En México, un país en el que más de un 89 por ciento de sus habitantes se define como católico, buena parte de sus profesantes llevan a cabo la abstinencia de carnes rojas durante la cuaresma, es decir, el periodo que comienza el Miércoles de Ceniza y termina el Jueves Santo, por lo que se suele aumentar el consumo de pescados y mariscos entre esta población, o entre aquella que toma como pretexto los días de asueto para trasladarse a la playa.
Alrededor de estos alimentos existen varios mitos (y errores comunes) que hacen dudar a varios de consumirlos o por el contrario, hacerlo en exceso, desde sus altos niveles de colesterol o considerarse excesivamente saludables; el peligro de intoxicarse o sorprenderse alérgicos a ellos, o arruinar un platillo ligero con grasas y harinas.
Ciudad de México, 3 de abril (SinEmbargo).- La nutrióloga, especialista en obesidad y comorbilidades, Paola Zarza dice a SinEmbargo que en esta época del año es una buena oportunidad para aumentar el consumo de estos platillos, sobre todo si se cuida su manera de cocinarse, prepararse y servirse.
En principio, menciona que «los mariscos entran en una dieta saludable, ya que la mayoría de ellos contiene proteínas de alto valor biológico, son proteínas completas que tienen todos los aminoácidos, la mayoría de ellos tienen calcio». Lo mejor es que más vale estar informado para que la ingesta de estos alimentos realmente sean aprovechados por el consumidor.
Muy altos en colesterol
La también educadora en diabetes y obesidad infantil explicó que algunos de los productos de mar sí son ricos en colesterol, sin embargo, «dentro de una dieta para un adulto sano que no tiene problemas de hipercolesterolemia o de enfermedades cardiovasculares, los mariscos están indicados en la dieta, incluso de dos a tres veces a la semana».
Añadió que los más altos en esta sustancia son los crustáceos, como la langosta y el camarón, siguiendo con las conchas, es decir, las ostiones o almejas.
De acuerdo con lo publicado por el diario español ABC el año pasado, el autor del libro Vivir bien sin colesterol, Ramón Sánchez Ocaña, especificó que según se ha comprobado por la ciencia, «los mariscos son muy ricos en esteroles, entre los que está el colesterol, es cierto, pero no en la medida que se creía hace unos años. Algunas especies pueden aportar bastante grasa, como el buey de mar, que tiene una gruesa capa de ésta entre la cáscara y la carne. Además, el marisco aporta ácidos grasos omega 3 y esteroles que bajan el colesterol malo, por lo que puede consumir almejas, ostras o bogavante (siempre en el marco de una dieta equilibrada y salvo que su médico le indique lo contrario por alguna razón). Como suele decirse, lo único que tiene de malo el marisco es el precio».
No consumir en meses sin R
No consumir en meses sin REste es un dicho muy extendido que coincide con dos situaciones, por un lado los meses de mayo a agosto son los más calurosos, por lo que es más factible que los mariscos se echen a perder, aunque con los métodos de refrigeración actual, se pueden conservar por mayor tiempo.
Otra consideración es el tipo de marea que hay por temporadas, «hay un ciclo biológico en los mariscos, entonces los mejores meses o lo menos peligrosos para consumir mariscos por el tipo de marea que existe es en los meses de noviembre a marzo-abril, los meses de mayo a agosto puede ser un poco más peligroso consumir mariscos. No es que no se deban consumir, sólo tienes menor riesgo de intoxicación», acotó la licenciada en nutrición.
Por su parte, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) informa en su sitio web que cuando se presenta el fenómeno de marea roja en playas mexicanas (un aumento de microorganismos que tiñen el mar de color rojizo), los moluscos bivalvos tales como: almejas, ostiones, mejillones, callo de hacha y algunos caracoles representan un riesgo a la salud de los consumidores.
Aclaran que en general las especies como peces, crustáceos (camarones, jaibas, langostino, langostas y cangrejos) y moluscos cefalópodos como calamar y pulpo, pueden consumirse de forma segura.
«Son peligrosos»
«Son peligrosos»Una de las alergias alimentarias más comunes es a los mariscos o a la comida de mar en general, que se manifiesta generalmente con dificultad en la respiración, tos, opresión en la garganta, dolor de estómago, vómito, ojos llorosos, urticaria e inflamación.
Para prevenir esta situación se debe de evitar el consumo de estos alimentos, en caso de que se tenga conocimiento de la alergia, de no estar consciente, se debe de acudir al médico inmediatamente.
Otra de las situaciones que ha ganado una mala fama a los mariscos son las intoxicaciones, también muy comúnes, y aunque existen diferentes tipos, en general provocan síntomas como cólicos, diarrea, vómito, dolro de cabeza, sabor metálico en la boca, enrojecimiento de la piel, hasta problemas para respirar, frecuencia cardiaca y presión arterial altas o una pérdida de memoria momentánea.
«La primera recomendación es intentar no consumirlos crudos, si se consumen crudos, verificar bien el color del marisco, por ejemplo del camarón, se tiene que ver más bien transparente no ya muy violáceo. También se puede hacer la prueba al igual que en los pescados, de poner el dedo sobre la carne del marisco y si el dedo se queda marcado estamos hablando de un marisco que ya está viejo o que no está fresco, y no sería bueno consumirlo», dice Zarza.
