen negocio. Me han ofrecido, en los últimos 15 o 16 años muchos apoyos. Éste es un producto que me gustaba y respetaba, un buen proyecto, ya sabes, una buena idea. Era una oportunidad que me interesaba. Es una botella junto a la que no me avergüenza estar de pie, que puedo decir genuinamente que me gusta y bebo. Cualquier cosa que piensen de esta asociación, nunca he conocido a alguien o sabido de alguien en Twitter o Reddit que diga, «Vaya, ese whiskey no es bueno». Nadie ha dicho algo así. Entonces se trata de un buen proyecto, una marca que me agrada: un buen negocio.
– Probé un poco justo antes de la entrevista. Es delicioso.
–Es genial; y si miras el proceso de elaboración, en verdad es increíble. Es como entrar a otro mundo. No es mágico, pero se siente muy parecido a eso.
– ¿Cuál es la diferencia entre el whisky escocés artesanal de otros whiskys?
– Eso es lo interesante. Sé que sabe bien. Estoy seguro, tengo un buen paladar. He probado varios licores a lo largo de mi vida. Pero no es eso, es el hecho de que llegan hasta extremos sorprendentes para hacerlo como antiguamente, posiblemente de manera innecesaria. Eso me atrae mucho.
Estoy seguro de que no es rentable. No caen en donde todos lo han hecho: «Vamos a sacar algo de esto. Estoy seguro que con una cinta transportadora, podríamos ahorrar mucho dinero. Hay una forma más rápida de hacer esto, usemos lámparas y dejemos que reposen en el ático». Estoy seguro de que hay métodos más sencillos, rápidos y baratos, pero el hecho de que hayan mantenido este sistema y personal, que sean fieles también, todo atrae mis ilusiones románticas acerca de cómo podría o debería ser el mundo. No creo que vayamos a regresar al siglo XIX, ni creo que debamos, pero cuando ves un lugar estancado ahí, orgulloso, y que le va bien, hay algo atractivo en ello.
– Entonces has viajado por el mundo, descubriendo a estos artesanos, mirando sus historias y muchos de ellos están a punto de extinguirse.
– Ni siquiera sabía de la existencia de algunos. El equipo de padre e hijo que hacen esculturas de origami es indescriptiblemente hermoso. O sea, ¿a quién le importa el origami? A mí no, te lo aseguro. Ni siquiera había pensado en él, veo estas creaciones y pienso: ‘Oh Dios, ¿qué es eso?’. Debió haber costado mucho trabajo, ¿por qué trabajan tan duro en un objeto tan inútil? Porque es hermoso.
– Es interesante que los llames inútiles.
– Bueno, no se puede construir una mesa con ellos, no realiza ninguna función; solamente es hermoso. Mirarlo te hace feliz.
– ¿No es esa la verdadera definición de la belleza?
– Lo sé. ¿Cuándo fue la última vez que conversaste con alguien que hablara sobre estos ideales? De verdad, en serio, sin ser irónico.
Elizabeth Brim [del programa] puso fin a lo que sus padres le dijeron, puso fin a todo para irse a vivir a las montañas en Carolina del Norte, para golpear metales calientes. Para hacer estos objetos hermosos o altamente funcionales como el cuchillo de [Bob] Kramer. El mercado no pedía un cuchillo tan bueno y no me parece razonable esperar que recibas a cambio lo mismo por un cuchillo en el que invertiste tanto tiempo.
He hecho compromisos la mayor parte de mi vida, particularmente mi vida restaurantera. Por ejemplo: es necesario tener un pollo César, una hamburguesa, un brunch… Ese es el negocio, requiere esa variedad. Es bonito ver que la gente dice, «Al carajo, voy a hacerlo lo mejor que pueda». Es algo hermoso.
– ¿Cuáles son algunos de los artesanos culinarios que admiras?
– Víctor Arguinzoniz de Asador Etxebarri, en San Sebastián (en las colinas), quien diseña sus propias parrillas. Sirve comida muy simple, de procedencia impecable y creó carbones para encender el fuego especiales para cada ingrediente. Si le preguntaras a diez chefs de Europa en qué restaurante les gustaría tener su última comida, sería así. Cada platillo consta básicamente de 3 ingredientes. El principal: proteína, aceite de oliva y sal. Estilo muy japonés. Se enfoca en cocinar a la perfección. Asa el caviar. Diseñó un aparato especial, parece un colador. Pone un poco de aceite para humedecerlo y coloca el caviar, así es como lo tuesta. Es muy extraño cuando lo ves. Lo asa sobre la parrilla y se hinchan antes de romperse en el plato.
Jiro también, por supuesto. Una de las cosas que hace Jiro es que cada pescado que sirve tiene una temperatura específica. Deja los ingredientes afuera del refrigerador para llevarlo a un punto en particular en su vida útil; no se trata de la frescura, es un punto de perfección y empieza a perderse cuando se sirve. El arroz, la precisión con que lo toma y le da forma. Te mira y examina la forma de tu boca, tu mano izquierda y derecha mientras forma los nigiri. Hace ejercicio todos los días para mantenerse erguido y no verse mal.
Entonces para responder tu pregunta: la gente que ha hecho algo que engañosamente simple de manera perfeccionista y obsesiva por un largo periodo de tiempo me emociona. No son personas que intentan hacer muchas cosas de forma brillante o que constantemente busquen innovar de manera innecesaria. Simplemente es pensar, «¿cómo hago ese langostino de la mejor manera jamás hecha?» Hay personas que de hecho piensan en eso.
Esta entrevista ha sido editada y resumida para una mejor comprensión.
