Mikel Alonso es cofundador de Grupo Biki, además en el Restaurante Biko creó una nueva identidad culinaria bajo el nombre «Cocina Gatxupa», una cocina que equilibró la gastronomía vasca y la mexicana. En Mundano platicamos con el chef para conocer cómo fue qué decidió dedicarse a la gastronomía, qué piensa de los programas de televisión de cocina y de la gastronomía mexicana.
Ciudad de México, 7 de febrero (SinEmbargo).- El chef Mikel Alonso, nació en Francia pero creció en España, estudiaba Ingeniería Industrial pero no sabía bien qué hacía ahí, hasta que encontró su camino en la cocina. Su filosofía es: «Para ser un buen cocinero, hay que empezar por ser una buena persona».
Mikel Alonso es cofundador de Grupo Biki, además en el Restaurante Biko creó una nueva identidad culinaria bajo el nombre «Cocina Gatxupa», una cocina que equilibró la gastronomía vasca y la mexicana. En Mundano platicamos con el chef para conocer cómo fue qué decidió dedicarse a la gastronomía, qué piensa de los programas de televisión de cocina y de la gastronomía mexicana.
ACIERTOS Y ERRORES
La cocina en México es un lugar especial y la comida es un pretexto para unir a las familias, para el chef Mikel representa algo parecido.
«Fuimos una familia que vivíamos casi siempre en la cocina por circunstancias del momento y arquitectónicas porque vivíamos en un departamento pequeñito, o en casa de mis abuelos que tenían una casa más grande, la cocina era también como la parte del núcleo familiar, entonces eso ayuda mucho a que tú cuando naces de repente sientes que es la habitación donde quieres estar porque ahí es donde pasan las cosas. La cocina siempre estuvo conmigo, igual que yo te estoy contando esto estoy seguro que a millones de personas les pasa lo mismo, que la cocina es un lugar muy especial; eso no quiere decir que lo vayas a profesionalizar».
Mikel estudiaba Ingeniería Industrial Química en la Universidad Pública del País Vasco pero nunca supo por qué estudiaba eso, sin embargo, estudiar cocina fue algo muy claro para él cuando se dio cuenta de que eso es lo que quería.
«Yo creo que mi vida ha estado y sigue llena de muchos aciertos que sólo se dan gracias a muchos errores; entonces el error para mí es gran aliado… Y uno de los grandes errores de mi vida fue truncar una carrera universitaria porque al final de día la gran pregunta que me hacía era ¿por qué había entrado en esa carrera universitaria? y nunca me supe contestar, hasta la fecha no sé por qué entre en esa carrera, vas por inercia, te van preguntando ‘¿pero qué vas a hacer?’ ‘no sé, no sé’ y te metes; y la decisión de estudiar gastronomía la tuve clarísima, de hecho me lo comentó un amigo, cuando había truncado, ese mismo día que me dijeron la respuesta de la universidad me regrese a mi casa pero antes hice una parada en un bar, estaban los amigos ahí, y dijeron ‘¿Cómo te fue?’ ‘muy mal, cómo siempre en la vida’, tirándome al suelo, ‘pues tomate una cerveza’ y ya con el relax de la cervecita me dijo uno ‘¿Y por qué no te metes a gastronomía?’ me lo dijo y en ese momento me pregunté cómo no lo vi antes, yo creo que todo está delante de nosotros, sólo es cuestión de con qué ojos lo vamos viendo y me quedé ne silencio y en ese momento supe que es lo que quería hacer, no sabía si me iba a salir bien», contó.
El chef es consciente de que a través de los años ha madurado la idea y lo que lo define es el servicio y la generosidad por lo que podría haberse desempeñado en algún oficio o profesión que involucrara estos aspectos. «Yo creo que los oficios no son los que definen a las personas, hay sentimientos muy superiores al oficio, al trabajo, que son los que definen, a mí me define más el servicio y no tanto la gastronomía, la palabra servicio, la palabra generosidad, probablemente es lo que me define a mí, y hoy en día sí pienso que podría haber hecho otro tipo de oficios y trabajos relacionados al servicio y la generosidad», señaló.
