El pan se comporta de modo diferente a otros alimentos por lo que guardarlo en el refrigerador no es una opción para mejorar su conservación, pero usar una bolsa de tela para guardarlo o tostarlo son claves para alargar la conservación de este popular producto.
Por Cristian Vázquez
Ciudad de México, 8 de junio (ElDiario.es/SinEmbargo).- Es sabido que la mayoría de los alimentos se conservan mejor y durante más tiempo cuando se guardan en el refrigerador. Pero ¿es así con todos los alimentos? Pues no. El pan – uno de los productos base de la dieta mediterránea, cuya ‘tríada’ fundamental (trigo, vid y aceite de oliva) fue reconocido por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad- no está sujeto a esa regla. Se comporta de modos extraños, o al menos, poco intuitivos. A continuación se enumeran seis claves para su mejor conservación.
FUERA DEL REFRIGERADOR
Esta es, entonces, la primera recomendación. El fundamento es científico: la llamada retrogradación del almidón, un proceso que sucede muy rápido a temperaturas inferiores a 8 grados centígrados. La retrogradación es un cambio en la manera en que las moléculas se ordenan en el espacio, y que consiste -para explicarlo en términos simples- en la formación de cristales que expulsan hacia fuera las moléculas de agua.
Es por eso que en ocasiones, en el pan guardado en la nevera, hasta se pueden ver pequeñas gotitas sobre la superficie de su corteza. El resultado es que adquiere una consistencia blanda, «gomosa», que perjudica su sabor y hace que al poco tiempo ya no se pueda comer. El pan de molde, por su parte, resiste mejor los efectos del frigorífico, y en los hogares en que se come muy poco a poco es mejor guardarlo allí, ya que de otra forma se corre el riesgo de que se ponga malo.
EN UNA BOLSA DE TELA
¿Dónde dejarlo entonces, ya que no en el refrigerador? En este sentido, lo más apropiado (salvo el caso ya citado del pan de molde) es lo clásico: las viejas bolsas de tela, donde el pan se guardaba antaño, y también en bolsas de papel, paneras o cajas de madera. Esos recipientes evitan que el producto esté expuesto de manera directa al aire del ambiente y, de esa forma, que pierda humedad y se seque demasiado rápido.
Pero a la vez le permiten «respirar»: la humedad que pierden no queda dentro del envoltorio, como sucede con las bolsas de plástico. Esto último es lo que causa que el pan se reblandezca o que al poco tiempo sufra los efectos del moho. Por lo demás, se ha de procurar que el pan quede en un sitio fresco y seco, no expuesto a la luz del sol y en lo posible tampoco a corrientes de aire. Un truco de las abuelas: un trozo de patata o una ramita de apio dentro de la bolsa ayudan a que el pan se mantenga hidratado y esponjoso pero a la vez crocante durante más tiempo.
DEJARLO ENFRIAR
El pan caliente es sin duda delicioso. ¿Quién no ha caído alguna vez en la tentación de «pellizcar» un pedacito en el camino de la panadería a casa? El caso es que, al llegar a casa, lo conveniente es dejar que se enfríe antes de meterlo en la bolsa de tela o la panera. De este modo, se impide que la humedad que desprende a causa del propio calor lo ablande y le haga perder su carácter crujiente. Una vez que se ha enfriado, entonces sí hay que guardarlo en un lugar fresco y seco, como ya se ha apuntado.
NO CORTAR REBANADAS DE MÁS
La miga del pan, si está en contacto con el aire, se reseca mucho más rápido que la corteza. De hecho, esta última cumple la función de «proteger» la miga. Por lo tanto, cuanto más gruesa sea, posibilitará que la miga permanezca esponjosa durante mayor tiempo. Además, se seca más rápido el pan que tiene poca miga en relación con la cantidad de corteza.
Esa es la causa por la cual las hogazas de pan de pueblo, por lo general, mantienen su frescura y sabor durante varios días más que las barras y las baguetes. Y es por estos motivos que conviene cortar solo las rebanadas que se han de comer, ya que las que quedan cortadas se secarán muy pronto. Otro consejo, sobre todo para el caso de los panes de hogaza, es guardarlos con la parte cortada hacia abajo, para que, al estar apoyada sobre el fondo de la bolsa u otra superficie, el contacto con el aire sea poco y, de ese modo, se reseque lo menos posible.
CONGELAR
El pan se puede congelar. Es el mejor método para conservarlo si no se ha de comer en los días siguientes a su elaboración. Si bien se recomienda no tenerlo congelado por más de cuatro semanas, que es el lapso durante el cual se pueden recuperar todas sus cualidades, se puede guardar de este modo por hasta tres meses. Superado este plazo, la textura, el sabor y otras características del pan original ya serán diferentes, en ocasiones incluso desagradables.
¿Qué sucede con la retrogradación del almidón? Se produce a un ritmo acelerado a temperaturas inferiores a 8 grados centígrados, pero no por debajo de los -8 grados centígrados. Como los congeladores comunes tienen una temperatura de -18 grados centígrados, esa pérdida de humedad por la cristalización de las moléculas no se produce. De todos modos, sí se aconseja envolverlo en una bolsa de plástico o un papel de aluminio antes de dejarlo en el congelador.
Si se guardan cantidades grandes, también es útil dividirlo en raciones y colocar en los paquetes etiquetas con las fechas de congelación, para consumirlos en el orden en que se guardaron y evitar que algunos queden demasiado viejos. Para volver a disfrutar de ese pan, lo mejor es dejarlo a temperatura ambiente: se descongela en muy poco tiempo. El microondas también lo deja con una consistencia blanda y correosa, por lo cual se recomienda evitarlo.
HORNEAR O TOSTAR
Si pese a las precauciones -o debido a no haberlas tomado- el pan se ha quedado viejo, no quiere decir que ya no sirva y haya que desecharlo: l a tostadora o el horno pueden darle una nueva vida. La primera opción es tan simple como cortarlo en rebanadas y colocarlo en la tostadora, para disfrutarlo luego con aceite, tomate, queso o lo que guste más. Para la segunda, se aconseja primero humedecer levemente la corteza del pan y luego colocar en el horno a unos 70 grados centígrados durante unos pocos minutos.