Además, la experta llama a poner atención cuando se van a consumir en zonas de mucho calor, como las playas, porque mientras «te lo sirven y lo consumes, esa media hora expuesta a una temperatura muy elevada ,también puede causar descomposición del marisco y por lo tanto una intoxicación o una enfermedad gastrointestinal», dice.
En los moluscos hay que tener cuidado que la conchita o valvas estén bien cerradas.
¿Empanizado y saludable?
¿Empanizado y saludable?Como se mencionó al inicio, en general la comida de mar es muy sana y aporta beneficios a la salud, sin embargo, es común que durante su preparación se someta a capeados, rebozados o empanizados, tras los cuales, si bien no pierde sus propiedades, sí su aporte «light».
«En realidad no es que pierda propiedades, si no más bien le estás quitando lo saludable al platillo al añadir un empanizado, el problema no es el pan con el que viene si no que al empanizarlo hay que freírlo con mucho aceite, a temperaturas muy elevadas», menciona.
Con ello, se le pueden añadir hasta 250 calorías, sólo por el empanizado, y si a eso se le agrega una guarnición igualmente grasosa, el contenido calórico se puede hasta triplicar, como ejemplifica. «Un platillo que era de 250 calorías, por ejemplo un pescado a la plancha con arroz y verduras, pueden ser 350 calorías, en cambio si lo haces empanizado con papas a la francesa tiene cerca de 900».
Afrodisiacos
Afrodisiacos«No hay nada comprobado, no se ha encontrado que tengan una propiedad específica para aumentar el apetito sexual o para mejorar el desempeño, no hay nada científicamente comprobado ni se ha determinado que haya exactamente una sustancia. Pero como todo, tiene efecto placebo, que si tú crees que funciona, a veces sí», afirmó la especialista.
Más sanos en cocktail
Un cocktail sano
Un cocktail sanoOtra de las variantes para preparar los mariscos, es en cocktail. Generalmente de camarón, a veces con ostiones, jaiba o callo de hacha, pero siempre con cátsup y salsas picantes y sazonadoras. ¿Qué tanto afectan estos añadidos sus propiedades saludables?
«La cátsup añade calorías al platillo pero son relativas, considero que en un cocktail mientras sea un establecimiento seguro y nosotros no tengamos problema al consumir exceso de sal, porque la salsa Maggi, inglesa y todos estos condimentos son muy ricos en sodio, si no tenemos problemas de presión arterial alta o de glucosa porque la cátsup tiene mucha azúcar, puede ser un platillo esporádico, no tiene muchas calorías», recomienda Paola Zarza.
Un cocktail mediano de camarón tiene aproximadamente de 300 a 400 calorías, por lo que está dentro de las calorías de una comida normal, que son aproximadamente de entre 300 y 500.
«El pulpo engorda»
«El pulpo engorda»El octópodo tiene cierta fama de no ser tan sano como el resto de sus congéneres, pero la nutrióloga asegura que su consumo sí está recomendado.
«Sí es una buena opción, el pulpo no es de los alimentos que tengan alto contenido de colesterol, sí es un poco más calórico que el resto de los mariscos pero sí está recomendado», dice.
Prohibidos durante el embarazo
Prohibidos durante el embarazoLa Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) recomienda en su guía «Seguridad alimentaria para futuras mamás» evitar cierto tipo de pescados y mariscos durante el embarazo si se intenta ser madre sobre todo por los niveles de mercurio que a veces contienen, aunque, dice también que algunos otros son una buena fuente de proteína y nutrientes para el bebé en camino.
En inicio llaman a evitar comer peces o mariscos crudos o que no estén bien cocidos (incluidos ostras, almejas, mejillones y ostiones), así como platillos que los contengan, como el sushi, pues tienen más probabilidades de contener parásitos o bacterias que los con pescados cocidos.
Pide evitar comer pez espada, lofolátilo, caballa gigante y tiburón, pues estos pescados pueden contener altos niveles de metilmercurio, metal que puede ser nocivo para el bebé.
«Comer otros pescados y mariscos cocidos no traerá problemas si selecciona otra variedad de especies durante el embarazo o mientras intenta quedar embarazada. Puede elegir mariscos, pescados enlatados, pescados de mar más pequeños o pescados de criadero, y comer sin riesgos hasta 12 onzas por semana de un amplia variedad de pescados cocidos. Una porción normal de pescado pesa entre 3 y 6 onzas. Si las porciones son más pequeñas, puede comer pescado con más frecuencia», escriben.
No consumirlos con frecuencia
No consumirlos con frecuenciaZarza establece que es recomendable consumir mariscos una vez a la semana, siempre y cuando no haya problemas de colesterol, ni embarazo. «En caso de que seamos unos adultos o niños saludables el consumo de mariscos una vez a la semana es recomendable, cuidando siempre la preparación tanto del pescado como de los mariscos, evitando capeados, empanizados y fritos».
Dice que hay que optar mejor por preparaciones en algún tipo de salsa, o al horno o a la plancha y cuidando siempre con qué lo acompañamos. «El salmón, que es muy sano, pero si lo acompañamos con papas a la francesa aumentamos mucho las calorías, mejor un arroz blanco y verduras o una ensalada», menciona.
Los más sanos
Los más sanosLos pescados más sanos y nutritivos, de acuerdo con la experta, son aquellos de agua profunda o fría, es decir, el salmón, la trucha, la sardina, cuyos niveles de Omega 3 y grasas saludables es elevado.
