Con riesgo a ser linchada creo fervorosamente que el marisco proveniente del Pacífico tiene un sabor muy especial, distintivo, que yo lo achaco siempre a la existencia de los manglares; eso sin olvidar su presencia en ambas costas de México. Los cuales se desarrollan en el Pacífico desde Chiapas hasta la Baja California en la Laguna de San Ignacio, mientras que en la costa del Atlántico se encuentran desde la parte sur de Quintana Roo (en el litoral del Caribe)  hasta la Laguna Madre en el estado de Tamaulipas (Golfo de México). No obstante, a pesar de la similitud del ecosistema, los mariscos del Pacífico saben distinto per se.

Es curioso como un cierto producto tiene distintos usos en las diferentes regiones de México. Si hablamos del epazote, en mi tierra se usa sólo para dolor de estómago, pues se dice que desparasita; mientras que en las costas de Guerrero y el centro-sur de México en general, es una hierba que aromatiza las cocinas y sus guisos.

De esta manera el mangle no es utilizado en todas las cocinas donde se encuentra, y su uso confiere un sabor característico. Así el pescado zarandeado, no tiene mayor secreto que el humo del mangle.

Algo que en casa se hacía para desayunar era lisa tatemada en salsa verde o roja; si el señor que pasaba por la casa decía que era estilo La Tobara o de ahí, seguro que le compraban. Cuando íbamos de paseo a la playa, pasar por alguna de las ramadas por la famosa lisa tatemada, era parte del ritual, cuando la lisa era hembra y salía hueva, el ritual se volvía festín.

Siempre tuve la incógnita de la diferencia entre el tatemado y el zarandeado, pues ambos son a la parrilla y con leña de mangle. Hace algunos años tuve mi iniciación en el mundo de la cocina de brasa estilo Nayarit: Son apenas la 7 de la mañana y ya estoy con el Sr. Robinson, propietario de una ramada en la región conocida como la tobara.

-El fuego tiene su chiste, le ponemos mangle seco para que haga brasa; verde para que haga humo y de sabor. La parrilla debe estar a 70 cm del fuego.

Dice orgulloso de su saber.

-Las cabezas y las lisas más grandes deben ir donde el fuego está más alto, porque tienen más carne y las colas y las lisas pequeñas donde está más bajo.

Así me va relatando su conocimiento mientras yo lo acompaño y él pacientemente me deja ayudarlo. Aprendo a hacer un corte en la panza de la lisa, para luego introducir dos dedos hasta llegar a una parte redonda, jalar sin miedo y sacar todas las vísceras de un jalón; también hago dos incisiones laterales profundas para que la sal entre al pescado.

-Esta es la gran diferencia con el zarandeado, pues en el zarandeado el pescado va abierto; mientras que un pescado tatemado va entero, sólo rayado.

La parte más artística y difícil es la del tendido de 30 lisas, pues el humo te hace llorar, me hace pensar que si algún día tengo ganas de llorar sin dar explicaciones, simplemente iré a tender lisas. Las cuales se tienden encontrándose cabeza con cabeza, igualando los tamaños, para calcular el tiempo de cocción. El tendido parece una larga fila de peces enamorados dándose un beso. Terminada esta primera parte tomamos un coco lentamente mientras esperamos a que el fuego haga su labor, para darles la vuelta; labor que requiere maestría, pues la piel del pescado suele pegarse en la parrilla y si no eres cuidadoso el pescado se rompe.

Mientras tomamos agua de un coco recién abierto, con el sol frente a nosotros colándose entre los manglares, el señor Robinson concluye su clase.

-En Nayarit el vocablo zarandear, no sólo se aplica a los pescados fileteados en mariposa, sino a todo aquello que se cocine con olor a mangle. Como los ostiones o tacos zarandeados de frijol, marlin, camarón o guiso de lisa que se dejan dorar entre el humo y fuego de mangle.

Afortunadamente, ya existe una ley de protección al manglar, que funciona sólo cuando no sirve a los grandes capitales. De tal suerte, que quienes no tienen la fortuna de tener al manglar de jardín, han buscado maderas que otorguen buen sabor al pescado, encontrando al mango como un buen sustituto.

Chef Alondra Maldonado Rodriguera

[email protected]/ www.saboresdenayarit.com

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