LA GASTRONOMÍA Y LOS PROGRAMAS DE TELEVISIÓN
El chef Mikel recordó que hubo en un momento, hace muchos años, en el que la cocina era mal vista, en el que las mujeres ni siquiera podían participar, «no estaba creada su columna vertebral, su libro instructivo de que había qué se tenía que hacer para ser un gran chef», ante esto se pasó a la tarea de regularizar y se adoptó una jerarquía con una disciplina un tanto militar en la que el chef era la máxima autoridad, pero esto puede generar podía generar egocentrismo.
«En algún momento pienso que tuvo que ser necesario pero los tiempos van cambiando y en los momentos que estamos viviendo hoy en día pienso que la egolatría y el egocentrismo no vienen a ayudar, en aquellos momentos probablemente sí… hoy en día pienso que los avances son más colectivos, sí debe existir una jerarquía, pero es raro porque probablemente debería ser una jerarquía más democrática, una jerarquía más social, colectiva y si se logra ese equilibrio probablemente los resultados en equipo sean mejores», señaló.
La imagen del chef se queda con esa idea de ese carácter en el que se manda a los demás, incluso de que no sabe escuchar, una imagen que puede ser usada en los programas.
«De repente la televisión no vende cosas buenas, la televisión para que tenga raiting necesita tener muchas veces esos conflictos humanos y tienes que contrapuntear para sacar a veces lo mejor. No estoy en contra porque al final cada uno decide, pero sí encuentras programas que probablemente no sean el gran reflejo de la gastronomía ni sean el espejo de la gastronomía, probablemente están haciendo un tipo de programa, un estereotipo y están haciendo algo que se necesita para un bien de ellos no un bien común, para mí la gastronomía lo que busca es un bien social y probablemente esos programas lo que buscan es un bien empresarial», aclaró.
Por esto al ver un programa de gastronomía en la televisión es importante observar y ser conscientes de que en muchas ocasiones no se muestra cómo es realmente una cocina.
«La gente si tiene un poco de vista y sentido común se dará cuenta de que al final estamos hablando de la gastronomía, y es un oficio y el oficio es un arte y sólo puede venir de gente comprometida, de gente que tiene que asegurar un legado, no puedes pertenecer a un oficio sin la obligación de legarlo y de entregarlo mejor que como te lo dieron… La gastronomía y los oficios no son unicamente una generosidad en el sentido básico de decir yo cocino y te entrego la comida para que la comas, sino es una generosidad de entregar algo para que haya una continuidad».
GASTRONOMIA MEXICANA
El chef explicó que nunca ha trabajado en España, tras terminar sus estudios y con 26 años de edad viajó a México, lugar donde se ha desarrollado profesionalmente.
«Yo empecé a intentar destripar un poco el contenido y me di cuenta que estaba delante de algo muy complejo, que la gastronomía mexicana en su escaparate de sencillez tenía una trastienda brutalmente compleja, que donde aparentemente era fácil entender la cocina mexicana, entre más probabas esa sencillez más te contraponía y más preguntas te estabas haciendo. Dentro de los tomates, los ajos, los elotes, ahí reside su magnificencia, cómo puedes lograr emocionar por medio de productores que aparentemente son básicos».
De acuerdo con Mikel, México es un lugar que geográficamente se encuentra «bendecido» debido a la cantidad de kilómetros que tiene distribuidos en su territorio con los que pasa por varias latitudes, «un país gastronómicamente es mucho más interesante entre más latitudes tiene, México tiene 18 y es clave tener 18 latitudes porque marcan climatología, y la climatología marca el producto… La geografía mexicana está puesta ahí para decir: es la perfecta».
El chef destacó que un sólo producto, por ejemplo el tomate tiene diferente sabor dependiendo de la región, lo que crea un mosaico de capas de sabores.
«Para mí [México] es el país que mejor guisa del mundo, el guiso podríamos escribir un libro de dime qué técnica usas y te diré quién eres, los hombres asan y las mujeres guisan y las técnicas muestran personalidades del ser humano y cuando tú entras a un país que guisa te das cuenta que es un país bueno porque sólo pueden guisar los generosos y la gente que esta dispuesta a dar sin tener que recibir nada a cambio».
El chef será el invitado de honor de la edición de este año de Club Sibarita Food Fest, que se realiza en Mérida, Yucatán, en el que además ofrecerá una conferencia.
