La almeja tatemada por su sabor y tradición indígenas, es un símbolo de la capital histórica de Península de Baja California, y como su nombre indica, es el proceso de cocción lo que hace tan particular este manjar.
Por Mahatma Fong
Loreto (México), 5 de abril (EFE).- En Loreto, un diminuto y encantador pueblo del noroccidental estado mexicano de Baja California Sur, existe un platillo tan antiguo que es un legado de los primeros pobladores de la península, las almejas tatemadas.
La ameja tatemada por su sabor y tradición indígenas, es un símbolo de la capital histórica de Península de Baja California, y como su nombre indica, es el proceso de cocción lo que hace tan particular este manjar.
El molusco es recogido por los buzos locales de manera artesanal, con un equipo básico de esnórquel y una vista tan entrenada que les permite identificar, y sacar, la almeja con sus propias manos del fondo marino. Posteriormente, las almejas son llevadas a la zona de preparación, llamada tatemador. Este consiste en un recuadro en el suelo de aproximadamente tres metros por lado que se rellena de gravilla fina y donde el molusco es colocado y semienterrado cuidadosamente.
Para su cocción se utiliza un arbusto seco, tipo chamizo, que crece a la orilla de los arroyos y solo es posible encontrar en la zona. Con esta planta, se cubre el área donde se enterraron las almejas por completo y se le prende fuego.
Raúl Rangel es oriundo del municipio de Loreto y tiene mas de 30 años de experiencia preparando las almejas tatemadas. A Efe, asegura que este conocimiento se lo heredó su padre, al igual que a casi todos en el pueblo.
«La planta de romerillo que se quema sobre las almejas es sin lugar a dudas lo que da el sabor ahumado tan particular a la chocolata. Y solo es posible encontrarlo, en este lugar, sobre los arroyos a orillas de la playa», destacó.
Son aproximadamente cuarenta minutos lo que se demora el molusco para tatemarse correctamente. Y mientras el fuego hace su trabajo, Raúl, o el cocinero en cuestión, se encarga de que el calor no disminuya.
Antes de comerse, se limpia las conchas del tizne que se adhiere durante la cocción. Y para poder abrirlas las golpean suavemente contra una superficie dura. Su carne, aseguran quienes la han probado, resulta ser un mangar al paladar.
Su emplatado es realmente sencillo, pues las almejas se comen acompañadas de tortillas de harina en forma de taco y un aderezo de mostaza y mayonesa que los residentes de Loreto han ido perfeccionando con los años.
La Presidenta de la Cámara Nacional de la industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) en Baja California Sur, Lorena Hinojosa, dijo a Efe que el sector gastronómico del estado busca otorgar la denominación de origen a las almejas tatemadas como oriundas de Loreto.
«Las características de la ‘chocolata’ que se extrae de la Bahía de Loreto son únicas. Lo que hace que ese platillo loretano sea realmente especial en el mundo, por eso se busca el reconocimiento de pertenencia y registro de denominación de origen de este tradicional alimento», puntualizó.
Esta forma de preparación es un legado histórico prehispánico de los primeros pobladores y es gracias al tesón y ganas de preservarlo que hoy en día ha cruzado fronteras y es reconocida internacionalmente. Es tal el arraigo que es común ver en las casas de los loretanos pequeños tatemadores familiares, donde se reúnen los domingos a cocinar y convivir.
En un principio, las almejas se cocinaban directamente sobre la arena del mar -e incluso algunas personas lo siguen haciendo de esa manera- pero encontraron en la gravilla una mejor opción.
