Las bebidas tradicionales elaboradas con cacao (pozol, tascalate, chilate, tejate) fueron avizoradas por los expedicionarios castellanos en 1519 ya que los brebajes realizados con la mazorca o almendra del árbol del cacaco (Theobroma cacao L.) nunca faltaban en las comidas ofrecidas, Bernal Díaz del Castillo las denominó «la mejor cosa que entre ellos beben».
Por Fernando Rubí León
A Ana
Ciudad de México, 6 de noviembre (SinEmbargo).- Las bebidas tradicionales de México generalmente son poco apreciadas por las clases medias y altas de la población, esta característica podría deberse a la falta de conocimiento o de interés de su parte, esta actitud que en apariencia puede ser inofensiva siempre va acompañada por la estigmatización y discriminación ante la otredad que, como parte de su tradición, disfruta de este tipo de bebidas, asumiendo y expresando que aquellos que no beben o disfrutan de lo dictado por el paladar eurocentrista o estadounidense somos ignorantes y no sabemos reconocer la calidad, este comportamiento se repite ante los bebedores de pulque, tequila (en sus inicios), raicilla, sotol, tuxca, comiteco, pox y por supuesto de los mezcales, sin embargo, hay una serie de bebidas tradicionales que fueron cambiando desde la Mesoamérica hasta la Europa que escribió muchas de las referencias con las que hoy enmarcamos ¿la calidad? o la ¿tradición?.
Las bebidas tradicionales elaboradas con cacao (pozol, tascalate, chilate, tejate) fueron avizoradas por los expedicionarios castellanos en 1519 ya que los brebajes realizados con la mazorca o almendra del árbol del cacaco (Theobroma cacao L.) nunca faltaban en las comidas ofrecidas, Bernal Díaz del Castillo las denominó «la mejor cosa que entre ellos beben».
Es a partir del fruto del cacahuatl, palabra en Náhuatl para la almendra de cacao, que muchas bebidas se elaboran para disfrute tanto de la nobleza como la población. El árbol de cacao busca características climáticas de humedad y sombra (muy similar al café) por lo que en las costas del Golfo y en el Soconusco (Xoconochco) en Chiapas son lugares apropiados para su cultivo, lugar en el que se encontraban desde ese entonces. Por estos motivos, los mexicas recibían este preciado fruto como tributo de las zonas actuales de Orizaba, Cuetlaxtlan y Cempoala. El uso de estas bebidas podría darse ante la alianza política o matrimonial, su uso representaba un nivel señorial o de bienestar económico.
La forma tradicional de preparar algunas variedades de bebidas de cacao se puede recuperar de las crónicas de los evangelizadores. Las mejores almendras eran seleccionadas y tostadas en comal hasta desprender su cascarilla, paso seguido eran molidas en metate, lo cual da como resultado un tipo de masa (o pasta) aceitosa a la cual se le agregaba agua para filtrarse, después el líquido se vertía usando jícaras lo cual produce una espuma aromática y abundante que puede ser consumida por separado (con algunas bebidas aún se puede ver este tipo de preparación).
Algunas fuentes documentan otros de los ingredientes que se le agregaban a este líquido para aromatizarlo u acompañarlo, en la zona Maya se agregaba miel de abeja o miel de caña de maíz, en un entierro señorial se han encontrado vasos con una inscripción en la parte superior que señala: «Este es el vaso para tomar cacao dulce del hijo de B’olon Tz’akab’uul’ Ajaw». En el sitio arqueológico Naranjo se encontró otro vaso con vestigios de cacao y capulines, se tiene conocimiento de variantes de bebidas que solo llevaban cacao fresco, fermentado o similar al atole.
En el mundo nahua las variantes de bebidas con cacao eran numerosas. En el Códice Florentino se destaca que las bebidas con cacao se consumían después de la comida, una variedad se realizaba con el cacao verde o tierno (xoxouhqui cacahuacentli) que en apariencia se ponía a fermentar y producía mareos entre aquellos que la bebían, también se disfrutaba de aquellas endulzadas con miel de abeja (cuauhnecuyo cacahuatl), a las cuales se les podía agregar flores (xochiyo cacahuatl), las flores seleccionadas podrían ser: huey nacaztli o xochinacaztli, la flor de la que se trata es la Cymbopetalum penduliflorum de la que se usaban los pétalos secos para condimentara la bebida agregando un sabor picante o de pimienta (antes de la introducción de las especias de la India), esta era una de las variedades más apreciadas por los señoríos mexicas al grado que el soberano Motecuhzoma creó unos jardines en Oaxtepec donde cultivaron árboles de cacao y de la flor huey nacaztli.
Una de las variedades menos conocidas es que se preparaba con la vaina de la vainilla negra (tlilxochiyo cacahuatl), si a este brebaje se le agregaba hule líquido y chile piquín (chiltecpin) se podía obtener un remedio para curar la flema. La nobleza mexica con gustos particulares «los señores lo beben (el cacao) blando, espumoso, bermejo, colorado y puro, sin mucha masa…» según Sahagún, incluso, por medio de los gustos y formas de beber el cacao se pueden identificar las diferencias y conflictos entre los pueblos de Mesoamérica. Los mexicas no tenían un aprecio por el cacao combinado con masa de maíz ni por quien lo disfrutaban de esa manera, a tal grado que a los Chontales (manera de nombrar a los no hablantes de Náhuatl) que aún preparan una bebida similar los identificaban como extranjeros y a la bebida le achacaban un cacao de mala calidad, a pesar de eso, hoy en día se elaboran distintas variedades de bebidas con cacao y masa de maíz (pozol blanco, pozol agrio, chorote) principalmente en la región de Tabasco.
Sin duda, las bebidas elaboradas con cacao que en la actualidad se consumen en el litoral de esa zona calurosa y húmeda del Golfo, como de Chiapas, son un remanso de frescura y energía para quienes las siguen disfrutando, también se puede ver que el chocolate con leche es una conjunción de esta masa aceitosa de cacao, azúcar (proveniente de Asia) y la leche de Europa, por lo tanto, la forma tradicional de disfrutar el chocolate tradicional es sin azúcar y sin leche, aunque bien puede endulzarse con miel de abeja o agave, además de agregar pétalos de flores con una pizca de chile.
Una de las maneras más asombrosas de disfrutar de este cacao (chocolate amargo), con un bajo porcentaje de azúcar, es acompañarlo con un buen sorbo de mezcal, el ligero amargor de cacao hace un maridaje suave y sutil para quienes gusten durante el postre un poco de mezcal.
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